魚介料理（サケ�T）salmon-1

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

Ｍ Ｅ Ｎ Ｕ

�@サケの豆板醤炒め　�Aサケの揚げしんじょ 　�Bサケの中華風かき揚げ �Cサケとクレソンのグラタン �Dサケとジャガイモの中華風炒め �Eサーモンソティー・オレンジソース �Fサケの春巻き �Gサケのトマト煮 �Hサケのユズみそ煮 　�Iサーモンのマリネフライ　　�Jサケの中華風照り焼き �Kサーモンフライヨーグルトソース　�Lサケのチーズ味噌焼き　�Mサケのソテー　じゃがいもあん �Nサケのムニエル　�Oサーモンのマヨネーズ炒め �Pサーモンのカツレツ

�@サケの豆板醤炒め ＜材料＞（４人分） 生ザケ（切り身）…３切れ、ニンニク…１かけ、ショウガ…１かけ、長ネギ…1/2本、万能ネギ…1/4束、 酒、塩、コショウ、片栗粉、サラダ油、豆板醤、中華スープ、砂糖、酢 ＜作り方＞ �@・生ザケは骨を取り除き、一口大に切り、酒大さじ１、塩小さじ1/3弱、コショウ少量で下味を付ける。 �A・ニンニクとショウガはみじん切り、長ネギは粗みじん切りにする。 �B・万能ネギは小口切りにする。 �C・�@の汁気をおさえて薄く片栗粉をまぶす。 �D・中華鍋にサラダ油大さじ１を熱して�Cを両面色よく焼き、取り出す。 �E・�Dの鍋にサラダ油大さじ1/2を足して�Aと豆板醤小さじ１を炒める。香りがでてきたら中華スープ 　　1/3ｶｯﾌﾟ､酒、砂糖、酢各大さじ１、塩少量を入れて一煮立ちさせ、�Dのサケを戻して一混ぜする。 �F・器に�Eを盛り、�Bを散らす。 ◆熱量218kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質17g、脂質12g、塩分1.2g

�Aサケの揚げしんじょ ＜材料＞（４人分） 生ザケ（切り身）…３切れ、ヤマトイモ…50g、イクラ…50g、酢、片栗粉、薄口しょう油、揚げ油 ＜作り方＞ �@・生ザケは皮と骨を取り除き、包丁で粗くたたく。皮はみじん切りにする。 �A・ヤマトイモは皮をむいて酢水にさらし、水気をきってすり鉢でする。 �B・�Aに�@の身を加えてすり合わせ、薄口しょう油小さじ１，片栗粉大さじ１を加えて更にする。 �C・�Bに�@の皮とイクラを加え混ぜ、直径３�pのだんご状に丸める。 �D・�Cに薄く片栗粉をまぶし、170度の油で揚げる。 �E・器に�Dを盛り、スダチ、大根おろし、おろしショウガなどを添える。 ◆熱量219kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質16g、脂質13g、塩分1.6g

�Bサケの中華風かき揚げ ＜材料＞（４人分） 生ザケ（切り身）…２切れ、水炊きタケノコ…1/3個、長ネギ…1/2本、卵…１個、酒、カキ油、、しょう油、 小麦粉、揚げ油 ＜作り方＞ �@・生ザケは１�p角に切り、酒大さじ1/2、しょう油、カキ油各小さじ１で下味をつける。 �A・タケノコは１�p幅、２�p長さの短冊切りにする。 �B・長ネギは５�_幅の小口切りにする。 �C・ボウルに卵を割りほぐして水１ｶｯﾌﾟを加え、小麦粉１ｶｯﾌﾟを入れてさっと混ぜ合わせる。 �D・�@�A�Bを合わせて小麦粉大さじ２をふり混ぜ、�Cに入れて軽く混ぜ合わせる。 �E・170度の油に�Dを玉じゃくしですくい入れ、形を整えながら揚げる。同様にして８個作る。 �F・器に�Eを盛り、香菜などを添える。 ◆レモンや塩を添えるとよい。また、サケの他、白身魚やホタテ貝柱、鶏肉などでもよい。 ◆熱量403kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質13g、脂質27g、塩分0.5g

