料理（外国のスープ）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

Ｍ Ｅ Ｎ Ｕ

�@カルド・ベルデ �Aモロヘイヤのスープ �Bカイン・チュア・カー �Cグリーンピースのスープ �Dスワンラータン1（酸辣湯） �Eビシソワーズ �Fバーズラー・メール・ズッペ �Gダル・トマトスープ �Hミヨックッ（ワカメスープ）　�Iウクラインスキー・ボルシチ �J蓮子燉銀耳(ﾚﾝﾂｰﾄﾝｲﾝｱﾙ) �Kトムヤムクン　�Lスワンラータン2（酸辣湯）　�Mモチ入り酸辣湯（サンラータン）

�@カルド・ベルデ（ブラジル） ＜材料＞（６人分） ジャガイモ…４個、玉ネギ…1/2個、ニンニク…１かけ、ケール…２枚、チョリソー…２本、塩、オリーブ油 ＜作り方＞ �@・ジャガイモは４等分に切る。 �A･玉ネギは半分に切る。 �B･ニンニクは縦半分に切る。 �C･ケールは軸を取り除いて５mm幅に切り、塩少量をふってもみ、熱湯でサッと茹でる。冷水にしばらくさらし、 　　水気を絞る。 �D・チョリソーは斜め薄切りにする。 �E・鍋に水大さじ２･1/2、塩小さじ2/3と�@�A�Bを入れてジャガイモが柔らかくなるまで煮る。火から下ろして 　　粗熱をとり、ミキサーにかける。 �F・�Eを鍋に戻し入れて一煮立ちさせ、火を弱めてオリーブ油大さじ２･1/2と�C�Dを加え、10分ほど煮る。 �G･器に�Fを盛る。 ◆チョリソーはスペイン産のセミドライソーセージ。パプリカ、ニンニク、トウガラシなどの香辛料が効いている。 そのままオードブルやサラダに使うほか、炒めたり、茹でたりして食べる。 ◆熱量202kcal・蛋白質4g・脂質12g・塩分0.9g

�Aモロヘイヤの食べるスープ（エジプト） ＜材料＞（６人分） モロヘイヤ…１束、鶏もも肉（骨付き）…２本、玉ネギ…１個、ニンニク…２かけ、白ワイン…大さじ３、 レモン汁…適量、塩、サラダ油、カルダモン（パウダー）、ベイリーフ、コショウ、バター、 コリアンダー（フリーズドライ）、固形スープ ＜作り方＞ �@・モロヘイヤは葉を摘み取り（正味50g）、ドロドロした状態になるまで細かく刻む。 �A・鶏もも肉は関節で切り離し、塩適量をまぶしつけてしばらくおき、水洗いして水気を切る。 �B・玉ネギはみじん切りにする。 �C・ニンニクはみじん切りにする。 �D・鍋にサラダ油大さじ１を熱して�Cの1/2量と�Bを炒め、�Aと水６〜７ｶｯﾌﾟ、白ワイン、カルダモン少量、 　　ベイリーフ１枚、塩、コショウ各少量を加えて鶏肉が煮くずれるまで２時間ほど煮る。こしてスープ 　　をとり、水適量に加えて６ｶｯﾌﾟにする。 �E・フライパンにバター大さじ２を溶かして残りの�Cとコリアンダー小さじ1/2を炒める。 �F・鍋に�Dと固形スープ１個を入れて一煮立ちさせ、�@�Eを加えて一煮する。塩、コショウ各少量で 　　味を調え、レモン汁を加え混ぜる。 �G・器に�Fを盛る。 ◆熱量73kcal・蛋白質2g・脂質6g・塩分0.9g

�Bカイン・チュア・カー（ベトナム） ＜材料＞（６人分） タイ（800g位）…１尾、ニンニク…１かけ、赤トウガラシ…３〜４本、パイナップル…1/4個、セロリ…１本、 トマト…１個、大豆モヤシ…1/2袋、オクラ…４本、ワケギ…２本、ミント、バジル…各適量、ニョクマム、 タマリンドペースト、黒コショウ、酒ほか ＜作り方＞ �@・タイは頭を切って内臓を取り除き、３枚におろして食べやすく切る。頭と中骨も適当に切る。共にザル 　　にのせて塩大さじ1/2をふり、20分ほどおく。 �A・酒少量を加えた熱湯で�@をサッと茹でて冷水にとり、ていねいに水洗いして水気をおさえ、ニョクマム 　　大さじ２、塩少量で下味をつける。 �B・ニンニクはみじん切りにする。赤トウガラシは種を取り除く。 �C・パイナップルは皮を除き、１cm厚さの一口大に切る。大豆モヤシはひげ根を取り除く。セロリ、トマト 　　は薄切りにする。オクラはへたを切り落とし、斜め切りにする。 �D・ワケギは斜めに薄切りにする。 �E・鍋にサラダ油大さじ１を熱して�Bを炒め、香りがでてきたら�Aを入れて炒める。みず６〜７ｶｯﾌﾟを加え 　　て一煮立ちさせ、�Cとタマリンドペースト大さじ２、塩少量を加えて弱火で10分ほど煮、ニョクマム大 　　さじ２、黒コショウ少量で味を調える。 �F・器に�Eを盛り、�Dとミントやバジルを添える。 ◆熱量168kcal・蛋白質19g・脂質6g・塩分3.7g

