| ①サケのワイン蒸しヨーグルトソース ＜材料＞（４人分） 生ザケ（切り身）…４切れ、白ワイン…1/2ｶｯﾌﾟ、ディルの葉…１本、生クリーム…1/2ｶｯﾌﾟ、 卵黄…1/2個分、レモン汁…少量、スープ、バター、小麦粉、塩、コショウ ＜作り方＞ ①・生ザケは塩小さじ1/4、コショウ少量をふる。 ②・平鍋にバター小さじ１を塗って①の皮側を上にして並べ、白ワイン、スープ1/2ｶｯﾌﾟを注ぎ 入れてディルの葉を散らし、フタをして蒸し煮にする。 ③・②の皮と骨をていねいに除き、蒸し汁はディルの葉を除いてとっておく。 ④・バター大さじ2/3、小麦粉大さじ1/2を混ぜる。 ⑤・鍋に③の蒸し汁と④を入れ、弱火でとろみがつくまで混ぜ、生クリーム、プレーンヨーグルト、 塩、コショウ各少量を加えてさらに一煮立ちさせ、火から下ろす。卵黄を加え、手早く混ぜてこす。 ⑥・⑤を鍋に戻し入れて弱火にかけ、バター大さじ２，レモン汁を加え混ぜる。 ⑦・器に③の酒を盛って⑥をかけ、ディルの葉などを飾ってピーマンのマリネなどを添える。 ◆熱量346kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質19g、脂質27g、塩分1.2g |
| ②サケのトウチ蒸し ＜材料＞（４人分） 生ザケ…４切れ、トウチ…大さじ２、ショウガ汁…小さじ１、ショウガ…１かけ、長ネギ（青い葉付き）…1/2本、 しょう油、酒、塩、コショウ、鶏ガラスープの素、片栗粉、ゴマ油 ＜作り方＞ ①・生ザケは酒大さじ１、塩小さじ1/4、コショウ少量、ショウガ汁で下味をつける。 ②・長ネギは細切りにし、ショウガは薄切りにする。トウチは粗く刻む。 ③・長ネギの青い葉をつぶして耐熱容器に敷き、①を並べて②を散らし、酒大さじ３をふる。 ④・上記のあがった蒸し器に③を入れて12～15分蒸し、青い葉を取り除く。 ⑤小鍋に④の蒸し汁と鶏ガラスープ1/2ｶｯﾌﾟ、しょう油小さじ１、コショウ少量を一煮立ちさせ、片栗粉 小さじ１を水小さじ２で溶いて加え、とろみをつける。仕上げにゴマ油大さじ1/2を回し入れ、一混ぜする。 ⑥・器に④を盛り、⑤をかける。 ◆熱量186kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質18g、脂質9g、塩分1.5g （３０分） |
| ③サケとセロリの炒め煮 ＜材料＞（４人分） 生ザケ（切り身）…４切れ、セロリ…２本、ショウガ…１かけ、塩、酒、コショウ、片栗粉、 サラダ油、中華スープの素、しょう油、ゴマ油 ＜作り方＞ ①・生ザケは一口大のそぎ切りにし、酒大さじ１、塩小さじ1/3、コショウ少量で下味をつけ30分ほどおく。 ②・セロリは筋を取り、５mm幅の斜め切りにする。 ③・ショウガは薄切りにする。 ④・①に薄く片栗粉をまぶす。 ⑤・中華鍋にサラダ油大さじ２を熱して④を両面色よく焼く。 ⑥・鍋にサラダ油大さじ1/2を熱して②③を炒め、水1/2ｶｯﾌﾟ、中華スープの素小さじ2/3、酒大さじ1/2、 しょう油小さじ１、コショウ少量を加えて一煮する。 ⑦・⑥に⑤を加え、、水大さじ2/3で溶いた片栗粉小さじ１でとろみをつけ、仕上げにゴマ油小さじ１を 回し入れて器に盛る。（25分） ◆熱量247kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質17g、脂質16g、塩分1.2g |
| ④サケのキノコあんかけ ＜材料＞（４人分） 生ザケ…４切れ、シメジ…１ﾊﾟｯｸ、生シイタケ…（小）８枚、エノキダケ…１袋、ギンナン…12粒、 だし…3/4ｶｯﾌﾟ、酒…大さじ１、みりん、塩…各小さじ1/2、薄口しょう油…小さじ２、片栗粉…大さじ１、 サラダ油…大さじ２、 ＜作り方＞ ①・生ザケは塩少々をふってしばらくおく。 ②・シメジは石づきを除いて小房に分け、シイタケは軸を取って1cm幅に切り、エノキダケは根元を 切って二等分する。 ③・ギンナンは塩水に１晩漬け、殻を除いて150℃の油で揚げ、薄皮をむく。 ④・サケは水気をふいて薄く満遍なく小麦粉をまぶし、サラダ油大さじ２を熱したフライパンで焼いて 器に盛る。 ⑤・続いてフライパンにキノコ類を入れてしんなりするまで炒め、だし3/4ｶｯﾌﾟ、酒大さじ１、みりん、 塩各小さじ1/2、薄口しょう油小さじ２と二等分したギンナンを加える。 ⑥・⑤が煮立ったら片栗粉大さじ１を同量の水で溶いて加え、サケにかける。 |