�Cサケとクレソンのグラタン ＜材料＞（４人分） 生ザケ（切り身）…４切れ、クレソン…２束、タマネギ…1/2個、粉チーズ…大さじ２、白ワイン…大さじ１、 マッシュルーム…４個、レモン汁…小さじ１、塩、コショウ、サラダ油、小麦粉、バター、固形スープ ＜作り方＞ �@・生ザケは一口大に切り、白ワイン、塩小さじ１、コショウ少量で下味をつけ、汁気をおさえて薄く 　　小麦粉をまぶし、サラダ油大さじ２で両面色よく焼く。 �A・タマネギは薄切り、マッシュルームも薄切りにしてレモンをふる。クレソンは３�p長さに切る。 �B・�Aのタマネギをバター大さじ２／1/2で炒め、透き通ってきたら残りの�Aを加えてさっと炒め合わせ、 　　塩、コショウ各少量で味を整える。 �C・�Bに小麦粉1/3ｶｯﾌﾟを加えて焦がさないように炒め、水１ｶｯﾌﾟと固形スープ2/3個、牛乳、塩、 　　コショウ各少量を加えて溶きのばす。とろみがつくまで煮つめ、�@のサケを加えて一混ぜする。 �D・耐熱容器に薄くバターを塗って�Cを入れ、粉チーズをふる。220度のオーブンできれいな焼き色が 　　つくまで焼く。 ◆熱量375kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質22g、脂質24g、塩分1.9g

�Dサケとジャガイモの中華風炒め ＜材料＞（４人分） 生ザケ（切り身）…３切れ、ジャガイモ…小２個、ニンニク…１かけ、香菜…１束、酒、しょう油、コショウ 、サラダ油、砂糖、塩 ＜作り方＞ �@・生ザケは１口大に切り、酒大さじ１、しょう油小さじ１、コショウ少量出下味をつける。 �A・ジャガイモは皮をむいて５�_厚さの半月切りにし、水にさらして水気を切る。 �B・ニンニクは薄切りにする。 �C・香菜は４�p長さに切る。 �D・酒、しょう油各大さじ１，砂糖小さじ１，塩、コショウ各少量を合わせておく。 �E・中華鍋にサラダ油大さじ１を熱して�Aを弱火で炒め、取り出す。 �F・�Eの鍋にサラアダ油大さじ１を足して�Bを炒め、香りがでてきたら�@を入れて両面焼き、�Eのジャガイモ 　　を戻して�Cを加え、�Dで調味する。 ◆サケは軽く小麦粉をつけて焼いてもいい。 ◆熱量227kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質16g、脂質12g、塩分1.3g

�Eサーモンソティー・オレンジソース ＜材料＞（４人分） 生ザケ（筒切り）…４切れ、オレンジジュース…1/2ｶｯﾌﾟ、塩・コショウ・バター ＜作り方＞ �@・生ザケは塩小さじ2/3、コショウ少量をふる。 �A・フライパンにバター大さじ１・1/2を熱して�@を両面色よく焼き、火を弱めて中まで火を通し、取り出す。 �B・�Aのフライパンにバター大さじ1/2を熱してオレンジジュース、塩、コショウ各少量を加え、一煮立ちさせる。 �C・器に�Aを盛って�Bをかけ、クレソンとプチトマトなどを添える。 ◆生ザケの代わりに甘塩ザケを使っても。その時は、下味のふり塩は減らす。 ◆熱量326kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質33g、脂質18g、塩分1.6g

�Fサケの春巻き ＜材料＞（４人分） 生ザケ（切り身）…２切れ、ニンニク…１かけ、キャベツ…４枚、エノキダケ…１袋、春巻きの皮…８枚、 酒、塩、コショウ、サラダ油、ゴマ油、小麦粉、揚げ油 ＜作り方＞ �@・生ザケは酒大さじ1/2、塩、コショウ各少量で下味をする。 �A・ニンニクはみじん切りにする。 �B・キャベツは４�p長さの細切りにする。エノキダケは根元を切り落として半分に切る。 �C・中華鍋にサラダ油大さじ1/2を熱し、�@の汁気をおさえて入れ、両面焼いて取り出し、ほぐす。 �D・�Cの鍋にサラダ油大さじ�@を熱して�Aを炒め、香りがでてきたら�Bを加えて炒め合わせる。 �E・�Dに�Cのサケを戻し入れ、酒大さじ1/2、塩、コショウ各少量で調味し、仕上げにゴマ油小さじ 　　１を回し入れて一混ぜし、粗熱をとる。 �F・春巻きの皮に�Eをのせて巻き、水大さじ１で溶いた小麦粉大さじ1/2で巻き終わりを止める。 �G・�Fを180度の油で色よく揚げる。 ◆熱量382kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質12g、脂質29g、塩分0.8g

