| ①ムール貝とほうれん草のソテー ＜材料＞ ムール貝…12個、ほうれん草…１束、ニンニク…１かけ、白ワイン…大さじ２、塩、バター、 サラダ油、黒コショウ（粗びき） ＜＜作り方＞＞ ①・法蓮沿おう羽根素を切り落とし、塩少量を加えた熱湯でサッと茹で、冷水にとって水気を絞り、 ４cm長さに切る。 ②・ムール貝は洗ってからの汚れを落とす。 ③・ニンニクはみじん切りにする。 ④・鍋に②と白ワイン、水1/4ｶｯﾌﾟを入れてフタをし、貝の口が開いたら火から下ろし、殻を取り除く。 ⑤・フライパンにサラダ油、バターかク大さじ１を熱して③を炒め、香りがでてきたら①④を加えて 炒め合わせ、塩、黒コショウ各少量で味を調える。 ◆ムール貝は独特の香りがあるので、ニンニクとよく合う。パセリのみじん切りをたっぷりと加え、 一緒に炒めてもおいしい。 ◆熱量99kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質5g、脂質6g、塩分0.9g （２０分） |
| ②瀬戸貝のみそ鍋 ＜材料＞ イガイ（瀬戸貝）…12個、ゴボウ…１本、長ネギ…１本、当たりゴマ…大さじ１、 卵黄…４個分、酢、みそ（白・赤）、だし汁、砂糖、しょう油、粉ザンショウ、七味唐辛子 ＜作り方＞ ①・イガイは殻から身を取り出し、小さめの一口大に切る。 ②・ゴボウは皮をこそげてささがきにし、酢水にさらして水気を切る。 ③・長ネギは斜め薄切りにする。 ④・ボウルにだし汁２ｶｯﾌﾟと白みそ1/3ｶｯﾌﾟ、赤みそ砂糖各大さじ１、しょう油大さじ1/2、 当たりゴマを合わせ混ぜる。 ⑤・鍋に②③を敷いて①を入れ、④を流し入れて中央に卵黄を落とす。弱火で煮、卵黄が 半熟程度になったら火を止める。 ⑥・⑤に粉ザンショウと七味唐辛子を添え、卵黄を貝にからめていただく。 ◆卵黄が貝の生臭みを消す。 ◆熱量218kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質16g、脂質10g、塩分3.4g （２０分） |
| ③ツルムラサキのおかか炒め ＜材料＞（４人分） ツルムラサキ…300g、鶏ささ身…４本、削り節(5g)…２ﾊﾟｯｸ、塩、コショウ、サラダ油、酒、しょう油、砂糖 ＜作り方＞ ①・ツルムラサキは塩少量を加えた熱湯に軸の方から入れて茹でる。冷水にとって10分ほどさらし、 水気を絞って４cm長さに切る。 ②・鶏ささ身は筋を取って細切りにする。 ③・鍋にサラダ油大さじ１を熱し、②を炒めて①を加え、酒、しょう油各大さじ１、砂糖小さじ１、塩、 コショウ各少量で調味し、削り節を加えて一混ぜする。 ④・器に③を盛り、残りの削り節をのせる。 ◆ツルムラサキは、ぬめりと独特の土臭さがあるので、茹でた後は水に十分さらす事がポイント。 ◆鶏肉のほか、豚細切れ肉や卵などもいい。 ◆熱量99kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質13g、脂質3g、塩分1.1g. （１５分） |
| ④ホッキとホタテのねぎ酢味噌 ＜＜材料＞＞（４人分） ホッキ貝（むき身）…12個、ホタテ貝柱（生食用）…200ｇ、長ネギ…２本、Ａ（粒ミソ…100ｇ、卵黄…１個、 酒…1/4cup、みりん…1/4cup、砂糖…大さじ１、酢…大さじ１） ＜＜作り方＞＞ ①・ 鍋に、粒酢ミソＡの粒ミソ、卵黄、酒、みりん、砂糖を入れてよく混ぜ合わせ、弱火にかけて木ジャクシで よく練りながら、じっくり火を通し、元のミソの硬さになれば火からおろして冷ます。 ②・長ネギは小口切りし、フキンに包んで水洗いし、水気を切る。 ③・ホッキ貝をザルに入れたまま熱湯にサッとくぐらせ、氷水に落として水気を切る。 ④・ホタテ貝柱は、包丁の腹でつぶし、粗く刻む。 ⑤①のミソに粒酢ミソＡの酢、②の長ネギ、④のホタテ貝を入れて混ぜ合わせ、③のホッキ貝を入れて和える。 ◆ホッキ貝は少しクセがあるため、熱湯にサッとくぐらせて氷水に落とす。貝に火を通しすぎな炒めにも、ザルに 入れたまま熱湯にサッと入れ、色が変わったらすぐに取り出すことが大切。氷水に落とすのも、余熱で火を通し すぎな炒め。ホッキ貝が手に入らないときは、タイラ貝、トリ貝、赤貝など、生食できる貝なら、何を使ってもよい。 |
| ⑤ムール・オゥ・ヴァン・ブラン（ベルギー） ＜材料＞ ムール貝…１kg、玉ネギ…小１個、セロリ…１本、ニンニク…１かけ、白ワイン…3/4cup、 パセリ（みじん切り）…大さじ１、塩、コショウ ＜＜作り方＞＞ ①・ムール貝は水洗いしてからの汚れを落とし、水気をきる。 ②・玉ネギは粗みじん切りにする。 ③・セロリは筋を取り除き、粗みじん切りにする。 ④・ニンニクはみじん切りにする。 ⑤・鍋に②③④を敷いて①を並べ入れ、白ワイン、塩小さじ1/2、コショウ少量をふってフタをし、強火にかけて時々 鍋を揺すりながら貝の口が開くまで３分蒸し煮にする。 ⑥・器に⑤を盛り、パセリをふる。 ◆ムール貝はにおいのするもの、殻が砕けたものは捨てる。貝がかんでいる藻はペティナイフなどで引っ張って 取り除き、タワシで丁寧に水洗いする。 ◆熱量182kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質22g、脂質3g、塩分4.0g |
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