＜白出し汁を作る＞
作り方：
鍋に水を張り、昆布を入て、火にかける。沸騰する寸前に昆布を取り出し、花かつおを入れる。鍋の中でかつおが、
ゆっくり回るように火加減を調整して、２〜３分して火を止めて、かつおがしっかりと沈むまで待つ。それをさらしで
漉したものが白出し汁。これは和食の基本です。また吸い物や、うどんだし等似ているようですが、作り方が違います。



＜トマトソースを作る＞
トマト水煮缶詰(総重量400ｇ)…２缶、玉ネギ…１・1/2個、ニンジン…1/2本、セロリ…１・1/2本、
ニンニク…1/2かけ、サラダ油…大さじ３、塩、コショウ
�@・トマト水煮は缶汁をきってザク切りにする。缶汁はとっておく。
�A・玉ネギとニンジンはみじん切りにする。セロリは筋を取り除き、みじん切りにする。
�B・ニンニクはつぶす。
�C・鍋にサラダ油を熱して�Aをしんなりとするまでゆっくり炒め、�@�Bを加えて一煮立ちさせ、
　　弱火にしてあくを取り除きながら１時間煮る。火から下ろし、粗熱をとってミキサーにかける。
�D・�Cを鍋に戻し入れて一煮立ちさせ、あくを取り除いて塩大さじ1/2とコショウ少量で味を調える。

＜野菜ブイヨンを作る＞
材料：ミネラルウオーター…５cup、香味野菜(玉ネギ…60ｇ、ニンジン…20ｇ、セロリ…20ｇ、リーキ…20ｇ各薄切り、
パセリの軸２本)ほか
作り方：
�@・ミネラルウオーターと香味野菜、塩小さじ1/2、コショウ少量を一煮立ちさせ、火を弱めてあくを取り除き
　　ながら15分煮、静かにこす。

＜ビシソワーズのベースを作る＞
作り方：
�@・リーキ１本は５mm厚さの小口切りにする(正味150ｇ)。
�A・ジャガイモ４個は皮をむき、７〜８mm厚さに切る(正味500ｇ)。
�B・平なべに無塩バター大さじ１を弱火で溶かし、�@を弱めの中火で炒める。ふたをしてときどき混ぜながら
　　やわらかくなるまで蒸し煮する。
�C・�Bのふたを取って�Aを加え、水気がなくなるまで炒める。水１cupを加えてジャガイモがやわらかくなるまで
　　弱火で煮、木ベラでつぶしながらペースト状になるまで煮る。

＜上湯を作る＞（10cup分）
＜材料＞鶏もも骨付き肉…２本、豚肩ロース肉(塊)…１キロ、豚骨(すね・10cm長さ)…２本
＜作り方＞
�@・鶏もも骨付き肉は関節のところで切り分ける。豚肩ロース肉は10等分に切る。豚骨は縦半分に切る。
�A・熱湯で�@を色が変わる程度に茹で、流水で洗う。
�B・鍋に水４�gと�Aを入れて強火にかけ、煮立つ寸前で弱火にしてあくを取り除きながら２〜３時間煮、
　　ペーパータオルでこす。
◆本来は一抱えもあるずん胴鍋で、十数キロの肉と骨を四時間かけて煮るが、家庭向きにはスケール
ダウン。骨付きの鶏もも肉、豚肩ロース肉、豚骨を軽くボイルして臭みを抜き、あくや血をきれいに洗う。
それを２〜３時間煮て半量ほどに煮詰めると、ぜいたくなスープができる。
◆上湯はおいしいだけではなく、透き通って美しくなければいけません。そのためには、ふたをせず、
煮立てず、こまめにあくを取って、静かに煮続けて下さい
◆スープの具は卵、クリームコーン、野菜、豆腐、ワンタンなどでも。ただ、その場合は上湯の味が強く
なり過ぎるので、水で薄めて使うとちょうどいいでしょう

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