�Gサケのトマト煮 ＜材料＞（４人分） 生ザケ（切り身）…４切れ、白ワイン…1/2ｶｯﾌﾟ弱、エシャロット…２個、トマト水煮缶(240g)…１缶、 グリーンアスパラガス…４本、、コショウ、サラダ油、小麦粉、ベイリーフ、固形スープ、タイム ＜作り方＞ �@・生ザケは半分に切り、白ワイン大さじ１、塩小さじ1/4、コショウ少量で下味をつける。 �A・エシャロットはみじん切りにする。 �B・トマトはざく切りにし、缶汁はとっておく。 �C・�@に薄く小麦粉をまぶし、フライパンにサラダ油大さじ�@を熱して両面を色よく焼く。 �D・鍋にサラダ油大さじ1/2を熱して�Aを炒め、�Bを缶汁ごととベイリーフ１枚、水１ｶｯﾌﾟ、残りの白ワイン、 　　固形スープ１個を加えて７〜８分煮る。 �E・�Dのベイリーフを取り除き、�Cを加えて一煮し、塩、コショウ各少量で味を整える。 �F・器に�Eを盛ってタイムなどを散らし、グリーンアスパラガスなどを添える。 ◆熱量234kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質18g、脂質12g、塩分2.0g

�Hサケのユズみそ煮 ＜材料＞（４人分） 生ザケ（切り身）…４切れ、ユズの皮…1/4個分、酒、塩、みりん、西京みそ、みそ ＜作り方＞ �@・生ザケは３等分にそぎ切りし、酒大さじ１、塩小さじ1/4で下味をつける。 �A・ユズの皮の半量はすりおろす。 �B・残りのユズの皮は千切りにする。 �C・鍋に水2/3ｶｯﾌﾟ、酒大さじ３、みりん大さじ１・1/2を合わせて一煮立ちさせ、�@を入れて落としぶたを 　　して１〜２分煮る。 �D・西京みそ大さじ１・1/2とみそ大さじ１を�Cの煮汁の半量で溶きのばす。 �E・�Cの鍋に�Dを入れて５分ほど煮、�Aを加えて一煮する。 �F・器に�Eを盛って�Bをのせ、シメジや春菊などを添える。 ◆調味料に酒かすを加えてもよい。 ◆熱量117kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質18g、脂質7g、塩分1.2g

�Iサーモンのマリネフライ ＜材料＞（４人分） 生ザケ（切り身）…４切れ、塩…小さじ1/2、玉ネギ…1/4個、ディルの葉…２本、 Ａ（白ワイン…大さじ２、レモン汁…大さじ２、砂糖…小さじ１、コショウ…少量）、小麦粉…適量、 Ｂ（トマトケチャップ…大さじ３、マスタード…大さじ１）、揚げ油…適量、ディルの葉…適量 ＜作り方＞ �@・生ザケは３等分のそぎ切りにしてザルにのせ、塩をふって20分ほどおき、汁気を抑える。 �A・玉ネギはみじん切りにする。 �B・ディルの葉は軸をとり除き、粗みじん切りにする。 �C・バットにＡを合わせて�A�Bを加え混ぜ、�@を並べ入れてときどき返しながら２時間ほど漬ける。 �D・�Cの汁気を抑え、薄く小麦粉をまぶしつける。 �E・170℃の油で(5)を色よく揚げる。 �F・器に�Eを盛ってディルの葉を飾り、Ｂを添える。 ◆熱量204kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質18.8g、脂質9.4g、塩分1.3g 　　　（２５分）

�Jサケの中華風照り焼き ＜材料＞（４人分） 生ザケ（切り身）…４切れ、Ａ（酒…大さじ１、塩…小さじ1/4、コショウ…少量）、 長ネギ…1/2本、片栗粉…適量、サラダ油…大さじ３・1/2、ホアジャオ（花椒ホール）…小さじ１、 Ｂ（酒…大さじ２、しょう油…大さじ１・1/2、砂糖…小さじ１、水…大さじ２）、ゴマ油…小さじ１ ＜作り方＞ �@・生ザケはＡで下味をつける。 �A・長ネギは斜め薄切りにする。 �B・�@の汁気を抑え、薄く片栗粉をまぶしつける。 �C・中華鍋にサラダ油大さじ１・1/2を熱して�Bを両面色よく焼く。 �D・別の中華鍋に残りのサラダ油を熱してホアジャオをゆっくりと炒め、香りが出てきたら 　　ホアジャオをとり除き、�Aを加えて炒める。 �E・�Dの鍋にＢを加えて一煮立ちさせ、�Cを戻し入れて味をからめ、ゴマ油を加えて一混ぜする。 �F・器に�Eを盛る。 ◆熱量248kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質18.5g、脂質14.8g、塩分1.5g 　　　（２０分）