| ⑤サケの青のりマヨネーズ焼き ＜材料＞（４人分） 生ザケ（切り身）…４切れ、シメジ…1/2ﾊﾟｯｸ、青のり…大さじ１、塩、酒、マヨネーズ、しょう油、 七味トウガラシ、サラダ油 ＜作り方＞ ①・生ザケは酒大さじ１、塩小さじ1/4をふってしばらくおく。 ②・シメジは石づきを切って小房に分ける。 ③・ボウルにマヨネーズ1/2ｶｯﾌﾟ、しょう油大さじ１、七味トウガラシ少量、青のりを混ぜ合わせる。 ④・①の水気をおさえ、薄くサラダ油を塗った天板に並べ,200℃のオーブンで10分ほど焼く。 ⑤・④に②のシメジを並べ、サケとシメジに③を塗り、少し焦げ目がつくまで５分ほど焼く。 ⑥・器に⑤を盛る。（25分） ◆サケのほかに鶏肉や豚肉で作っても。 ◆茹でたジャガイモにこのソースを塗って同様に焼いてもおいしい。 ◆熱量306kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質18g、脂質25g、塩分1.6g |
| ⑥生ザケの和風ソテー ＜材料＞（４人分） 生ザケ（切り身）…４切れ、玉ネギ…１個、エノキダケ…１ﾊﾟｯｸ、スダチ…２個、アサツキ…適量、 塩、酒、バター、しょう油、コショウ、サラダ油 ＜作り方＞ ①・生ザケは塩小さじ1/4、コショウ少量をふる。 ②・玉ネギは薄切りにする。 ③・エノキダケは根元を切り落とし、半分に切る。 ④・スダチは果汁を絞り、しょう油大さじ２、コショウ少量を加え混ぜる。 ⑤・アサツキは小口切りにする。 ⑥・フライパンにサラダ油大さじ1/2、バター大さじ１を熱し、①の水分をおさえて並べ入れ、両面を 色よく焼いて取り出す。 ⑦・⑥のフライパンをキレイにふき、サラダ油大さじ１を熱して②③を炒め合わせ、酒大さじ１、塩、 コショウ各少量で調味する。 ⑧・器に⑦を敷いて⑥のサケを盛り、⑤を散らして④を添える。 ◆熱量231kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質18g、脂質14g、塩分2.2g （２５分） |
| ⑦サケとグリーンアスパラガスのオイスターソース炒め ＜材料＞（４人分） 生ザケ（切り身）…３切れ、Ａ（酒…大さじ１、塩…少量、コショウ…少量）、グリーンアスパラガス…８本、 塩…少量、玉ネギ…1/2個、生シイタケ…４枚、片栗粉…適量、サラダ油…大さじ２・1/2、 Ｂ（鶏ガラスープ…1/4cup、オイスターソース…大さじ１・1/2、酒…大さじ１、しょう油…大さじ1/2、 砂糖…小さじ1/2、コショウ…少量）、ゴマ油…小さじ１ ＜作り方＞ ①・生ザケは一口大のそぎ切りにし、Ａで下味をつける。 ②・グリーンアスパラガスは根元を切り落として塩を加えた熱湯で サッと茹で、冷水にとって水気をきり、４cm長さに切る。 ③・玉ネギは薄切りにする。 ④・生シイタケは軸を切り落とし、薄切りにする。 ⑤・①の汁気をおさえ、薄く片栗粉をまぶしつける。 ⑥・中華鍋にサラダ油大さじ１・1/2を熱して⑤を両面色よく焼き、 とり出す。 ⑦・⑥の鍋に残りのサラダ油を熱してｖ④を炒め、②と⑥をもどし 入れてＢで調味し、ゴマ油を加え混ぜる。 ⑧・器に⑦を盛る。 ◆熱量224kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質14.2g、脂質13.6g、塩分1.6g （２０分） |
