| ①サーモンとそのムースリーヌの蒸気蒸し ＜材料＞（４人分） ノルウェーサーモン(半身)…580ｇと中骨適量、ホタテ貝…４個、卵…大１個、グリーンアスパラガス…８本、 香味野菜Ａ（エシャロット…２個、ニンニク…1/2かけ、玉ネギ…1/4個、ニンジン…1/5本、セロリ…1/2本）、 香味野菜Ｂ（エシャロット…１個、パセリの軸…１本、マッシュルーム…２個、玉ネギ…小1/5個、 ニンジン…20ｇ、セロリ…1/4本)ほか ＜作り方＞ ①・サーモン(半身)は皮を除いて、100ｇの正方形４枚を切り取る。 ②・ホタテ貝は貝柱とひもに分ける。ひもは塩少量をふってもみ、洗う。 ③・残りの①(正味量120ｇ)と②の貝柱、卵、生クリーム１cup弱、白ワイン大さじ１、塩小さじ1/3、 コショウ少量をフードプロセッサーにかけ、絞り出し袋に入れる。 ④・グリーンアスパラガスは塩茹でし、穂先を残して縦半分に切る。 ⑤・中骨は水洗いし、軽く焼く。 ⑥・⑤と薄切りにした香味野菜Ａ、赤ワイン２cupを煮立たせて弱火で15分煮、こす。煮汁を とろみがつくまで煮詰め、生クリーム大さじ２ 1/2と塩、コショウ各少量を加える。 ⑦・②のひもと薄切りにした香味野菜Ｂ、白ワイン1/2cupを煮立たせて弱火で７～８分煮、 煮汁をこす。鍋に戻し入れて生クリーム大さじ3/4cup弱と塩、コショウ各少量を加える。 ⑧・①に③を絞って④をのせ、塩、コショウ各少量をふって強火で８分蒸す。器に盛り、⑥⑦を流す。 |
| ②サーモンのコンフィ夏野菜添え ＜材料＞（６人分） アトランティックサーモン(半身)…650ｇ、フェンネル…３本、コリアンダーシード(ホール)…大さじ１、 ジャンボピーマン(緑・赤・黄）、ナス…各１個、ズッキーニ…１本、タイム…２本、 コンフィ用油(サラダ油とオリーブ油を同量ずつ)ほか ＜作り方＞ ①・塩、砂糖各200ｇ、和風顆粒だし大さじ１・1/2、フェンネルとコリアンダーシードを混ぜ合わせる。 ②・バットに①の1/3量を敷いてアトランティックサーモンをのせ、残りの①で覆って２～３時間おく。 ③・ジャンボピーマンはそれぞれ１．５cm幅、４cmの長さに切る。ナスとズッキーニは４cm長さの フットボール形に切る。 ④・②をサッと水洗いし、水気を抑える。 ⑤・鍋に④を入れてコンフィ用油をかぶる程度に注いで火にかけ、70～80度で20分加熱して取り出し、 冷まして６等分にそぎ切りにする。 ⑥・⑤の鍋の温度を60度に下げ、③とタイムを入れて３～５分加熱し、取り出す。タイムは取り除く。 ⑦・フッ素樹脂加工のフライパンで⑤を両面カリッと色よく焼く。 ⑧・器に⑦を盛って⑥を添え、タイムとフェンネルを飾る。 |
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