�Kサーモンフライヨーグルトソース ＜材料＞（４人分） 生ザケ（切り身）…４切れ、ニンニク…２かけ、Ａ（白ワイン…大さじ２、塩…小さじ1/4、コショウ…少量）、 玉ネギ…1/4個、小麦粉…適量、Ｂ（プレーンヨーグルト…1/3cup、パセリ（みじん切り）…大さじ1/2、 塩…少量、コショウ…少量）、揚げ油…適量、レモン（くし形切り）…適量、パン…適量 ＜作り方＞ �@・ニンニクはすりおろす。 �A・生ザケは大きめの一口大に切り、�@とＡをもみ込んで20分ほどおく。 �B・玉ネギはみじん切りにし、水にさらして水気をきる。 �C・�Aの汁気を抑え、薄く小麦粉をまぶしつける。 �D・170℃の油で�Cを色よく揚げる。 �E・ボウルにＢを混ぜ合わせ、�Bを加え混ぜる。 �F・器に�Dを盛り、�Eとレモン、パンを添える。 ◆熱量183kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質119.1g、脂質7.9ｇ、塩分0.8g　　　（２０分）

�Lサケのチーズ味噌焼き ＜材料＞（４人分） 生ザケ（切り身）…４切れ、Ａ（酒…大さじ１、塩…小さじ1/4、コショウ…小量）、ジャガイモ…１個、ピーマン…２個、 Ｂ（甘味噌（西京）…大さじ２、味噌（信州）…大さじ１、みりん…大さじ1/2）、小麦粉…適量、 サラダ油…大さじ２・1/2、Ｃ（塩…小量、コショウ…小量）、溶けるチーズ（刻み）…60ｇ ＜作り方＞ �@・生ザケはＡで下味をつける。 �A・ジャガイモは皮をむいて細切りにし、水にさらして水気をきる。 �B・ピーマンはヘタと種をとり除き、細切りにする。 �C・Ｂを混ぜ合わせる。 �D・�@の汁気を抑え、薄く小麦粉をまぶしつける。 �E・フライパンにサラダ油大さじ１・1/2を熱して�Dを両面色よく焼き、とり出す。 �F・�Eのフライパンに残りのサラダ油を熱して�Aを炒め、しんなりとしてきたら�Bを加えて炒め合わせ、Ｃで味を調える。 �G・�Fに�Eを並べて�Cをのせ、溶けるチーズを散らしてフタをし、チーズが溶けるまで蒸し焼きにする。 �H・器に�Gを盛る。 ◆熱量334kcalタンパク質22.5g脂質・18.8g塩分2.3g　　（２５分）

�Mサケのソテー　じゃがいもあん ＜材料＞（４人分） サケ…600g、レモン…1/2個、塩…適量、小麦粉…適量、油…適量、Ａ（ジャガイモ…600g、青ネギ…２本、 だし…３cup、塩…小さじ１・1/2、みりん…大さじ２、薄口しょう油…大さじ２、バター…50g、水溶き片栗粉…適量） ＜作り方＞ �@・ サケに塩をふり、40分置く。 �A・ジャガイモあんＡのジャガイモは１cm角に切り、バターを熱した鍋で、透明感が出るまで炒め、だしを加えて中火で煮る。 �B・ �@のサケを水洗いし、水気をふき取り、皮に切り込みを入れて４等分に切り、全体に小麦粉を薄くまぶし、 　　油を熱したフライパンで、皮目から中火弱で焼き、両面に焼き色をつける。 �C・ �Aのジャガイモに火が通ったら、木ジャクシで粗くつぶし、ジャガイモあんＡのみりん、塩、薄口しょう油で調味し、 　　水溶き片栗粉でとろみをつけ、青ネギを小口切りして加える。 �D 器に、�Bのサケを盛り、�Cのジャガイモあんをかけ、レモンをクシ切りして添える。 ◆サケはクセが強炒め、塩をして40分おき、水分を抜いてクセを取る。サケから出た水分を水洗いして取り除き、 よく水気をふき取ってから焼く。

