| ①グジの酒蒸し ＜材料＞（４人分） アマダイ（ひと塩もの・70gの切り身）…４切れ、アマダイの頭…２尾分、絹ごし豆腐…１丁、マツタケ…１本、 水菜…1/2袋、昆布…８cm、スダチ…２個、塩、酒、だし汁、薄口しょう油、ポン酢しょう油 ＜作り方＞ ①・アマダイの頭はうろこを取り除く。 ②・絹ごし豆腐は４等分に切り、塩少量をふる。 ③・マツタケは石づきの先を鉛筆を削るように削り、タテ等分に裂く。 ④・水菜は根元を切り落とし、塩少量を加えた熱湯で茹で、冷水にとって水気を絞る。だし汁適量をかけて 再び水気を絞り、４cm長さに切る。 ⑤・昆布は固く絞ったぬれぶきんでふき、半分に切る。 ⑥・耐熱容器に⑤を敷いてアマダイの切り身と①②をのせ、酒大さじ１をふる。 ⑦・蒸気の上がった蒸し器に⑥を入れ、強火で15分ほど蒸す。 ⑧・⑦の蒸し汁は固く絞ったぬれぶきんでこす。 ⑨・鍋に⑧とだし汁３・1/2cup、薄口しょう油小さじ１、塩小さじ1/3を一煮立ちさせ、③を加えてサッと煮る。 ⑩・器に④⑦と⑨のマツタケを盛り、⑨の煮汁を注いで横半分に切ったスダチとポン酢しょう油適量を添える。 ◆生のアマダイを使うときは、ザルにのせて塩をふり、20分ほどおいて水気をおさえてから使う。 ◆熱量221kcal・蛋白質31g・脂質7g・塩分2.4g |
| ②中華風甘ダイのレモン蒸し ＜材料＞（４人分） アマダイ（三枚おろし）…300g、Ａ（塩…小さじ1/4、コショウ…少量）、アサツキ…１束、 レモン…１個、酒…大さじ２、Ｂ（しょう油…大さじ１・1/2、ゴマ油…大さじ１、酢…大さじ1/2） ＜作り方＞ ①・甘ダイは食べやすい大きさに切り、Ａをふる。 ②・アサツキは1/2束は５cm長さに切り、残りは小口切りにする。 ③・レモン1/2個は果汁を絞り、２枚は輪切りにし、残りは皮をむいて薄いイチョウ切りにする。 ④・耐熱容器に汁気をおさえた①を並べて酒をふり、５cm長さに切った②と③の輪切りをのせる。 ⑤・蒸気の上がった蒸し器に④を入れて７～８分ほど蒸し、アサツキとレモンをとり除く。 蒸し汁はこしてとっておく。 ⑥・ボウルに③の果汁、⑤の蒸し汁とＢを混ぜ合わせる。 ⑦・器に⑤を盛って残りの②③を散らし、⑥をかける。 ◆熱量130kcal・蛋白質14.8g・脂質5.7g・塩分1.5g （２０分） |
| ③甘ダイの子宝煮込み ＜材料＞（４人分） アマダイ（１匹300～350g）…２匹、豚ひき肉…100g、タケノコ（茹でたもの）…20g、干しシイタケ…１枚、 ショウガ（みじん切り）…小さじ１、水溶き片栗粉…適量、ゴマ油…少量、油…適量、 Ａ（塩…少量、コショウ…少量、酒…大さじ１、しょう油…小さじ１）、片栗粉…小さじ１、ゴマ油…少量、 Ｂ（酒…大さじ２、水…１cup、しょう油…大さじ３、砂糖…小さじ１、コショウ…少量） ＜作り方＞ ①・アマダイは、ウロコ、エラ、内臓を取り除いて水洗いし、水気をよくふき取る。 ②・タケノコはみじん切りし、サッと湯通しする。 ③・干しシイタケは戻してみじん切りにする。 ④・豚ひき肉に、みじん切りしたショウガ、豚ひき肉下味Ａを加えてよく混ぜ合わせ、片栗粉、ゴマ油を 加えてさらに混ぜ合わせ、②のタケノコ、③の干しシイタケを加えて混ぜ合わせる。 ⑤・①のアマダイの腹の中に、片栗粉をまぶし、④を詰める。 ⑥・油適量で⑤のアマダイを両面煎り焼き、煮込み調味料Ｂの酒、水を加え、しょう油、砂糖、コショウ で調味し、蓋をして弱火で約10分煮る。 ⑦・⑥からアマダイを取り出して器に盛り、煮汁に水溶き片栗粉でとろみをつけ、少量のゴマ油と油を 回し入れて仕上げ、アマダイの上からかける。 ◆今回は、アマダイを使ったが、アイナメ、イトヨリなど、白身の魚で、クセのないものであれば、何でも ＯＫ。ウロコやエラ、内蔵を取り除いて、水洗いし、水気をよく拭いておくこと。詰め物をするとき、腹の中 にしっかり、片栗粉をまぶしておくことが大切。 |
| ④甘ダイの焼き浸し ＜材料＞（４人分） 甘ダイ…１尾、Ａ（酒…大さじ１、塩…小さじ1/3）、カイワレ大根…1/2pack、 昆布（５cm角）…１枚、水…２cup、Ｂ（薄口しょう油…大さじ1/2、塩…小さじ1/3）、レモン汁…大さじ１ ＜作り方＞ ①・甘ダイはウロコを引いて頭と腹ワタをとり除き、水洗いして水気をおさえ、３枚におろして 大きめの一口大に切り、Ａで下味をつける。 ②・カイワレ大根は根元を切り落とす。 ③・昆布は固く絞ったぬれぶきんで軽くふく。 ④・①の汁気をおさえ、熱した焼き網で両面色よく焼く。 ⑤・鍋に③と水を入れて弱火にかけ、沸騰直前に昆布をとり除いてＢを加え、一煮立ちさせて 火からおろし、②とレモン汁を加え混ぜる。 ⑥・器に④を盛り、⑤を注ぐ。 ◆熱量99kcal・蛋白質17.3g・脂質2.2g・塩分1.3g （１５分） |
| ⑤甘ダイの子宝煮込み ＜材料＞（４人分） アマダイ（１匹300～350g）…２匹、豚ひき肉…100g、タケノコ（茹でたもの）…20ｇ、干しシイタケ…１枚、 ショウガ（みじん切り）…小さじ１、水溶き片栗粉…適量、ゴマ油…少量、油…適量、 Ａ（塩…少量、コショウ…少量、酒…大さじ１、しょう油…小さじ１、片栗粉…小さじ１、ゴマ油…少量）、 Ｂ（酒…大さじ２、水…１cup、しょう油…大さじ３、砂糖…小さじ１、コショウ…少量） ＜作り方＞ ①・アマダイは、ウロコ、エラ、内臓を取り除いて水洗いし、水気をよくふき取る。 ②・タケノコはみじん切りし、サッと湯通しする。 ③・干しシイタケは戻してみじん切りにする。 ④・豚ひき肉に、みじん切りしたショウガ、豚ひき肉下味Ａの塩、コショウ、酒、しょう油を加えてよく混ぜ合わ せ、片栗粉、ゴマ油を加えてさらに混ぜ合わせ、②のタケノコ、③の干しシイタケを加えて混ぜ合わせる。 ⑤・①のアマダイの腹の中に、片栗粉をまぶし、④を詰める。 ⑥・油適量で⑤のアマダイを両面煎り焼き、煮込み調味料Ｂの酒、水を加え、しょう油、砂糖、コショウで 調味し、フタをして弱火で約10分煮る。 ⑦・⑥からアマダイを取り出して器に盛り、煮汁に水溶き片栗粉でとろみをつけ、少量のゴマ油と油を回し 入れて仕上げ、アマダイの上からかける。 ◆アマダイの他、アイナメ、イトヨリなど、白身の魚で、クセのないものであれば、何でもＯＫ。ウロコやエラ、 内蔵を取り除いて、水洗いし、水気をよく拭いておくこと。詰め物をするとき、腹の中にしっかり、片栗粉を まぶしておくことが大切。 |
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