| ⑧生ザケとジャガイモのトウチ炒め ＜材料＞（４人分） 生ザケ(切り身)…３切れ、Ａ（酒…大さじ１、塩…少量、コショウ…少量）、ジャガイモ…小２個、 ショウガ…１かけ、トウチ(豆鼓)…大さじ1/2、片栗粉…適量、サラダ油…大さじ２・/2、 トウバンジャン(豆板醤)…小さじ１、Ｂ（鶏ガラスープ…1/4cup、酒…大さじ１、砂糖…大さじ１、 しょう油…小さじ２、コショウ…少量） ＜作り方＞ ①・生ザケは一口大のそぎ切りにし、Ａで下味をつける。 ②・ジャガイモは皮をむいて１cm厚さの半月切りにし、水にさらして水気をきり、ポリ袋に入れて 500Ｗの電子レンジで１分30秒加熱する。 ③・ショウガは薄切りにする。 ④・トウチは粗く刻む。 ⑤・①の汁気をおさえ、薄く片栗粉をまぶしつける。 ⑥・中華鍋にサラダ油大さじ１・1/2を熱して⑤を両面色よく焼き、とり出す。 ⑦・⑥の鍋に残りのサラダ油を熱して③④とトウバンジャンを炒め、香りが出てきたら②を炒め、 ⑥をもどし入れてＢで調味する。 ⑧・器に⑦を盛る。 ◆熱量217kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質14.7g、脂質10.1g、塩分1.2g （２５分） |
| ⑨サケとキャベツの煮びたし ＜材料＞（４人分） 生ザケ(切り身)…４切れ、キャベツ…1/2個、ショウガ…1/3かけ、だし汁、酒、みりん、薄口しょう油、砂糖 ＜作り方＞ ①・生ザケは熱湯でサッと茹で、冷水にとって水気をおさえ、長さを２～３等分に切る。 ②・キャベツはしんを取り除いて熱湯で茹で、冷水にとって水気を絞り、食べやすい大きさに ざく切りにし、さらに軽く水気を絞る。 ③・ショウガは薄切りにする。 ④・鍋に③とだし汁３cup、酒、みりん、薄口しょう油各1/3cup、砂糖小さじ1/2を一煮立ちさせ、 ①を入れて一煮し、②を加えてさっと煮る。 ⑤・器に④を盛る。 ◆煮びたしには、好みで七味トウガラシをふったり、バターを落としてもおいしい。 |
| ⑩サケのレモン味噌煮 ＜材料＞（４人分） 生ザケ（切り身）…４切れ、塩…小さじ1/3、レモン…１個、 Ａ（酒…大さじ３、みりん…大さじ１・1/2、水…2/3cup）、 Ｂ（甘味噌（西京）…大さじ１・1/2、味噌（信州）…大さじ１）、サトウザヤ（塩茹で）…適量 ＜作り方＞ ①・生ザケはザルにのせて塩をふり、20分ほどおいて汁気を抑え、熱湯でサッと茹でて水気をきる。 ②・レモンは果汁を絞り、皮はすりおろす。 ③・①に②の果汁をふり、少しおいて汁気を抑える。 ④・鍋にＡを一煮立ちさせて③を並べ入れ、落としブタをして１～２分ほど煮る。 ⑤・④の煮汁の1/2量でＢを溶きのばし、④の鍋にもどし入れて５分ほど煮、残りの②を加えて一混ぜする。 ⑥・器に⑤を盛り、サトウザヤを添える。 ◆熱量146kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質18.8g、脂質3.6g、塩分0.9g （２５分） |
| ⑪サケのマヨネーズ焼き ＜材料＞（４人分） 生ザケ（切り身）…４切れ、Ａ（酒…大さじ１、塩…小さじ1/4、コショウ…少量）、玉ネギ…1/2個、小麦粉…適量、 サラダ油…大さじ１・1/2、Ｂ（マヨネーズ…大さじ３、しょう油…大さじ１、練り辛子…大さじ1/2）、ナス（ソテー）…適量 ＜作り方＞ ①・生ザケはＡで下味をつけ、20分ほどおく。 ②・玉ネギは薄切りにする。 ③・①の汁気を抑え、薄く小麦粉をまぶしつける。 ④・フライパンにサラダ油を熱して③を両面色よく焼く。 ⑤・Ｂを混ぜ合わせる。 ⑥・④に②を散らし、⑤を等分してのせる。 ⑦・熱したグリルで⑥を軽く焦げ目がつくまで焼く。 ⑧・器に⑦を盛り、ナスを添える ◆熱量246kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質19g、脂質14.9ｇ、塩分1.4g （２５分） |
