| ①海老と茄子の中華風グラタン ＜材料＞（４人分） 小エビ…16匹、ナス…４本、トマト…中１個、長ネギ…1/2本、ケチャップ…大さじ１、ニンニク（みじん切り）…大さじ１、 ショウガ（みじん切り）…大さじ１、タカノツメ…２～３本、モッツァレラチーズ…100g、パルメザンチーズ…10g、 塩…適量、固くリ粉…適量、油…適量、揚げ油…適量、Ａ（酒…小さじ１、塩…少量、コショウ…少量、 片栗粉…小さじ２、ゴマ油…少量）、Ｂ（水…3/4cup、酒…大さじ１、しょう油…大さじ１、塩…小さじ1/2、 砂糖…小さじ1/2、水溶き片栗粉…適量、酢…小さじ１、コショウ…少量） ＜作り方＞ ①・ 小エビは背ワタを取り除き、塩、固くリ粉でもんで水洗いし、水気をふき取って、小エビ下味Ａをふってもみ、 下味をつける。 ②・ナスは乱切りにし、180℃の揚げ油で素揚げし、グラタン皿に入れる。 ③・油少量で①のエビを煎り焼き、②のナスの上に散らす。 ④・トマトは湯むきして１・５cm角に切り、長ネギはみじん切り、タカノツメは種を取り除いて輪切りにする。 ⑤・ 油大さじ２でケチャップ、みじん切りしたショウガ、みじん切りしたニンニク、④のタカノツメを炒め、香りが出たら トマトを加えて炒め、ソースＢの水、酒、しょう油、塩、砂糖、コショウを加え、水溶き固くリ粉でとろみをつけ、 ④の長ネギ、酢を加える。 ⑥・ ⑤を③のグラタン皿のナス、エビの上にかけ、モッツァレラチーズの薄切り、パルメザンチーズを散らし、 200℃のオーブンに入れ、15～20分）焼いて焼き色をつける。 ◆ナスは素揚げして水分）を抜いておくと、グラタンにして焼いたときに水気が出ず、きれいに仕上がる。 |
| ②エビとカリフラワーの辛味炒め ＜材料＞（４人分） 小エビ…150g、カリフラワー…250ｇ、シメジ…70ｇ、タカの爪…５本、ニンニク（みじん切り）…小さじ２、 ショウガ（みじん切り）…小さじ２、青ネギ…２本、ピーナッツ…40ｇ、塩…適量、片栗粉…適量、油…適量、 Ａ（酒…小さじ１、塩…少量、コショウ…少量、片栗粉…小さじ１、ゴマ油…少量）、Ｂ（酒…大さじ１、 しょう油…大さじ１・1/3、酢…小さじ２、砂糖…小さじ１・1/2、コショウ…少量、水溶き片栗粉…小さじ1/2、 ゴマ油…小さじ１） ＜作り方＞ ①・カリフラワーは一口大に切り分けて塩茹でし、シメジは一口大にほぐす。 ②・小エビは背ワタを取り、塩と片栗粉でもみ、水洗いして水気を取り、小エビ下味Ａをふってもみ、 下味をつける。 ③・合わせ調味料Ｂの酒、しょう油、酢、砂糖、コショウ、水溶き片栗粉を混ぜ合わせる。 ④・油適量で、シメジをサッと炒めて取り出す。 ⑤・タカの爪は種を取り除き、青ネギは３～４cm長さに切る。 ⑥・油大さじ２でタカの爪を弱火で炒め、タカの爪が少し黒く色付いたら、小エビを入れて煎り焼く。小エビが 全体に色付いたら、ニンニクとショウガのみじん切り、青ネギ、カリフラワー、シメジを加えて、水分を飛ばす ように炒め、③合わせ調味料を加えて炒め、仕上げにピーナツ、あわせ調味料Ｂのゴマ油を加える。 ◆小エビの下味に片栗粉が入っているため、団子状に固まらせないよう、一つずつ入れることが大切。一度 火を消して、並べると失敗しない。 |
| ③小エビのニンニク風味 ＜材料＞（４人分） 小エビ（10g）…24匹、花ニラ…40ｇ、ニンニク…（みじん切り）…大さじ３、ショウガ（みじん切り）…大さじ１、 塩…適量、片栗粉…適量、揚げ油…適量、ゴマ油…小さじ２、Ａ（酒…小さじ２、塩…少量、 コショウ…少量、卵…１個、片栗粉…大さじ５）、Ｂ（酒…大さじ１、塩…小さじ1/2、酢…小さじ１） ＜作り方＞ ①・花ニラは４～５cm長さに切り、サッと塩茹でしてザルに上げておく。 ②・小エビは背ワタを取り、塩と片栗粉をふってもみ、水洗いして水気をよくふき取り、小エビ下味Ａの 酒、塩、コショウで下味をつける。 ③・小エビ下味Ａの卵を割りほぐし、②の小エビを入れて混ぜ合わせ、片栗粉をたっぷり加えて絡める。 ④・合わせ調味料Ｂの酒、塩、酢を混ぜ合わせる。 ⑤・180℃の油で③のエビを揚げる。 ⑥・ 油大さじ２で、みじん切りしたニンニク、みじん切りしたショウガ、花ニラを炒め、香りが出たら、⑤の エビを加え、④の合わせ調味料を加えて炒め合わせ、仕上げにゴマ油を加える。 ◆下味をつけたエビに、衣をたっぷりつけて、揚げることがポイント。ぽってりとついた衣に、ニンニク風味 たっぷりの合わせ調味料を吸い込ませるのがコツ。 |
| ④小エビの梅肉炒め ＜材料＞（４人分） 小エビ（むき身）…150ｇ、シイタケ…４枚、長イモ…200ｇ、青ジソ…２枚、ショウガ（みじん切り）…小さじ１、 ニンニク（みじん切り）…小さじ１、タカノツメ…２本、油…適量、塩…適量、片栗粉…適量、 Ａ（酒…小さじ１、塩…少量、コショウ…少量、片栗粉…小さじ２、ゴマ油…少量）、 Ｂ（梅肉…小さじ２、酒…大さじ１、しょう油…小さじ２、砂糖…小さじ1/2、水…大さじ１、ゴマ油…少量） ＜作り方＞ ①・むきエビは背ワタを取り、塩でもみ、さらに片栗粉でもんで水洗いし、水気をよくふき取り、エビ下味Ａ をふってもみ、下味をつける。 ②・長イモは皮をむいて１cm厚さの半月切り、シイタケは４つに切り、青ジソは半分に切って千切り、 タカノツメは種を取り除いて輪切りにする。 ③・油適量で②の長イモの両面に焼き色がつける。 ④・合わせ調味料Ｂの梅肉、酒、しょう油、砂糖、水を混ぜ合わせる。 ⑤・ 油適量で、①のエビを煎り焼き、②のシイタケを加えてさらに炒め、みじん切りしたショウガ、 みじん切りしたニンニク、②のタカノツメを加えて炒め、香りをだして③の長イモを戻し入れ、④の加え、 合わせ調味料Ｂのゴマ油で仕上げる。 ⑥・器に盛り、②の青ジソを散らす。 ◆エビは、背ワタを取ってから、塩と片栗粉でもんで臭みを取る。塩で臭みをだし、片栗粉でエビから出た 臭みを固めて、水洗いして取り除く。 |
| ⑤スパイシー・ハーブ・シュリンプ ＜材料＞（４人分） 小エビ（殻付き）…20匹、香菜…５ｇ、イタリアンパセリ…７ｇ、エストラゴン…５ｇ、バジリコ…８ｇ、 セルフィーユ…６ｇ、シブレット…10本、玉ネギ…1/2個、コーンスターチ…適量、塩…適量、コショウ…適量、 揚げ油…適量、Ａ（ニンニク…１片、マスタードシード…大さじ１、カイエンヌペパー…小さじ１、 バージンオイル…適量）、Ｂ（レモン汁…小さじ２、ナンプラー…大さじ１、バージンオイル…大さじ１） ＜作り方＞ ①・香菜、イタリアンパセリ、エストラゴン、バジリコ、セルフィーユは、それぞれ葉と茎に分け、葉はすべて 大きくちぎり、茎はすべてみじん切りにする。 ②・マリネ用Ａのニンニクは薄切りする。 ③・小エビは背ワタを取ってバットに広げ、①の茎、②のニンニク、マリネ用Ａのマスターシード、カイエンヌペパー を乗せ、バージンオイルをふり、５分ほどマリネする。 ④・玉ネギは繊維に逆らって薄切りし、冷水にさらして水気を切る。シブレットは３cm長さに切る。 ⑤・ボウルにドレッシングＢのレモン汁、ナンプラーを入れ、塩コショウをして混ぜ合わせ、塩が溶けたら、 バージンオイルを少しずつ加え、よく混ぜ合わせる。 ⑥・③の小エビを取り出し、塩、コショウをし、コーンスターチをまぶし、180℃の揚げ油でカラリと揚げる。 ⑦・別のボウルに①の葉、④の玉ネギ、シブレットを入れて混ぜ合わせ、⑤のドレッシングで和える。 ⑧・器に、⑥の小エビ、⑦の香草サラダを盛り、好みでバージンオイル、コショウをふる。 ◆そのまま生食するには硬いハーブの茎は、小エビのマリネ用に使う。小エビにハーブの香りと風味がつき、 ハーブ全体を無駄なく利用できる。 |
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