野菜料理（大根）radish

　　　

Ｍ Ｅ Ｎ Ｕ

�@大根とニンジンのトマトグラッセ　�A京野菜の和風ピクルス　�B大根のおかか炒め �C大根とかきの味噌煮　�D大根とはまぐりのサッと煮　�E大根餃子

�@大根とニンジンのトマトグラッセ ＜材料＞（４人分） 大根…1/3本、ニンジン…１本、マッシュルルーム…１2個、ベーコン…３枚、バター…50ｇ、Ａ（固型スープ…１個、 水…１・1/2cup、トマトジュース（無塩総重量195ｇ）…１缶、砂糖…大さじ1/2、塩…小さじ1/4、コショウ…少量） ＜作り方＞ �@・大根は乱切りにする。 �A・ニンジンは小さめの乱切りにする。 �B・マッシュルームは石づきを切り落とす。 �C・ベーコンは細切りにする。 �D・鍋にバターを熱して�Cを炒め、脂が出てきたら�@�A�Bを加えて炒め合わせる。 �E・�DにＡを加えて一煮立ちさせ、火を弱めてアクをとり除きながら煮汁が少なくなるまで煮、 　　鍋をゆすりながら味をからめる。 �E・器に�Dを盛る。 ◆熱量186kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質3.4ｇ、脂質14.5ｇ、塩分1.3ｇ　　　（２５分）

�A京野菜の和風ピクルス ＜材料＞（６人分） 聖護院大根…1/4個、塩…小さじ1/2、京ニンジン…１本、塩…小さじ1/3、昆布（５cm角）…１枚、水…1/2cup、 Ａ（米酢…1/2cup、砂糖…大さじ３・1/2、塩…小さじ1/3、赤唐辛子…１本）、 ユズ（輪切り）…２枚 �@・聖護院大根は小さめの乱切りにし、塩をふってもみ、水洗いして水気をきる。 �A・京ニンジンは１cm厚さの半月切りにし、塩をふってもみ、水洗いして水気をきる。 �B・熱湯で�@�Aをサッと茹でて水気をきる。 �C・昆布は固く絞ったぬれぶきんでふき、水に30分）ほどつけて水気を抑え、細切りにする。 　　漬け汁はとっておく。 �D・鍋に�Cの漬け汁とＡを一煮立ちさせる。 �E・�Dに�B�Cとユズを入れ、一晩ほど漬ける。 �F・器に�Eを盛る。 ◆熱量45kcalタンパク質0.9g脂質0.2g塩分0.5g　　　（１５分）

�B大根のおかか炒め ＜材料＞（４人分） 大根（葉付き）…1/3本、油揚げ…１枚、サラダ油…大さじ１、Ａ（しょう油…大さじ１、酒…大さじ１、 砂糖…小さじ１、塩…小量、コショウ…小量）、　削りガツオ（３ｇ）…２pack ＜作り方＞ �@・大根は葉を切り落とし、４cm長さの短冊切りにする。葉はとっておく。 �A・�@の葉は３cm長さに切る。 �B・油揚げはザルにのせて熱湯をまわしかけ、水気を絞って縦２等分に切り、さらに１cm幅に切る。 �C・鍋にサラダ油を熱して�@�A�Bを炒め合わせ、Ａで調味して削りガツオ１・1/2packを加え、一混ぜする。 �D・器に�Cを盛り、残りの削りガツオをのせる。 ◆熱量79kcalタンパク質3.0g脂質4.8g塩分・1.0g　　　（１５分）