| ⑫サケの柚庵焼き ＜材料＞（４人分） 生ザケ（切り身）…４切れ、ユズ…1/2個、Ａ（しょう油…大さじ２、酒…大さじ１・1/2、みりん…大さじ１）、 つけ合わせ＜大根と柿の甘酢和え＞ 大根…100g"、塩…小さじ1/4、柿…１個、酢…大さじ２、砂糖…大さじ1/2、水…大さじ１ ＜作り方＞ ①・ユズは皮をすりおろし、残りは果汁を絞る。 ②・バットに①とＡを混ぜ合わせて生ザケを並べ入れ、ときどき裏返しながら２～３時間ほど漬ける。 ③・熱した焼き網に汁気を抑えた②を並べ、途中ハケで漬け汁を塗りながら両面色よく焼く。 ④・器に③を盛り、大根と柿の甘酢和えを添える。 ＜大根と柿の甘酢和え＞ ①・大根は３mm厚さのイチョウ切りにし、塩をふってもみ、しんなりとしてきたら水洗いして水気を絞る。 ②・柿は皮をむいてヘタと種をとり除き、３mm厚さのイチョウ切りにする。 ③・ボウルにＡを混ぜ合わせ、①②を軽く和える。 ◆熱量156kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質18.6g、脂質3.4ｇ、塩分1.3g |
| ⑬サーモンのポワレレモンバターソース ＜材料＞（４人分） サケ（一切れ80g）…４切れ、ホウレン草…１束、ニンニク…1/2片、セルフィーユ…適量、塩…適量、 コショウ… 適量、オリーブ油…適量、ブール・フォンデュ・Ａ（水…大さじ２、レモン汁…少量、バター… 50g） ＜作り方＞ ①・ ホウレン草は葉をむしり、ニンニクは叩きつぶす。 ②・ 鮭は皮を取り、塩、コショウして、多めのオリーブ油を熱したフライパンで、表になるほうから焼き始め、 焼き油をかけながら、両面焼いて、取り出す。 ③・②のフライパンに、①のニンニクを入れて香りを出し、ホウレン草を炒める。 ④・ 鍋にブール・フォンデュＡの水を入れて沸騰させ、バターを少しずつ加えながら泡立て器で混ぜ、 塩、コショウをし、レモン汁を加える。 ⑤・器に、②の鮭、③のホウレン草を盛り、④のソースをかけ、セルフィーユを添える。 ◆鮭は皮を取って、塩、コショウをし、多めのオリーブ油で焼く。表になるほうから焼き始め、焼き油を かけながら焼くと、火を通しすぎない。中がしっとりと焼きあがる。 |
| ⑭サケのガーリックバター炒め ＜材料＞（４人分） サケ…300g、アワビタケ…100g、玉ネギ…180g、ニンニク（みじん切り）…大さじ１、カレー粉…小さじ1/2、 バター…10g、黒コショウ…適量、油…適量、Ａ（塩…少量、コショウ…少量、片栗粉…適量、 Ｂ（塩…小さじ2/3、砂糖…小さじ1/2、酒…大さじ１） ＜作り方＞ ①・ サケの切り身を一口大に切り、サケ下味Ａの塩、コショウをし、片栗粉をまぶす。 ②・アワビタケは一口大に切り、玉ネギは７～８mm幅の半月切りにする。 ③・合わせ調味料Ｂを混ぜ合わせる。 ④・鍋に油を熱し、②のアワビタケを炒めて取り出し、同じ鍋で玉ネギを炒めて取り出す。 ⑤・油を熱し、①のサケを皮目から入れ、両面を焼いて取り出す。 ⑥・ バターを熱してみじん切りしたニンニクを炒め、カレー粉を加えて炒めて香りが出たら、④のアワビタケ、 玉ネギ、⑤のサケを戻し入れ、③の合わせ調味料を加えて炒め合わせ、黒コショウをふる。 ◆サケは火通りのいいように、一口大に切り、下味をつけて皮目から両面を焼いておく。皮目を香ばしく焼いて、 あらかた火を通しておき、バターとニンニクを炒め、カレー粉を加えて香りを出してから戻して入れ、ガーリックバター の風味をつける。合わせ調味料は、仕上げに加えて味を調えればよい。 |