�Cグリーンピースのスープ（イギリス） ＜材料＞（４人分） グリーンピース（サヤ付き）…800g、ベーコン…４枚、リーキ…1/2本、玉ネギ…1/2個、サラダ菜…１株、 セイボリー…３本、ミント…２枚、生クリーム…1/2ｶｯﾌﾟ、塩、バター、固形スープ、コショウ ＜作り方＞ �@・グリーンピースはサヤから出す。サヤもとっておく。 �A・ベーコンは熱湯でサッと茹でて水気を切り、1.5cm角に切る。 �B・リーキは薄切りにし、玉ネギはみじん切りにする。 �C・サラダ菜は根元を切り落とし、ざく切りにする。 �D・水６〜７ｶｯﾌﾟを煮立たせて塩少量を加え、�@のサヤを入れてサッと茹で、こす。 �E・鍋にバター大さじ１を溶かして�A�Bをしんなりするまで炒める。 �F・�Eに�@と�Dのゆで汁５ｶｯﾌﾟ、セイボリーとミント、固形スープ２個、塩少量を加えて一煮立ちさせ、火 　　を弱めてアクを取り除きながら20分ほど煮る。 �G・�Fに�Cを加えて一混ぜし、塩、コショウ各少量で調味し、セイボリーとミントを取り除く。ベーコンを取 　　り出してとっておく。 �H・８をフードプロセッサーにかけ、裏ごす。鍋に戻し入れて弱火で煮、生クリームを加え混ぜる。 �I・器に�Hを盛り、�Gとベーコンを散らす。 ◆熱量293kcal・蛋白質10g・脂質20g・塩分2.3g

�Dスワンラータン1（酸辣湯）（中国） ＜材料＞（６人分） 豚もも肉（薄切り）…200g、イカ（胴）…1/2ﾊﾟｲ、ザーサイ…1/2個、干しシイタケ…４枚、水煮タケノコ…1/2個、 ショウガ…１かけ、絹ごし豆腐…1/2丁、卵…１個、香菜…適量、ゴマ油、片栗粉、中華スープの素、 黒コショウ（粗挽き）、黒酢、ラー油ほか ＜作り方＞ �@・豚もも肉は細切りにし、しょう油、ゴマ油、片栗粉各小さじ１でした味をつける。 �A・イカは皮をむいて細切りにし、薄く片栗粉をまぶしつける。 �B・ザーサイは薄切りにして水に10分ほどさらし、薄切りにする。 �C・干しシイタケは戻して軸を取り、薄切りにする。 �D・タケノコは４cm長さの細切りにする。ショウガは千切りにする。 �E・絹ごし豆腐は短冊切りにする。 �F・�@�Aをそれぞれ熱湯でサッと茹で、水気をきる。 �G・鍋に水６〜７ｶｯﾌﾟと中華スープの素大さじ１・1/3、�B�C�Dを入れて一煮立ちさせる。�E�Fを加え、しょう油 　　大さじ１、塩小さじ1/2〜１で調味して２〜３分煮る。片栗粉大さじ２を水大さじ４で溶いて加え、とろみを 　　つける。 �H・�Gに割りほぐした卵を回し入れて一煮し、酢大さじ４、黒酢大さじ２〜３、ラー油小さじ１を加え混ぜる。 �I・器に�Hを盛り、香菜を添える。 ◆熱量134kcal・蛋白質14g・脂質5g・塩分2.8g

�Eビシソワーズ（フランス） ＜材料＞（６人分） ジャガイモ…４個、リーキ…１本、牛乳…１・1/2〜２ｶｯﾌﾟ、生クリーム…１ｶｯﾌﾟ、チャイブ…適量、 塩、バター、固形スープ ＜作り方＞ �@・ジャガイモは５mm厚さのイチョウ切りにし、水にさらして水気を切る。 �A・リーキは薄い小口切りにする。 �B・鍋にバター大さじ２を溶かして�Aを炒める。�@と水６ｶｯﾌﾟ、固形スープ２個を加え、アクを取り除きながら 　　弱火でジャガイモが柔らかくなるまで30分ほど煮る。 �C・�Bに牛乳を加えて弱火で５分ほど煮、火から下ろして粗熱をとる。 �D・�Cをミキサーにかけ、生クリームを加え混ぜて塩小さじ１で味を調え、冷蔵庫で冷やす。 �E・器に�Dを盛り、小口切りにしたチャイブを散らす。 ◆リーキが手に入らないときは、長ネギ１本と玉ネギ1/3個で代用してもいい。 ◆多めに作って小分けし、冷凍保存しておくと重宝する。その場合は、牛乳を加えずにミキサーに かけて保存。解凍する際に、牛乳や生クリームを加える。 ◆熱量288kcal・蛋白質5g・脂質20g・塩分1.9g

