| ①スズキのグリル・グリーンペッパーソース ＜材料＞ スズキ（切り身）…４切れ、エシャロット…１個、生クリーム…１cup、緑コショウ（塩漬け）…大さじ１、 レモン汁…大さじ１、グリーンアスパラガス、ジャンボピーマン…各適量、 塩、白コショウ（粗びき）、オリーブ油、バター ＜作り方＞ ①・スズキは塩小さじ1/２、白コショウ少量をふる。 ②・エシャロットはみじん切りにする。 ③・緑コショウは粗く刻む。 ④・フライパンにオリーブ油、バター各大さじ１を熱して②をゆっくりと炒め、生クリームを加え、２～３分煮、 ③とレモン汁、白コショウ小さじ1/4で調味する。 ⑤・熱したグリルで①を両面色よく焼く。 ⑥・器に⑤を盛って、④をかけ、グリーンアスパラガスとジャンボピーマンのソテーを添える。 ◆スズキに塩と白コショウをふった後、20分おいて水気を抑えてから焼く。 ◆このソースはスズキのほかにタイやイサキなど、クセのない魚白身や鶏肉にも合う。 ◆熱量378kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質17g、脂質32g、塩分1.4g |
| ②イカ・バカロロ ＜材料＞ スズキ…１尾、玉ネギ…1/2個、チンゲン菜…１尾、トマト…１個、ココナツミルク…１・1/3cupﾟ、塩、サラダ油 ＜作り方＞ ①・スズキはウロコを引いて頭と内臓を除き、洗って水気を抑える。三枚におろして皮を除き、４cm幅に 切って塩小さじ1/3をふる。 ②・玉ネギは２等分して薄切りにする。 ③・チンゲン菜は１枚ずつはがして２等分する。 ④・トマトはへたを除き、１cm厚さのくし形に切る。 ⑤・フライパンにサラダ油1/4cupﾟを熱して①を両面色よく焼き、取り出す。 ⑥・⑤のフライパンにサラダ油大さじ１強を熱して②を炒め、薄く色づくまで炒めて取り出す。 ⑦・⑥のフライパンに③を敷いて⑤を並べ入れ、④を散らし、ココナツミルク、水1/4ｶｯﾌﾟ、塩小さじ1/2を 混ぜ合わせて注ぎ、フタをして強火にかけ、時々かき混ぜながら10分ほど煮る。 ◆熱量230kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質23g、脂質12g、塩分1.4g （４０分） |
| ③スズキのポワレにんにくピューレ添え ＜材料＞（４人分） スズキ（80ｇ）…１切れ、タイム…４枝、レモンの皮…1/2個分、塩･コショウ・オリーブ油・ヴァージンオイル…各適量、 Ａ（ニンニク…25ｇ、ジャガイモ…50ｇ、牛乳…1/2cup、生クリーム…1/4cup、ヴァージンオイル…大さじ２） ＜作り方＞ ①・スズキは皮目に切込みを入れる。 ②・Ａのニンニクは皮と芽を取り、大きければ半分に切り、ジャガイモは１cm角に切る。 ③・鍋に②を入れ、Ａの牛乳、水を入れて火にかけ、塩を加えて７～８分煮る。 ④・フライパンにオリーブ油を熱し、①に塩、コショウをして、皮目を下にして入れ、身の上にタイムを乗せ、 焼き油をかけながら弱火で焼く。皮目にパリッとした焼き色がついたら裏返し、タイムを焦がさないよう 皮目の上に乗せ代えて身側もサッと焼く。 ⑤・③の水気を切って乾煎りし、フードプロセッサーに入れ、Ａの生クリームを加え混ぜ、ピューレにし、 鍋に戻して温めながらヴァージンオイルを加え、塩、コショウで味を調える。 ⑥・器に⑤を敷き、④を盛り、レモンの皮をすりおろしてふり、コショウ、ヴァージンオイルをかける。 |
| ④スズキのグリル ＜材料＞（４人分） スズキ（１切れ80ｇ）…４切れ、オクラ…12本、コショウ…適量、塩…適量、オリーブ油…適量、 ヴァージンオイル…適量、Ａ（フルーツトマト…８個、ヴァージンオイル…大さじ２・2/3、タカの爪（種を取り除く）…１本、 ニンニク（みじん切り）…１片、玉ネギ（みじん切り）…60ｇ、白ワイン酢…大さじ２、香菜（刻む）…大さじ３、 タバスコ…適量、砂糖…一つまみ） ＜作り方＞ ①・スズキに塩、コショウをし、オリーブ油を熱したフライパンに皮目から入れて、中火でしっかり焼き色がつくように焼く。 皮目から８割方火を通し、皮目に焼き色がついたら、裏返して火を消し、余熱で身側をサッと軽く火を通す。 ②・ソースＡのフルーツトマトを１㎝角に切り、ボウルに入れる。 ③・フライパンに、ソースＡのヴァージンオイル、みじん切りしたニンニク、タカの爪を入れて弱火で熱し、香りが出たら ②のボウルに加える。ソースＡのみじん切りした玉ネギ、砂糖、香菜、白ワイン酢、タバスコを加え、塩、コショウ で味を調え、冷蔵庫で冷たく冷やす。 ④・オクラは塩茹でする。 ⑤・器に③のソースを流し、①のスズキを盛り、④のオクラ、香草を添え、ヴァージンオイルをふる。 |
| ⑤スズキのポワレ・ニンニクピューレ添え ＜材料＞（４人分） スズキ（１切れ80ｇ）…４切れ、タイム…４枝、レモンの皮…1/2個分、塩…適量、コショウ…適量、 オリーブ油…適量、バージンオイル…適量、Ａ（ニンニク…25ｇ、ジャガイモ…50ｇ、牛乳…1/2cup、 水…適量、生クリーム…1/4cup、バージンオイル…大さじ２） ＜作り方＞ ①・スズキは皮目に切り込みを入れる。 ②・ニンニクのピューレＡのニンニクは皮と芽を取り、大きければ半分に切り、ジャガイモは１cm角に切る。 ③・鍋に②のニンニク、ジャガイモを入れ、ひたひたになるよう、ニンニクのピューレＡの牛乳、水を入れて 火にかけ、塩を加えて７～８分煮る。 ④・フライパンにオリーブ油を熱し、①のスズキに塩、コショウをして、皮目を下にして入れ、身の上にタイムを 乗せ、焼き油をかけながら弱火で焼く。皮目にパリッとした焼き色がついたら裏返し、タイムをこがさないよう 皮目の上に乗せ代えて身側もサッと焼く。 ⑤・③の水気を切って乾煎りし、フードプロセッサーに入れ、ニンニクのピューレＡの生クリームを加えて混ぜ、 ピューレにし、鍋に戻して温めながらバージンオイルを加え、塩、コショウで味を整える。 ⑥・器に、⑤のピューレを敷き、④のスズキ、タイムを盛り、レモンの皮をすりおろしてふり、コショウ、 バージンオイルをかける。 ◆ニンニクを牛乳と水で、柔らかくなるまでジャガイモと一緒に煮て、柔らかく煮えたら、煮汁を捨ててフード プロセッサーでピューレ状にする。ニンニクを牛乳で煮ると、強い香りが飛んで和らぎ、煮汁を捨ててしまう ため、香りが戻ることもない。 |
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