| ①タイのムニエル・ゴマ味噌ソース ＜材料＞（４人分） タイ（切り身）…４切れ、Ａ（酒…大さじ１、塩…小さじ1/4、コショウ…少量）、小麦粉…適量、 サラダ油…大さじ１・1/2、黒ゴマ（いり）…大さじ３、 Ｂ（だし汁…1/2cup、味噌（仙台）…大さじ１、酒…大さじ１、砂糖…大さじ1/2）、 Ｃ（片栗粉…小さじ1/2、水…小さじ１）、枝豆（塩茹で）…適量 ＜作り方＞ ①・タイはＡで下味をつける。 ②・①の汁気を抑え、薄く小麦粉をまぶしつける。 ③・フライパンにサラダ油を熱して②を両面色よく焼く。 ④・すり鉢で黒ゴマを粗くする。 ⑤・小鍋に④とＢを混ぜ合わせ、一煮立ちさせてＣでトロミ をつける。 ⑥・器に③を盛って⑤をかけ、枝豆を添える。 ◆タイのほかにイサキやトビウオなどの季節の魚や鶏むね肉で作ってもおいしい。 ◆みそは好みのものを混ぜ合わせても。 ◆熱量210kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質17.9g、脂質11.2ｇ、塩分1.1g （２０分） |
| ②タイのアンチョビー焼き ＜材料＞（４人分） タイ（切り身）…４切れ、Ａ（塩…小さじ1/4、コショウ…少量）、アンチョビー油漬け（缶詰フィレ）…３切れ、 ドライトマト（オリーブ油漬け）…20ｇ、Ｂ（マヨネーズ…大さじ４、コショウ…少量）、イタリアンパセリ…適量 ＜作り方＞ ①・タイはＡをふる。 ②・アンチョビー油漬けは粗く刻む。 ③・ドライトマトは粗く刻む。 ④・ボウルにＢを合わせ、②・③・を加え混ぜる。 ⑤・熱したグリルで汁気を抑えた①・の皮目を下にして軽く焼き、裏返して八分通り焼き、④・を 等分してのせ、色よく焼き上げる。 ⑥・器に⑤を盛り、イタリアンパセリを添える。 ◆熱量222kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質17.9g、脂質14.6ｇ、塩分1g （１５分） |
| ③タイと柿のゴマなます ＜材料＞（４人分） タイ（刺身用）…300g、柿…１個、三つ葉…１束、塩…適量、Ａ（昆布茶…小さじ１、煮切り酒…大さじ２）、 ゴマクリーム酢・Ｂ（煎りゴマ…大さじ３、サワークリーム…大さじ３、砂糖…大さじ１、ミソ…20g、 スダチの絞り汁…大さじ１、ショウガ汁…大さじ１） ＜作り方＞ ①・ タイはそぎ切りにし、タイ下味Ａを混ぜ合わせてタイに絡め、冷蔵庫で15分おく。 ②・柿は皮をむいて３mm角の棒状に切り、薄い塩水に10分浸ける。 ③・三つ葉は、熱湯でサッとゆがき、冷水に落として水気を切り、軸のみ３cm長さに切る。 ④・すり鉢でゴマクリーム酢Ｂの煎りゴマをすり、サワークリーム、砂糖、ミソ、スダチの絞り汁、ショウガ汁を 加えて混ぜ合わせる。 ⑤・①のタイは汁気をふき取り、②の柿は水気をふき取り、それぞれ④に加え、③の三つ葉の軸を入れて和える。 ◆そぎ切りしたタイに、昆布茶と煮切り酒を混ぜて絡め、冷蔵庫で15分おくと、短時間でも充分に昆布じめしたように仕上がる。 |