�C大根とかきの味噌煮 ＜材料＞（４人分） 大根…１kg、カキ（むき身）…200g、長ネギ…２本、バター…20ｇ、塩…適量、揚げ油…適量、 水溶き片栗粉…適量、Ａ（赤だし用ミソ…50ｇ、だし…２cup、みりん…小さじ４、砂糖…大さじ１、 オイスターソース…大さじ１、卵黄…１個） ＜作り方＞ �@・大根は皮をむき、乱切りして、160〜165℃くらいの油で大根の端が薄く色づくまで素揚げする。 �A・ボウルに、煮込み調味料Ａの赤だし用ミソ、砂糖、卵黄、オイスターソースを混ぜ合わせ、少量の 　　だしで少し溶きのばしてから、鍋に加えて一煮立ちさせ、大根を入れて５分、コトコトと煮る。 �B・カキは、塩をまぶして手早くもみ、水洗いしてよく水気を取って包丁で粗くたたく。長ネギは粗みじんに切る。 �C・フライパンにバターを熱し、強火でカキを炒める。 �D・�Aの鍋に、カキを加え、水溶き片栗粉でとろみをつけ、火を消してから長ネギを加える。

�D大根とはまぐりのサッと煮 ＜材料＞（４人分） 大根…500ｇ、ハマグリ…12個、油揚げ…２枚、ベーコン…２枚、セリ…1/2束、油…適量、 Ａ（だし…２cup、酒…1/4cup、塩…小さじ１、薄口しょう油…大さじ１） ＜作り方＞ �@・大根は皮をむいて、４cm長さの千六本に切り、10分ほど水にさらす。 �A・油揚げは熱湯でゆがき、油抜きして水気を取り、５mm幅に切る。 �B・ベーコンは細切り、セリは４cm長さに切る。 �C・たっぷりの湯で大根をゆがき、透明感が出てきたら、ザルに上げる。 �D・鍋に油を熱してベーコンを炒め、ベーコンの香りが油に移ったら、油揚げ、ハマグリ、煮汁Ａのだしを加え、 　　ハマグの口を開いたら、開いたものから順に取り出す。 �E・�Dの鍋に大根を加え、煮汁Ａの酒、塩、薄口しょう油を加え、強火でサッと煮る。 �F・�Eにハマグリを戻し入れ、温まれば、火からおろし、セリを加える。 ◆大根を短時間煮ると、独特の匂いが気になるもの。千六本に切って水に10分さらすと匂いが取れ、煮た後も 気にならなくなる。ハマグリは長く煮ないで、口を開けたら取り出してしまうことも大切。身が硬くならず、うま味 も逃げない。

�E大根餃子 ＜材料＞（４人分） 大根…300ｇ、セロリ…70ｇ、豚バラ肉（薄切り）…200ｇ、ワンタンの皮…40枚、油…適量、 Ａ（ショウガ（みじん切り）…小さじ１、塩…小さじ1/3、酒…大さじ１、しょう油…大さじ１、コショウ…少量、 片栗粉…大さじ１、ゴマ油…小さじ１）、 Ｂ（酢…大さじ４、しょう油…大さじ２、砂糖…少量、ショウガ…少量、ゴマ油…小さじ１） ＜作り方＞ �@・大根はマッチ棒状に切り、塩をして４〜５分おく。 �A・セロリは斜め薄切りにし、塩をして４〜５分おく。 �B・豚バラ肉は５mm幅に切ってボウルに入れ、あん調味料Ａの塩を加えてもんでから、調味料Ａの残りの 　　調味料を加えてよく混ぜ合わせる。 �C・�@の大根、�Aのセロリは、それぞれ水分を適当に切って、�Bのボウルに加えて混ぜ合わせる。 �D・ワンタンの皮をひし形になるようにおき、�Cのあんを乗せてクルクルと巻き、両端を軽く押さえて閉じる。 �E・�Dの巻き終わりが下になるようしてフライパンに並べ、半分浸かる程度に湯を入れて火にかけ、フタを 　　して２〜３分、蒸し煮する。 �F・タレＢのショウガをみじん切りにし、残りのタレＢの調味料と混ぜ合わせる。 �G・�Eのフタを取って水分を飛ばし、皮がちりちりと音を出し始めたら、仕上げに回りから油を回し入れて 　　全体に香ばしい焼き色をつけ、縁が色づいてきたら、取り出して器に盛る。 ◆ワンタンの皮でギョーザ風にする場合、あんを置いてクルッと巻いて、両端を手で押さえて止めるだけ。 ひだを作る必要はない。

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