| ①カレイとナスのピリ辛みそ煮 ＜材料＞（４人分） カレイ（切り身）…４切れ、ナス…３個、赤トウガラシ…２本、長ネギ…1/2本、塩、 コショウ、酒、片栗粉、ゴマ油、赤みそ、鶏ガラスープの素、砂糖、揚げ油 ＜作り方＞ ①・カレイは一口大に切り、酒大さじ１、塩小さじ1/4、コショウ少量で下味をつける。 ②・ナスはへたを切り落とし、皮をところどころむいて乱切りにし、水にさらす。 ③・赤トウガラシは種を取り除き、長ネギは粗みじん切りにする。 ④・②の水気を抑え、160℃の油で色よく揚げる。 ⑤・１の水気を抑えて薄く片栗粉をまぶし、170℃の油で色よく揚げる。 ⑥・中華鍋にゴマ油大さじ1/2を熱して③を炒める。香りが出てきたら水2/3ｶｯﾌﾟ、 鶏ガラスープの素小さじ1/2、みそ大さじ２・1/2、砂糖大さじ1/2、コショウ少量を 加えて一煮立ちさせ、④⑤を加えて煮汁がなくなるまで煮る。 ◆熱量273kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質20g、脂質16g、塩分2.3g （２５分） |
| ②カレイとナスのピリ辛味噌煮 ＜材料＞（４人分） カレイ（切り身）…４切れ、ナス…３個、赤トウガラシ…２本、長ネギ…1/2本、 塩、コショウ、酒、片栗粉、ゴマ油、赤みそ、鶏ガラスープの素、砂糖、揚げ油 ＜作り方＞ ①・カレイは一口大に切り、酒大さじ１、塩小さじ1/4、コショウ少量で下味をつける。 ②・ナスはへたを切り落とし、皮をところどころむいて乱切りにし、水にさらす。 ③・赤トウガラシは種を取り除き、長ネギは粗みじん切りにする。 ④・②の水気を抑え、160℃の油で色よく揚げる。 ⑤・１の水気を抑えて薄く片栗粉をまぶし、170℃の油で色よく揚げる。 ⑥・中華鍋にゴマ油大さじ1/2を熱して③を炒める。香りが出てきたら水2/3ｶｯﾌﾟ、 鶏ガラスープの素小さじ1/2、みそ大さじ２・1/2、砂糖大さじ1/2、コショウ少量を 加えて一煮立ちさせ、④⑤を加えて煮汁がなくなるまで煮る。 ◆熱量273kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質20g、脂質16g、塩分2.3g （２５分） |
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③カレイの煮つけ |
| ④カレイのレモン蒸し ＜材料＞（４人分） カレイ…小４尾、塩…小さじ1/3、万能ネギ…1/4束、レモン…１個、酒…大さじ２、 Ａ（しょう油…大さじ１・1/2、酢…大さじ1/2） ＜作り方＞ ①・カレイはウロコとエラをとり除き、裏側から切り込みを入れて腹ワタをとり除く。 水洗いして水気を抑え、表に十文字の包丁目を入れ、塩をふる。 ②・万能ネギは根元から10cmを切り落として軽くつぶし、残りは小口切りにする。 ③・レモン1/2個は果汁を絞り、２枚は輪切りにし、残りは皮をむいて薄いイチョウ切りにする。 ④・耐熱容器に汁気を抑えた①を並べて酒をふり、10cm長さに切った②と③の輪切りをのせる。 ⑤・蒸気の上がった蒸し器で④を15分ほど蒸し、万能ネギとレモンをとり除く。蒸し汁は こしてとっておく。 ⑥・ボウルに③の果汁と⑤の蒸し汁、Ａを混ぜ合わせる。 ⑦・器に⑤を盛って残りの②③を散らし、⑥をかける。 ◆熱量98kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質8.1g、脂質1.2g、塩分1.4g （３０分） |
