肉料理（牛・すね肉）shank

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

Ｍ Ｅ Ｎ Ｕ

�@牛すね肉とニンニクの煮物　�A春のポトフ　�B牛すね肉と夏野菜のポトフ

�@牛すね肉とニンニクの煮物 ＜材料＞ 牛すね肉(塊)…600g、ニンニク…12かけ、赤トウガラシ…１本、大豆モヤシ…１袋、酒、塩、 コショウ、片栗粉、サラダ油、めんつゆ（ストレート） ＜作り方＞ �@・牛すね肉は３〜４cm角に切り、酒大さじ１、塩小さじ1/2、コショウ少量をふる。 �A・ニンニクは薄皮をむく。 �B・大豆モヤシはひげ根を取り除く。 �C・赤トウガラシは種を取って細く切る。 �D・�@の水分を抑えて薄く片栗粉をまぶし、フライパンにサラダ油大さじ１を熱して両面を色よく焼く。 �E・鍋にめんつゆ１cupﾟと水1/2cupを入れて一煮立ちさせ、�A�Bを入れて３〜４分煮る。�Dを加えて一煮し、 　　アクを取り除いて�Cを入れ、一混ぜする。 �F・器に�Eを盛る。 ◆熱量558kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質19g、脂質47g、塩分2.1g

�A春のポトフ ＜材料＞（８人分） 牛スネ肉（塊）…１kg、タケノコ…２本、Ａ（米ぬか…１cup、赤唐辛子…１本）、 Ｂ（塩…小さじ１、コショウ…小さじ1/2）、タラの芽…24個、香味野菜（ニンジン）…１個、 香味野菜（玉ネギ）…１本、ベイリーフ…１枚、Ｃ（白ワイン…１cup、水…10cup）、 Ｄ（塩…少量、コショウ…少量）、黒コショウ（粒）…適量、緑コショウ（粒）…適量、赤コショウ（粒）…適量、 ＜作り方＞ �@・タケノコは穂先を斜めに切り落として根元の硬い部分をとり除き、縦に包丁目を入れる。 �A・鍋にたっぷりの水と�@、Ａを入れて火にかけ、１時間ほど茹でて火からおろし、そのまま冷ます。 �B・�Aを水にとり、姫皮を少し残して皮をとり除き、縦４等分に切る。 �C・牛スネ肉はＢをすり込む。 �D・タラの芽は根元を切り落とし、ハカマをとり除く。 �E・鍋に�Cと香味野菜、ローリエ、Ｃを入れ、２時間ほどアクをとり除きながら茹で、肉をとり出して 　　８等分に切る。煮汁はこす。 �F・�Eの鍋に�Eの肉と煮汁をもどし入れて�Bを加え、一煮立ちさせて火を弱め、 　　アクをとり除きながら20分ほど煮る。 �G・�Fに�Dを加えてさらに２分ほど煮、Ｄで味を調える。 �H・フライパンで黒コショウを空炒りし、粗くする。 �I・フライパンで緑コショウを空炒りし、粗くする。 �J・フライパンで赤コショウを空炒りし、粗くする。 �K・器に�Gを盛り、�H�I�Jを添える。 ◆熱量346kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質26.8g、脂質23.1g、塩分1g 　　（２時間３０分）

�B牛すね肉と夏野菜のポトフ ＜材料＞（４人分） 牛すね肉（塊）…400g、玉ネギ…１個、ジャンボピーマン（赤・黄）…各１個、ズッキーニ…１本、 オクラ…12本、白ワイン…1/4cup、　塩、コショウ、粒マスタード ＜作り方＞ �@・牛すね肉は塩小さじ1/3、コショウ少量をすり込む。 �A・玉ネギは４等分のくし形切りにする。ジャンボピーマンとズッキーニは４等分に切る。 �B・オクラは塩もみし、さっと茹でて冷水にとる。 �C・鍋に�@と白ワイン1/4cup、水８cupを入れ、ていねいにアクを取りながら１時間〜１時間30分煮る。 　　肉は大きめ一口大に切り、茹で汁はこす。 �D・鍋に�Cの肉と茹で汁、�A、塩小さじ1/2、コショウ少量を入れて一煮立ちさせ、火を弱めてアクを 　　取りなから30分ほど煮る。ジャンボピーマンを取り出して皮をむき、鍋に戻す。�Bと塩、コショウ 　　各少量を加え、さらに５分はど煮る。 �E・器に�Dを盛って粒マスタードを添える。スープは別皿に盛る。 ◆熱量237kcal・蛋白質22g・脂質11g・塩分2.1g 　　　（１４５分）

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