| ④タイの彩菜造り ＜材料＞（４人分） タイ（上身）…1/2匹分）、大根…400g、ニンジン…50g、シイタケ…４枚、干し柿…２個、春菊…１束、アサツキ…１束 、塩…適量、酒…適量、Ａ（昆布茶…小さじ１、煮切り酒…大さじ２）、Ｂ（だし…大さじ４・2/3、酢…大さじ２、砂糖…大さじ１、 塩…小さじ1/3、薄口しょう油…小さじ２、ショウガ汁…大さじ１、油…小さじ４、ゴマ油…小さじ１、辛味大根…適量） ＜作り方＞ ①・ タイの皮に熱湯をかけて霜降りにし、氷水に落として水気をふき、そぎ切りにする。 ②・タイの漬け地Ａを合わせ、タイを10分漬ける。 ③・干し柿はヘタを取り、開いて細切りにする。 ④・シイタケは酒、塩をふり、直火の網の上でサッと焼き、薄切りする。 ⑤・大根は３㎝長さの千切りにして塩をふり、ニンジンは３㎝長さの千切りにして塩茹で、春菊は５㎝長さに切り、 アサツキは３㎝長さに切る。 ⑥・鍋にショウガ酢Ｂのだし、酢、砂糖、塩、薄口しょう油を入れて一煮立ちさせ、鍋底を氷水に当てて冷ます。 ⑦・ショウガ酢Ｂの辛味大根は皮つきのまますりおろし、ショウガ汁、油、ゴマ油とともに、⑥に加えて合わせる。 ⑧・②のタイは汁気を拭いてボウルに入れ、⑤の大根の水気を絞って加え、さらにニンジン、春菊、アサツキ、 ③の干し柿、④のシイタケを加えて全体に混ぜ合わせ、⑦のショウガ酢で和える。 ◆タイの皮は、熱湯をかけて霜降りにすると、皮に軽く火が通って食べやすくなる。皮だけに火が通るよう、 氷水に落としてから、そぎ切りに。 |
| ⑤タイかぶら ＜材料＞（４人分） タイの頭…１匹分、カブ…1･2kg、春菊…２束、ショウガ…30g、ユズコショウ…適量、塩…適量、 Ａ（水…４・1/2cup、酒…1/2cup、昆布…10g） ＜作り方＞ ①・ タイの頭を半分に切り、適当な大きさに切って塩をし、１時間置く。 ②・①に80℃の湯をかけ、水に落として、残ったウロコや血を洗い、水気を切る。 ③・カブはクシ型に切って皮をむき、３つに切る。 ④・鍋に煮汁Ａを入れて火にかけ、②のタイ、③のカブを入れ、アクを取って落しフタをし、弱火で15～20分煮る。 ⑤・春菊は葉をばらし、ショウガはすりおろして絞り、ショウガ汁を作る。 ⑥・④のカブに火が通ったら、味を確かめて塩で味を調え、⑤の春菊、ショウガを加え、煮汁とともに器に盛り、 ユズコショウを添える。 ◆タイの頭は、たっぷり塩をふって１時間おき、80℃の湯をかけて水に落とし、ウロコや血を洗い流す。霜降りにすると 表面についたウロコが立って取りやすくなり、水に落として洗うと、血や汚れがきれいに取り除きやすくなる。 |
| ⑥タイのポワレ・黒ゴマのソース ＜材料＞（４人分） タイ（１切れ80ｇ）…４切れ、タイム…２枝、好みのサラダ菜類…適量、塩…適量、コショウ…適量、オリーブ油…適量、 バージンオイル…適量、Ａ（煎りゴマ（黒）…15ｇ、リンゴ酢…大さじ２、玉ネギ…10ｇ、ニンジン…10ｇ、 リンゴ…1/8個、アンチョビー…２枚、ナンプラー…大さじ1/2、油…1/2cup） ＜作り方＞ ①・タイの切り身は、皮目に切り込みを入れ、タイムとバージンオイルで、約15分マリネする。 ②・黒ゴマソースＡの玉ネギ、ニンジンは、それぞれ薄切りしてミキサーに入れ、リンゴは皮をむいて種を取り、 適当に刻み、同じミキサーに入れる。 ③・②のミキサーに、黒ゴマソースＡのリンゴ酢、アンチョビー、油、黒ゴマを入れて、スイッチを入れ、細かくなったら、 一度よく混ぜ合わせて、塩、コショウで味を調え、Ａのナンプラーを加えて再度、スイッチを入れて滑らカニする。 ④・マリネしたタイに、塩、コショウをし、オリーブ油を熱したフライパンで、皮目を下にしていれ、焼き油をかけ ながら焼き、皮にパリッと火が通ったら、裏返して身をサッと軽く焼く。 ⑤・サラダ菜類は適当に切って、塩、コショウし、バージンオイルをふって混ぜ合わせておく。 ⑥・器に、タイとサラダ菜類を盛り、③の黒ゴマのソースを流し、バージンオイルをふる。 ◆タイは皮目に切り込みを入れて、皮側から７割火を通し、身は軽くサッと。焼き油をかけて焼くと、皮は香ばしく カリッとなり、身には柔らかく火が通る。 |
| ⑦タイの蒸しもの・春野菜添え ＜材料＞（４人分） タイ（100g）…４切れ、白ワイン…大さじ４、バージンオイル…大さじ２・2/3、タケノコ（水煮）…100g、菜の花…20本、 塩…適量、コショウ…適量、バージンオイル…適量、Ａ（バージンオイル…大さじ２・2/3、ニンニク…１片、 セージ…12枚、アンチョビー…１枚、バター…30g） ＜作り方＞ ①・タケノコは２mm幅の薄切りにして塩茹で、菜の花は根元の茎の固い所を切り落とし、塩茹でする。 ②・タイの切り身は、身の厚いところに、皮目から切り込みを入れ、塩、コショウをしてバットに並べ、白ワイン、 バージンオイルをふりかけ、蒸し器に入れて強火で５～６分蒸す。 ③・ソースＡのニンニクは芽を取って叩きつぶし、アンチョビーはみじん切りする。 ④・フライパンにソースＡのバージンオイル、③のニンニクを入れて火にかけ、セージの葉を加えて軽く火を通す。 セージの色が変わったら、取り出してアンチョビーを加える。 ⑤・④にタケノコ、菜の花を加え、②のタイの蒸し汁を加えて、塩、コショウで味を調え、仕上げにバターを加える。 ⑥・器に⑤のタケノコ、菜の花、②のタイを盛り、④のセージを飾ってソースをかけ、好みでバージンオイルをふる。 ◆タイのワイン蒸しし、その蒸し汁をソースに利用する。ソースは、ニンニクとセージ、アンチョビーの香りをつけた バージンオイルがベース。淡白なタイとの相性がいい、香り高いソース。セージは、オイルの中で揚げる感じにし、 色が変わったら取り出してしまう。余熱でパリッとさせるのがコツ。 |
| ⑧タイのムニエル・木の芽バターソース ＜材料＞（４人分） タイ（切り身）…大４切れ、Ａ（酒…大さじ１、塩…小さじ1/3強、コショウ…少量）、木の芽…24枚、小麦粉…適量、 サラダ油…大さじ１・1/2、Ｂ（酒…大さじ２、しょう油…大さじ１・1/2、みりん…大さじ１、酢…小さじ1/2、水…1/2cup）、 Ｃ（バター…大さじ２、小麦粉…大さじ１）、グリーンアスパラガス（ソテー）…適量 ＜作り方＞①・タイは(Ａ)で下味をつける。 ②・木の芽は軸をとり除き、粗みじん切りにする。 ③・①の汁気を抑え、薄く小麦粉をまぶしつける。 ④・フライパンにサラダ油を熱して③を両面色よく焼き、とり出す。 ⑤・④のフライパンにＢを一煮立ちさせ、混ぜ合わせたＣを加えてトロミをつけ、火からおろして②を加え混ぜる。 ⑥・器に④を盛って⑤をかけ、グリーンアスパラガスを添える。 ◆熱量279kcal、タンパク質24.3g、脂質13.6g、塩分1.9g （２０分） |
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