愛netｺﾐｭﾆﾃｨ| 野菜料理(大根）radish |
| Ｍ Ｅ Ｎ Ｕ |
@辛み大根のブランマンジェと海の幸ハーモニー |
| @辛み大根のブランマンジェと海の幸ハーモニー ＜材料＞（４人分） 辛み大根…50ｇ、板ゼラチン(３ｇ)…１・2/3枚、牛乳80cc、ロブスター(茹で)…1/2尾、レモン汁…小さじ１、 オリーブ油、芽ネギ(小口切り)、辛み大根のスープとサラダ各適量、コンソメ、塩、コショウほか 〈辛み大根のスープ〉 辛み大根(葉付き)180ｇ、レモン汁1/2個分、青ユズの皮(すりおろし)適量、コンソメほか 〈コンソメ〉 鶏もも肉300ｇ、香味野菜(玉ネギ小１個、ニンジン小１本、セロリ１本)、トマト小１個、 ニンニク1/2かけ、ベイリーフ１枚、タイム１本、ミネラルウオーターほか ＜作り方＞ @・辛み大根は薄い輪切りにし、塩茹でして水気をきる。 A・板ゼラチン１枚は水に浸して戻し、かたく水気を絞ってちぎる。 B・@とAの１枚分、牛乳、コンソメ80ccを一煮立ちさせてゼラチンを溶かし、塩、コショウ各少量で味を調える。 ミキサーにかけてこす。 C・直径６センチのセルクル型の底にラップを張って輪ゴムでとめ、Bを等分して流し入れ、冷蔵庫で冷やす。 D・コンソメ1/2cupを煮立たせて２割ほど煮詰め、残りのAを加えて溶かし、あくを除いて塩、コショウ各少量で 味を調える。バットに流して冷蔵庫で冷やし固め、粗くくずす。 E・ロブスターは身を取り出し、軽く燻製にして粗く刻む。ミソはかき取る。レモン汁とオリーブ油小さじ２、塩、 コショウ各少量と混ぜる。 F・CにEDを等分して順に詰める。型をはずして盛り、芽ネギを散らしてスープを注ぎ、サラダを盛る。 ◇辛み大根のスープ @ 辛み大根は葉を切り分けて薄切りにし、レモン汁とオリーブ油大さじ２、はちみつ小さじ１、塩、コショウ 各少量に１時間ほど漬ける。葉は塩茹でして冷水にとり、水気を絞ってざく切りにする。 A @とコンソメ120ccをミキサーにかけてこす。青ユズの皮を加える。 ◇コンソメ @ 鶏もも肉は皮と脂身を除き、粗く刻む。香味野菜は薄切りにする。トマトは種を除き、大きめの乱切りにする。 A ミネラルウオーター2.5gと@を一煮立ちさせて弱火にし、あくを除いてニンニクとベイリーフ、タイム、 岩塩、黒粒コショウ各少量を加えて１時間ほど煮、４割ほどに煮詰める。ペーパータオルで静かにこす。 ◆別々に食べないで、皿の上のものはすべてを混ぜていただく。 ◆辛み大根は茹ですぎず、しゃぶしゃぶの要領でサッとゆがくことで辛味がやわらぎ、独特の風味と苦味が生きる。 ◆繊細なチキンコンソメにはにおいのある水道水は禁物。必ずミネラルウォーターを使います。絶対に沸騰させ ない事も鉄則。表面がフツフツする程度の火加減を保つことで、透き通った美しいコンソメが出来上がります。 ◆熱量178kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質10g、脂質11g、塩分2.3g |