| ①アカザエビのタルタルとハマグリのジュレ ＜材料＞（４人分） アカザエビ(120ｇ)…４尾、卵…２個、ホワイトアスパラガスのスープ…80cc、牛乳大さじ…２、 レモン汁…1/4個分、グリーンアスパラガス(茹で・みじん切り)…適量、コンソメほか ＜ハマグリのジュレ＞ ハマグリ…４個、板ゼラチン(３ｇ)…1/2枚、アスパラガス(グリーンとホワイト各茹で・乱切り)、 トリュフ(みじん切り)、チャイブ各適量ほか ＜アスパラガススープ＞ アスパラガス(グリーンとホワイト)…各150ｇ、ジャガイモ(茹で)…20ｇ、牛乳大さじ…４ほか ＜作り方＞ ①・卵、ホワイトアスパラガスのスープ、牛乳、コンソメ(チキン)40cc、塩、コショウ各少量を混ぜ、こす。 ②・セルクル(直径5.5cm)の底にラップを張ってバットに並べ、①を等分して入れ、バットに湯を注ぐ。 85℃のオーブンで40分加熱し、冷やす。 ③・アカザエビは熱湯でサッと茹で、殻をむいて細かく刻み、頭からみそを取り出す。頭はとっておく。 ④・③の身とみそ、レモン汁、オリーブ油大さじ２、塩、コショウ各少量を混ぜ合わせる。②に等分して 詰め、グリーンアスパラガスをのせる。 ＜ハマグリのジュレ＞ ①・ハマグリは身を取り出す。取り出したときに出る汁(正味量160cc)と殻の片側はとっておく。 ②・①の身に薄く片栗粉をまぶし、熱湯でサッと茹でて粗く刻む。 ③・板ゼラチンは水に浸してもどし、かたく水気を絞ってちぎる。コンソメ40ccと①の汁とともに 一煮立ちさせてあくを除く。バットに流し、冷蔵庫で冷やし固めてくずす。 ④・①の殻に②③とアスパラガスを盛り、トリュフとチャイブをのせる。 ＜アスパラガススープ＞ 〈アスパラガススープ・２種〉 ①・グリーンアスパラガスは塩茹でし冷水にとり、刻む(正味量120ｇ)。 ②・①とジャガイモ10ｇと牛乳大さじ２、コンソメ1/2cup、塩、コショウ各少量を一煮立ちさせる。火から 下ろしトリュフオイル少量を加え、ミキサーにかけてこし、冷やす。 ③・ホワイトアスパラガスは皮をむき、砂糖、塩各少量を加えて茹で、刻む(正味量100ｇ)。以降②と同様。 ＜仕上げ＞ ①・タルタルとジュレを盛ってスープ(グリーン)を注ぎ、スープ(ホワイト)を流してエビの頭を飾る。 ◆熱量175kcal タンパク質15g 脂質10g 塩分3.3g |
| ②アカザエビのシャルロット ＜材料＞（４人分） アカザエビ(10cm長さ)…40尾、クールブイヨン…適量、トマト・玉ネギ(みじん切り)…各大さじ２、 バジル(みじん切り)…大さじ１・1/3、ブロッコリー…1/2株、牛乳…適量、ニンニクのコンフィ…１かけ分、 ズッキーニ(黄・縦薄切り)…４枚、フルーツトマト…４個ほか ＜作り方＞ ①・アカザエビは殻をむき、背わたを除く。クールブイヨンを煮立たせて入れ、７、８分通り火を通す。 ②・トマト、玉ネギ、バジル、オリーブ油(エキストラバージン、以下も同じ)１cup、ニンニク油、 ペッパーソース各少量を混ぜ合わせ、①をあえて冷やす。 ③・ブロッコリーは小房に分け(正味量80ｇ）、ひたひたの牛乳で竹ぐしが、すっと通るかたさに茹でて 汁気をきり、ミキサーにかけて冷ます。ニンニクのコンフィとオリーブ油小さじ１、塩、コショウ各少量 を加え、ミキサーにかける。 ④・ズッキーニは茹でてオリーブ油小さじ１、塩、コショウ各少量をふる。 ⑤・ペーパータオルでミキサーにかけたフルーツトマトの汁気をきり、オリーブ油小さじ１、塩、コショウ 各少量で調味する。 ⑥・セルクル型の内側に④をはり、③②を順に詰める。⑤を敷いて盛る。 |
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