�Nサケのムニエル ＜材料＞（４人分） 生ザケ（切り身）…４切れ、Ａ（白ワイン…大さじ１、塩…小さじ1/4、コショウ…小量）、ニンニク…１かけ、 ベーコン…２枚、長ネギ（青い葉付き）…１本、小麦粉…適量、オリーブ油…大さじ３、Ｂ（白ワイン…1/4cup、 ワインビネガー（白）…大さじ２、砂糖…小さじ１、塩…小さじ1/3、コショウ…小量、水…1/4cup）、 イタリアンパセリ…適量 ＜作り方＞ �@・生ザケはＡで下味をつける。 �A・ニンニクは薄切りにする。 �B・ベーコンは１cm角に切る。 �C・長ネギは青い葉を切り落とし、縦４等分に切って１cm長さに切る。青い葉はつぶす。 �D・�@の汁気を抑え、薄く小麦粉をまぶしつける。 �E・フライパンにオリーブ油大さじ１・1/2を熱して�Cの青い葉を炒め、�Dを両面色よく焼いて青い葉をとり除く。 �F・別のフライパンに残りのオリーブ油を熱して�Aを炒め、香りが出てきたら�Bと残りの�Cを加えて炒め合わせ、 　　Ｂを加えて一煮立ちさせ、�Eを並べ入れてフタをし、蒸し煮にする。 �G・器に�Fを盛ってイタリアンパセリを添える。 ◆熱量258kcalタンパク質・19.3g脂質・15.3g塩分・1.2g　　（２５分）

�Oサーモンのマヨネーズ炒め ＜材料＞（４人分） 生サケ…280g、ブロッコリー…60g、黄ピーマン…１個、マイタケ青ネギ…３本、ショウガ（薄切り）…適量、 塩…適量、油…適量、Ａ（塩…少量、コショウ…少量、片栗粉…適量）、 Ｂ（マヨネーズ…大さじ２、酒…大さじ１、塩…小さじ1/3、砂糖…小さじ1/3、コショウ…少量） ＜作り方＞ �@・生サケは皮を取り、７〜８mm厚さの一口大の薄切りにし、生サケ下味Ａをふってもみ込み、下味をつける。 �A・ブロッコリーは一口大の房に切り、黄ピーマンは種を取って一口大の三角に切る。マイタケは一口大に切り、 　　青ネギはぶつ切りにする。 �B・合わせ調味料Ｂを混ぜ合わせる。 �C・熱湯に塩、油を加え、�Aのブロッコリー、黄ピーマンを湯通しし、ザルに上げておく。 �D・中華鍋に油を熱し、�Aのマイタケをサッと炒めて取り出す。 �E・�Dの中華鍋に、油適量を熱し、�@のサケを入れ、両面を煎り焼き、取り出す。 �F・�Eの中華鍋に、油大さじ１を熱し、ショウガの薄切り、�Aの青ネギを加えて炒め、香りが出たら、�Cの 　　ブロッコリー、黄ピーマンを加えて炒める。さらに、�Dのマイタケ、�Eのサケを戻し入れて炒め、�Bの 　　合わせ調味料を加えて全体に炒め合わせ、器に盛る。

�Pサーモンのカツレツ ＜材料＞（４人分） 生サケ（生食用）…300g、無塩バター…60g、卵黄…２個、パン粉…100g、牛乳…適量、生クリーム…1/4cup、 サラダ菜類…適量、レモン…１個、パン粉（衣用）…適量、塩…適量、コショウ…適量、オリーブ油…適量、 Ａ（マヨネーズ…3/4cup、パセリ（みじん切り）…大さじ２、エストラゴン（みじん切り）…大さじ１、 ケイパー（みじん切り）…大さじ１、ピクルス（みじん切り）…大さじ１） ＜作り方＞ �@・パン粉は牛乳にしばらく浸し、軽く絞る。 �A・生サケは皮と骨を取り、適当に切ってフードプロセッサーにかけ、室温で柔らかくした無塩バター、卵黄、 　　�@のパン粉を加えて、混ぜ合わせ、塩、コショウ、生クリームを加えてさらによく混ぜ合わせ、取り出して 　　冷蔵庫で20分以上休ませる。 �B・�Aの生地を４等分し、油をつけた手で形を整え、パン粉を全体にまぶして、片面に包丁の背で、格子状に 　　模様をつける。 �C・フライパンにオリーブ油を多めに熱し、�Bのカツレツの模様を入れた側を下に入れて、中火〜中弱火くらい 　　で焼く。カリッとした焼き色がつけば返して、焼き油をかけながら焼き、両面色よく焼けたら取り出す。 �D・ソースＡを混ぜ合わせる。 �E・器に、�Cのカツレツを盛り、サラダ菜類、クシ型に切ったレモン、�Dのソースを添える。

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