貝料理（カキ）oyster

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

Ｍ Ｅ Ｎ Ｕ

�@カキの照り焼き　�Aカキのクリームコロッケ　�B生ガキの２種ソース　�Cカキフライの卵とじ

�@カキの照り焼き ＜材料＞（４人分） カキ（むき身）…300g、シイタケ…12枚、長ネギ…２本、卵…１個、煎りゴマ…大さじ１、粉ザンショウ…適量、 塩…適量、小麦粉…適量、油…適量、Ａ（酒…大さじ２・1/3、みりん…大さじ２・1/3、しょう油…大さじ２・1/3） ＜作り方＞ �@・カキは塩をまぶしてもみ、水洗いして水気をしっかりふき取る。 �A・シイタケは軸を取って半分に切り、長ネギは５mm幅の斜め切りにする。 �B・フライパンに油を熱し、�Aのシイタケ、長ネギを炒め、器に盛る。 �C・タレＡを混ぜ合わせる。 �D・卵を割りほぐす。 �E・�@のカキに小麦粉をまぶし、�Dの溶き卵をつけ、再度小麦粉を軽くまぶして、油を熱したフライパンに入れ、 　　弱火で両面に焼き色をつける。 �F・�Eに、�Cのタレを加えて煮詰めて絡め、煎りゴマ、粉ザンショウをふり、�Bの器に盛り、残ったタレもかける。 ◆カキの下処理をしたら、しっかり水洗いして、水気をふき取ることが大切。水気が多いと、カキに小麦粉を まぶしたときに、多くつきすぎ、食感が悪くなる。

�Aカキのクリームコロッケ ＜材料＞（４人分） カキ（むき身）…大８個、白ワイン…1/2cup、玉ネギ…50ｇ、ニンジン…50ｇ、セロリ…30ｇ、 マッシュルーム…３個、ホワイトソース…約350g、小麦粉…適量、卵…適量、パン粉…適量、 サラダ菜類…適量、フレンチドレッシング…適量、レモン…適量、バター…適量、塩…適量、コショウ…適量、 ＜作り方＞ �@・玉ネギ、ニンジン、セロリ、マッシュルームは、それぞれ３mm角に切る。 �A・カキは水洗いする。 �B・鍋にバターを熱し、�@の野菜を色づけないウニ炒め、白ワインを加え、沸騰したらカキを加え、 　　塩、コショウをして、弱火で火を通す。 �C・�Bのカキに火が通ったら、取り出して２〜３等分に切り、煮汁はよく煮詰める。 �D・ �Cにホワイトソースを加え、しばらく煮て、カキを戻し入れ、塩、コショウで味を調え、薄くバターを 　　塗ったバットに流し、ラップをして粗熱を取ってから、冷蔵庫で冷す。 �E・�Dが固まれば１２等分して形を整え、小麦粉、溶き卵、パン粉の順につけ、180℃の揚げ油で揚げる。 �F・サラダ菜類は適当に切ってフレンチドレッシングで和え、レモンはクシ形に切る。 �G・器にクリームコロッケ、サラダ菜類を盛り、レモンを添える。 ◆炒めた野菜に、白ワインを加えて沸騰させ、アルコール分が飛んだら、カキを加えて弱火で軽く火を通す。 カキを煮過ぎないこと。煮すぎると身が縮んで硬くなってしまので気をつけること。

�B生ガキの２種ソース ＜材料＞（４人分） カキ（殻付き）…16個、ライ麦パン…適量、バター…適量、レモン…適量、塩…適量、コショウ…適量、 白ワイン酢…適量、Ａ（エシャロット…40ｇ、赤ワイン酢…1/2cup）、 Ｂ（ケチャップ…大さじ1/2、マヨネーズ…60g、ブランデー…少量、ウスターソース…少量、タバスコ…少量） ＜作り方＞ �@・ カキは殻の平らなほうを上に持ち、テーブルナイフで貝柱を外して殻を開け、身を取り出して、白ワイン酢 　　を少量加えた水で洗い、半量は殻に戻し、半量は別に取り置く。 �A・ライ麦パンは１cm幅に切って、バターを塗る。レモンはクシ形に切る。 �B・ビネガーソースＡのエシャロットはみじん切りし、赤ワイン酢と混ぜ合わせる。 �C・ボウルに、カクテルソースＢを混ぜ合わせ、塩、コショウで味を調える。 �D・カクテルグラスに、�@の取り置いたカキの身を２個ずつ入れ、�Cのカクテルソースをかける。 �E・器に�@の殻付きのカキを盛り、�Bのビネガーソースをカキの身にかけ、カクテルグラス、ライ麦パン、 　　レモンを添える。 ◆殻付きのカキは、殻の平らなほうを上に持って、殻の間にテーブルナイフを入れ、貝柱を外して殻を開ける。 身を取り出したら、白ワイン酢（または酢）を少し加えて水で洗う。生で食べる場合は、必ずこの下処理をする こと。カキの殻で手を切る恐れがあるため、軍手をして作業すると、より安全に作業ができる。

�Cカキフライの卵とじ ＜材料＞（４人分） カキ（むき身）…400g、パン粉…150g、青ネギ…４本、ショウガ…30ｇ、卵…８個、塩…適量、小麦粉…適量、 揚げ油…適量、Ａ（卵…１個、牛乳…大さじ４・2/3、水…大さじ３、酒…大さじ２、油…小さじ２、小麦粉…50ｇ）、 Ｂ（だし…1・1/2cup、煮切りみりん…大さじ４・2/3、しょう油…大さじ４・2/3） ＜作り方＞ �@・カキは塩少量をまぶしてもみ、水洗いして水気をふき取る。 �A・青ネギは斜め細切りにし、ショウガはすりおろして絞り汁を取る。 �B・衣Ａの卵は、黄身と白身に分け、卵白は泡立て器で角が立つまで泡立てる。 �C・�Aの黄身に、衣Ａの牛乳、水、酒、油を加えて混ぜ合わせ、ふるった小麦粉を加えてよく混ぜ、�Aの卵白を 　　加えてサックリ混ぜ合わせる。 �D・�@のカキに小麦粉を多めにまぶし、�Bの衣、パン粉の順につけ、180℃の揚げ油で揚げる。 �E・鍋に、卵とじのだしＢを入れて合わせ、一煮立ちしたら�Aのショウガ汁を加える。 �F・卵は１人分２個で割りほぐし、溶き卵を作る。 �G・丼鍋に、�Eのだしを１人分入れ、�Dのカキフライ、�Aの青ネギ、を加え、�Fの溶き卵を流し入れ、半熟に 　　なったら火を止め、器に盛る。 ◆衣に使う卵は卵白と卵黄に分け、卵白は泡立て器で角が立つまで泡立てる。卵黄は他の材料と混ぜ合わせる が、小麦粉はふるって加え、しっかり混ぜ合わせてしまうこと。卵白と卵黄は最後に混ぜ合わせて､衣に仕上げる が、空気を含ませたメレンゲが壊れないよう､サックリと混ぜ合わせるのがポイント。

料理コーナー・ﾄｯﾌﾟﾍﾟｰｼﾞ愛netｺﾐｭﾆﾃｨメール