| ①香ばしく焼き上げた金時ダイ ＜材料＞（４人分） 金時ダイ(70ｇ)４切れ、白ワイン1/2cup弱、エシャロット(みじん切り)大さじ１と1/3、ラタトゥイユ適量ほか ＜作り方＞ ①・金時ダイは塩大さじ１を溶いた水３cupに20分漬け、水気を抑える。 ②・白ワインと白ワインビネガー大さじ２、エシャロットを30ccになるまで煮詰め、無塩バター60ｇを 加えて泡立て器で混ぜ合わせ、こす。 ③・オリーブ油大さじ２を熱し、①の皮側を下にして入れ、弱火で７、８分通り火を通して裏返し、 色よく焼く。グリルで焦げ目をつける。 ④・器にラタトゥイユ適量を敷いて③を盛り、②を流す。 ◆クールブイヨンは、香味野菜とブーケガルニ、白ワイン、白粒コショウを煮出した野菜のブイヨン。 ◆ニンニクのコンフィは、茹でこぼしたニンニクを油に漬けたもの |
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