| ⑤カレイとナスのピリ辛味噌煮 ＜材料＞（４人分） カレイ（切り身）…４切れ、Ａ（酒…大さじ１、塩…小さじ1/4、コショウ…少量）、ナス…３個、 赤唐辛子…２本、長ネギ…1/2本、片栗粉…適量、ゴマ油…大さじ1/2、 Ｂ（鶏ガラスープの素…小さじ1/2、水…2/3cup、味噌（仙台）…大さじ２・1/2、砂糖…大さじ1/2、 コショウ…少量）、揚げ油…適量 ＜作り方＞ ①・カレイは一口大に切り、Ａで下味をつける。 ②・ナスはヘタを切り落として皮をところどころむき、乱切りにして水にさらし、水気を抑える。 ③・赤唐辛子はヘタと種をとり除く。 ④・長ネギは粗みじん切りにする。 ⑤・①の汁気を抑え、薄く片栗粉をまぶしつける。 ⑥・160℃の油で②を色よく揚げる。 ⑦・170℃の油で⑤を色よく揚げる。 ⑧・中華鍋にゴマ油を熱して③④を炒め、香りが出てきたらＢを加えて一煮立ちさせ、⑥⑦を加えて 煮汁が少なくなるまで煮る。 ⑨・器に⑧を盛る。 ◆熱量273kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質19.9g、脂質16ｇ、塩分2.3g （２５分） |
| ⑥カレイの沢煮 ＜材料＞（４人分） カレイ（100g）…４切れ、ウド…1/2本、ミョウガ…４個、アサツキ…１束、Ａ（水…２cup、酒…１cup、 みりん…大さじ１・2/3、塩…小さじ3/4、薄口しょう油…大さじ３、ショウガ汁…大さじ１、昆布…５ｇ、 干しエビ…５ｇ） ＜作り方＞ ①・ 鍋に煮汁Ａを入れ、５～６時間おく。 ②・ ボウルにカレイを入れ、差し水をした熱湯を注いで、霜降りにし、水にとってウロコを取り除き、 水気を切って、皮目に切り込みを入れる。 ③・ アサツキは小口切りにし、ウドは４cm長さに切って厚めに皮をむき、千六本（マッチの軸くらいの太さ） に切り、水にさらして水気を切る。ミョウガは１枚ずつはがして重ね、横に細切りして水にさらし、水気を切る。 ④・①を火にかけ、沸騰したら昆布を取り出し、カレイを入れて落しフタをし、10分煮て器に盛る。 ⑤・④の煮汁をザルで漉して火にかけ、ウドを加えてサッと煮て、カレイの上からかけ、ミョウガと アサツキを乗せる。 ◆魚は煮る前に、水を差して少し沸騰を押さえた熱湯をかけて、霜降りにし、水に取ってウロコやぬめりを 洗い流すこと。この下処理で、魚の臭みが取れて味がグンとよくなる。 |
| ⑦カラスガレイの南蛮田楽 ＜材料＞（４人分） カラスガレイ（100g）…４切れ、長ネギ…２本、アサツキ…１束、小麦粉…適量、ゴマ油…適量、 揚げ油…適量、Ａ（赤だし用ミソ…100g、卵黄…１個、酒…3/4cup、砂糖…大さじ３、ショウガ汁…大さじ１、 玉ネギ…1/2個、タカノツメ…１本） ＜作り方＞ ①・長ネギは１cm幅の斜め切り、アサツキは小口切りにする。 ②・南蛮ミソＡの玉ネギはみじん切り、タカノツメは種を取る。 ③・フライパンに、ゴマ油、②のタカノツメを入れて火にかけ、弱火で熱し、タカノツメが黒く色づいたら 取り出し、玉ネギを炒める。 ④・③に南蛮ミソＡの赤だし用ミソ、卵黄、酒、砂糖、ショウガ汁を加え、木ジャクシで混ぜながら煮詰める。 ⑤・カラスガレイの水分をふき取り、薄く小麦粉をまぶし、180℃の揚げ油で揚げる。 ⑥・180℃の揚げ油で、①の長ネギをサッと揚げる。 ⑦・器に⑤のカスガレイと⑥の長ネギを盛り、④の南蛮ミソをかけ、①のアサツキを散らす。 ◆水っぽいカラスガレイは、表面の水分をふき取って、薄く小麦粉をつけ、180℃の油で揚げる。揚げて水分を 飛ばしてしまうのがコツ。ピリッとした南蛮ミソをかけるので、味付けはしなくていい。 |
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