| ①塩がま焼き ＜材料＞（４人分） 車エビ(有頭)…４尾、ハマグリ…４個、カマス…１尾、ウズラ…２羽、マツタケ…２本、クリ(甘露煮)…４個、 卵白…適量、塩、粗塩、みりん、しょう油、酒 ＜作り方＞ ①・車エビは背わたを取り除いて金ぐしを打ち、塩少量をふる。八分通り焼き、頭と尾を残して殻をむく。 ②・ハマグリは砂出しをし、ちょうつがいを切る。表面に卵白を塗って粗塩適量をつけ、八分通り焼く。 ③・カマスはうろこと頭と内臓を取り、５センチ長さの筒切りにして皮目に包丁目を入れる。水２cupに 塩小さじ２を混ぜてカマスを入れ、30分ほど漬けて水気をおさえ、八分通り焼く。 ④・小なべにみりん大さじ３、しょう油大さじ２、酒大さじ1/2を一煮立ちさせ、アルコール分をとばす。 ⑤・ウズラは部位ごとに切り分けて食べやすい大きさに切る。④を塗りながら八分通り焼く。 ⑥・マツタケは石づきを鉛筆を削るように削って縦半分に裂き、塩少量をふって八分通り焼く。 ⑦・クリは洗って水気をおさえ、八分通り焼く。 ⑧・ほうろくに粗塩適量と松葉を敷いて①②③⑤⑥⑦を盛り、ふたをする。200度のオーブンで５分ほど焼く。 |
| ②くずきりとエビの酢の物 ＜材料＞(４人分) 車エビ…８尾、くず粉…40g、三つ葉…１束、ショウガ（すりおろし）…適量、 だし汁、酒、酢、砂糖、ポン酢、薄口しょう油、塩 ＜作り方＞ ①・ボウルにくず粉と水1/2ｶｯﾌﾟを混ぜてこし、平鍋に薄く流して湯せんにかける。乾いてきたら鍋を斜めに 傾け、上に２～３cmかぶるくらいの熱湯を流し入れる。くずが好き通ったら鍋ごと水の中に入れて 冷やし、水の中でくずを鍋からはずして軽く水気を切り、５cm幅に切ってから細切りにする。 ②・車エビが背わたを除き、酒大さじ１を加えたかぶるくらいの熱湯で茹で、水気をきって殻をむく。 縦２等分して酢、砂糖各大さじ１・1/2、水大さじ３を合わせた中にしばらく漬け、汁気を軽くおさえる。 ③・三つ葉はサッと塩茹でして冷水にとり、水気を絞って４cm長さに切る。 ④・器に①②③を盛り合わせてショウガをのせ、だし汁大さじ２、ポン酢、酢、薄口しょう油各大さじ１を 合わせてかける。 ◆熱量88kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質9g、脂質1g、塩分1.0g （２０分） |
| ③車エビのアッロ・スピエード ＜材料＞(４人分) 車エビ…16尾、ベーコン(極薄切り)…16枚、白インゲン豆のスープ…１cup、 スペルト小麦のオリーブ油漬け…1/2cup、ベイリーフ、オリーブ油ほか ＜白インゲン豆のピュレ・３cup分＞ 白インゲン豆…120g、トマト(完熟)…１個、ニンジン…1/2本、玉ネギ…1/2個、セロリ…１本、 ニンニク…1/2かけ、ブーケガルニ(セージ、ローズマリー、タイム)…適量、塩ほか 〈スペルト小麦のオリーブ油漬け・１cup分〉 スペルト小麦…50ｇ、ローズマリー…１本、ニンニク…1/2かけほか ＜作り方＞ ①・車エビは殻をむいて背わたを取り除き、ベーコンを巻き付ける。 ②・竹ぐしに①の４尾とベイリーフ４枚を交互に刺す。同様に４本作る。 ③・ フライパンにオリーブ油大さじ1/2を熱して②を入れ、弱火で両面をゆっくりと色よく焼き、 竹ぐしとベイリーフを取り除く。 ④・器に白インゲン豆のピュレを敷いて③を盛る。素揚げにしたベイリーフなどを飾り、 スペルト小麦のオリーブ油漬けを散らしてオリーブ油(ＥＸＶ)を適量かける。 ＜白インゲン豆のピュレ＞ ①・白インゲン豆はたっぷりの水に一晩漬ける。漬け汁ごと一煮立ちさせ、火を弱めて２～３分煮、 茹で汁を捨てる。 ②・トマト、ニンジン、玉ネギ、セロリは乱切り、ニンニクはつぶす。 ③・①に②とブーケガルニ、ひたひたの水を加えて煮立たせ、火を弱めて水を足しながら豆が やわらかくなるまで煮、ブーケガルニを取り除く。ミキサーにかけ、裏ごす。 ④・③を温め、オリーブ油(ＥＸＶ)小さじ１、塩小さじ1/2、コショウ少量で調味する。 ◇スペルト小麦のオリーブ油漬け ①・スペルト小麦は洗ってたっぷりの水に６時間ほど漬け、水気をきる。 ②・塩少量を加えた熱湯で①を５分ほど茹で、水気をきる。 ③・オリーブ油(ＥＸＶ)１・1/2cupにローズマリーとつぶしたニンニクを加え、②を入れて３日以上おく。 ◆スペルト小麦は品種改良前のイタリアの古代小麦。繊維質、ミネラルが豊富。 |