| ⑮サケとアンチョビーバター ＜材料＞（４人分） 生サケ（１切れ…100g）…４切れ、ジャガイモ…２個、ミョウガ…４個、アサツキ…適量、レモン…適量、塩…適量、 コショウ…適量、オリーブ油…適量、バター…適量、Ａ（バター…80g、アンチョビー…６枚、レモン汁…大さじ１） ＜作り方＞ ①・ボウルにアンチョビーバターＡのバターを入れ、室温で柔らかくなったら、ポマード状に練る。 ②・アンチョビーバターＡのアンチョビーを細かくつぶし、①のボウルに加えて混ぜ合わせ、レモン汁を加えて 氏作家り混ぜ合わせ、塩、コショウで味を調える。 ③・ジャガイモは薄切りし、塩、コショウをする。 ④・フライパンにオリーブ油、バターを熱し、③のジャガイモを丸く２層に並べて、弱火でじっくり時間をかけて、 両面に焼き色をつけて焼く。 ⑤・ミョウガは薄切り、アサツキは適当な長さに切って、混ぜ合わせておく。レモンはクシ型に切る。 ⑥・サケは皮に切り込みを入れ、塩、コショウをする。 ⑦・別のフライパンに、オリーブ油、バターを熱し、⑥のサケは皮目を下にして入れ、じっくり焼き、皮に焼き色 をつける。身は焼き油をかけながら火を通し、ほぼ火が通ったら、最後に裏返してサッと焼き、取り出す。 ⑧・器に、④のジャガイモを置き、⑦のサケを乗せ、②のアンチョビーバターをスプーンですくって添え、⑤の ミョウガとアサツキを飾り、クシ型に切ったレモンを添える。 |
| ⑯サーモンのカリカリパン粉ソース ＜材料＞（４人分） サケ（100g）…４切れ、アスパラガス…８本、シイタケ…８枚、レモン…１個、塩…適量、コショウ…適量、 オリーブ油…適量、バージンオイル…適量、 Ａ（オリーブ油…1/4cup、バター…40ｇ、ニンニク…２片、パン粉…40ｇ、レモン汁…適量） ＜作り方＞ ①・サケは皮を取り、身と皮に、それぞれ塩、コショウをする。アスパラガスは皮をむいてハカマを取り、 斜め半分に切る。シイタケは石突きを取り、軸に十字に切り込みを入れる。レモンはクシ切り、 ソースＡのニンニクはみじん切りする。 ②・フライパンにオリーブ油を適量熱し、①のサケの身と皮を入れ、中火～中弱火で焼く。途中で アスパラガス、シイタケを加えて一緒に焼き、火が通ったものから取り出す。 ③・②で取り出したアスパラガス、シイタケに塩、コショウをする。 ④・ ②のフライパンに、ソースＡのオリーブ油、バターを加え、①のニンニク、パン粉を加えて炒め、 パン粉が色づいたら火を止めて、塩、コショウをしてレモン汁を加える。 ⑤・器にサケの身、野菜を盛り、皮は適当に切って添え、④のソースをかけ、①のレモンを添え、 バージンオイルをふる。 ◆サケを焼いたフライパンを洗わず、そのまま使ってソースを作ること。サケのうま味を逃さず、ソース に取り込んでしまう。 |
| ⑰サケの南蛮漬け ＜材料＞（４人分） 生ザケ…300ｇ、玉ネギ…１個、長ネギ…１本、ニンジン…1/2本、シイタケ…８枚、塩…適量、コショウ…適量、 小麦粉…適量、油…適量Ａ（だし…２cup、酢…1/2cup、砂糖…大さじ３、みりん…大さじ４、 薄口しょう油…大さじ４・1/3、しょう油…大さじ２、ショウガ（みじん切り）…大さじ２、タカの爪（種を取り除く）…３本） ＜作り方＞ ①・玉ネギは縦半分に切り、繊維に逆らって５mm厚さに切る。長ネギは１cm幅の斜め切り、シイタケは軸を 取って５mm厚さの薄切り、ニンジンは短冊切りにする。 ②・鍋に南蛮酢Ａを入れて火にかけ、一煮立ちしたら火からはずして、ボウルに移す。 ③・フライパンに油を熱し、①の玉ネギ、ニンジンを炒め、軽く火が通ったらシイタケ、長ネギを加えてさらに サッと炒め、②のボウルに熱いうちに加える。 ④・サケは１cm厚さの一口大に切り、塩、コショウをし、表面に薄く小麦粉をまぶす。 ⑤・③のフライパンに油を足し、④のサケを入れて、両面に焼き色がつくようこんがり焼き、③のボウルに熱い うちに漬け込み、冷めるまで置いて味をなじませる。 ◆南蛮酢は、だしで酢を割ってサッと火を通しておくと、酢のツンとくる酸っぱさがなくなり、おいしく食べやすい 南蛮酢に。炒めた野菜や焼いたサケは、南蛮酢が熱いうちに加えることも大切。熱いうちに加えると、よく味が 染みておいしい南蛮漬けに。 |
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