| ④エビとユリ根のかき揚げ ＜材料＞(４人分) 車エビ…小12尾、ユリ根…１個、三つ葉…１ﾊﾟｯｸ、卵…１個、小麦粉、塩、揚げ油、レモン（くし形切り） ＜作り方＞ ①・車エビは殻と背わたを取り除き、ぶつ切りにする。 ②・ユリ根は１枚ずつていねいにはがす。 ③・三つ葉は２cm長さに切る。 ④・ボウルに卵を割りほぐして水2/3ｶｯﾌﾟを加え、小麦粉１ｶｯﾌﾟをふり入れてサッと混ぜる。 ⑤・①②③を合わせて小麦粉大さじ１・1/2をふり、④に入れて軽く混ぜる。 ⑥・170℃の油に⑤を玉じゃくしですくい入れ、形を丸く整えながら揚げる。同様に８個作り、塩少量をふる。 ⑦・器に⑥を盛り、レモンを添える。 ◆エビのほかに、小柱やホタテ貝柱などもいい。 ◆熱量371kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質11g、脂質22g、塩分0.4g （１５分） |
| ⑤エビの黄身ずし ＜材料＞（５人分） 車エビ(40ｇ)…４尾、ツクネイモ…200ｇ、卵…３個ほか ＜作り方＞ ①・車エビは塩茹でして冷ます。殻をむき、腹に包丁目を入れて開く。 ②・ツクネイモは厚めに皮をむき(正味量150ｇ)、蒸して裏ごしする。卵は固茹でにし黄身を裏ごしする。 ③・②を合わせて酢大さじ２ 1/3、砂糖小さじ２、塩小さじ1/2を加え混ぜ、半量ずつ２cm角の棒状に形作る。 ④・ぬれぶきんに①の２尾を縦に並べ、③の１本をのせて巻く。 |
| ⑥車エビのマヨネーズソース和え ＜材料＞(４人分) 車エビ大…４尾、卵白…1/4個分、卵…１個、生クリーム小さじ２、コンデンスミルク、ジン…各小さじ1/3、 レモン汁小さじ…1/4、松の実、クコの実各適量、マヨネーズほか ＜作り方＞ ①・車エビは下処理をする。殻と背わたを取り除き、縦に包丁目を３本入れて卵白、片栗粉小さじ２、 ゴマ油小さじ1/2、塩、コショウ各少量をもみ込む。 ②・卵を割りほぐし、小麦粉、片栗粉各大さじ２、ベーキングパウダー少量を加えて混ぜ合わせる。 ③ ・２)に①をくぐらせ、170℃の油でからりと揚げる。 ④・生クリーム、コンデンスミルク、ジン、レモン汁、マヨネーズ大さじ４、トマトケチャップ小さじ1/3を 混ぜ合わせ、③を軽くあえる。 ⑤・器に④を盛り、空いりした松の実と水で戻したクコの実を散らす。 |
| ⑦車エビのスコットランドソースがけ ＜材料＞(４人分) 車エビ…大４尾、卵白1/4個分、卵…１個、生クリーム…大さじ４、溶かしバター…小さじ1/2、カレー粉ほか ＜作り方＞ ①・車エビは下処理をする。 ②・〈マヨネーズソースあえ〉と同様にして揚げる。 ③・小鍋に生クリーム、溶かしバター、トマトケチャップ大さじ２、水小さじ２、砂糖小さじ１、ウスターソース 小さじ1/2、フルーティーソース小さじ1/4、カレー粉、塩各一つまみを一煮立ちさせる。 ④・器に②を盛り、③をかける。 |
| ⑧車エビのチリソース煮 ＜材料＞(４人分) 車エビ…大４尾、卵白…1/4個分、ニンニク、ショウガ(各みじん切り)…各小さじ１、 長ネギ(みじん切り)…大さじ１、ラー油ほか ＜作り方＞ ①・車エビは下処理をする。 ②・170℃の油で①を揚げ、七分程度に火を通す。 ③・鶏がらスープ1/2cup、トマトケチャップ大さじ３ 1/2、砂糖小さじ２、酢小さじ１、大豆油、ゴマ油 各小さじ1/2、塩小さじ1/3を混ぜ合わせる。 ④・中華鍋にサラダ油大さじ1/2を熱してニンニクとショウガを炒め、香りが出てきたら長ネギと③を 加えて一煮立ちさせ、②と片栗粉大さじ1/2を水大さじ１で溶いて加え、とろみをつけてラー油 少量を加え、一混ぜする。 |
| ⑨鉄扇エビ黄身ずし ＜材料＞（４人分） 車エビ…５尾、ツクネイモ(加賀丸イモ)…80ｇ、卵黄…５個分、砂糖、塩、酢 ＜作り方＞ ①・車エビは頭と背わたを取り除き、尾に向けて竹ぐしを刺す。塩少量を加えた熱湯で茹でて水気をきり、 竹ぐしを取り除く。殻をむき、腹側に包丁で縦に切り目を入れて開く。 ②・ツクネイモは皮をむいて乱切りにし(正味量70ｇ）、水にさらして水気をきる。蒸気の上がった蒸し器に入れ、 強火で竹ぐしが通るまで蒸し、裏ごす。 ③・鍋に卵黄と砂糖100ｇ、酢大さじ４を木べらで練り混ぜ、弱火にかけて絶えず混ぜながら指に つかなくなるまで練り、裏ごす。 ④・②③を熱いうちによく混ぜ合わせる。 ⑤・押し型(15×6..5cm)に①を敷いて④を平らに詰め、軽く押し、切り分ける。 ◆卵黄と砂糖、酢の割合が大事。ゴマ豆腐を練るようにゆっくり火を入れ、触っても指先につかなくなれば ころ合い。黄身も丸イモも、冷めると合わせづらいので、熱いうちが勝負。 |
愛netｺﾐｭﾆﾃｨ