�Fバーズラー・メール・ズッペ（スイス） ＜材料＞（６人分） 玉ネギ…４個、グリュウイエールチーズ（すりおろし）…80g、サラダ油、バター、小麦粉、固形スープ、 コショウ、ベイリーフ ＜作り方＞ �@・玉ネギはみじん切りにする。 �A・鍋にサラダ油大さじ１を熱して�@を入れ、弱火でじっくりとキツネ色に色づくまで炒める。 �B・フライパンに小麦粉3/4ｶｯﾌﾟを茶色に色づくまで空いりし、火から下ろしてバター大さじ１を加え混ぜる。 �C・水５ｶｯﾌﾟに固形スープ３個を入れて一煮立ちさせ、溶かす。 �D・�Bに�Cの半量を加えて溶きのばす。 �E・�Aに�Dと残りの�C、ベイリーフ３枚を加えて10分ほど煮、コショウ少量で味を調える。 �F・器に�Eを盛り、グリュイエールチーズをふる。 ◆玉ネギは焦げやすいので、色づいたてきたら木ベラで絶えず混ぜながら弱火で気長に炒める。 ◆かなりとろみの強い濃厚なスープ。好みで水の分量を加減して。 ◆熱量224kcal・蛋白質6g・脂質12g・塩分1.5g

�Gダル・トマトスープ（インド） ＜材料＞（８人分） レンズ豆（皮なし）…１ｶｯﾌﾟ、ニンジン…１本、ジャガイモ…１個、ショウガ…１かけ、ニンニク…１かけ、 トマト…大３個、ミント（みじん切り）…大さじ２、シナモン（スティック）、ベイリーフ、バター、塩、黒コショウ ＜作り方＞ �@・レンズ豆は洗って水気を切る。 �A・ニンジン、ジャガイモ、ショウガはすりおろす。 �B・トマトは粗く刻む。 �C・鍋に水６kｯﾌﾟと�@�Aを入れて一煮立ちさせ、豆がやわらかくなるまで30分ほど煮る、火から下ろして粗熱をとる。 �D・�Cにミントを加えてミキサーにかけ、こす。 �E・鍋に�Bとベイリーフ１枚、シナモン１本、ニンニクを入れて５〜６分煮、こす。 �F・�Eを鍋に戻し入れて�Dを加え混ぜ、一煮立ちさせてバター大さじ２、塩小さじ2/3、黒コショウ少量で味を調える。 �G・器に�F盛る。 ◆好みでレモン汁を加えてもいい。 ◆熱量127kcal・蛋白質6g・脂質3g・塩分0.6g

�Hミヨックッ（ワカメスープ）（韓国） ＜材料＞（４人分） 塩蔵ワカメ…50g、牛肩ロース肉（薄切り）…150g、白いりゴマ…大さじ１、ニンニク（すりおろし）…小さじ1/2、 長ネギ…適量、ゴマ油、薄口しょう油、塩 ＜作り方＞ �@・塩蔵ワカメは洗って水気を絞り、一口大に切る。 �A・牛肩ロース肉は細切りにし、ゴマ油大さじ１・1/2とニンニクを加え、白ゴマを指でひねりながら加えてもみ込む。 �B・長ネギは千切りにして水にさらし、白髪ネギにする。 �C・鍋に�Aを入れて火にかけ、肉の色が変わるまで炒める｡水５・1/2ｶｯﾌﾟを加えて一煮立ちさせて、 　　火を弱めてアクを取り除きながら10〜15分煮る。 �D・�Cに�@を入れて〜３分煮、薄口しょう油大さじ１、塩小さじ2/3で調味する。 �E・器に�D盛り、�Bをのせる。 ◆水を多めに加えて20〜30分煮ると、ワカメの色は悪くなるが、とろりとなめらかな口当たりに仕上がる。 ◆熱量182kcal・蛋白質7g・脂質16g・塩分1.9g

�Iウクラインスキー・ボルシチ（ロシア） ＜材料＞（８人分） ビーツ…１個、玉ネギ…１個、ジャガイモ…大１個、ショウガ…１かけ、ニンニク…１かけ、 ニンジン…1/2本、キャベツ…1/6個、大豆(水煮缶）…60g、牛バラ肉…250ｇ、サワークリーム、ディル、 ワインビネガー(白）、黒コショウ（粒）ほか ＜作り方＞ �@・ビーツは水から１時間ほどゆでて水気をきり、皮をむいて細切りにし、ワインビネガー大さじ1をふる。 �A・ニンニクと玉ネギは細切りにする。ニンジンは４cm長さの細切りにする。 �B・ジャガイモは１cm角に切り、水にさらして水気をきる。キャベツはざく切りにする。 �C・牛バラ肉は小さめの一口大に切り、フライパンにサラダ油大さじ1を熱していため、焼き色をつける。 �D・深鍋に無塩バター30gを溶かして�@�Aをしんなりとするまで15分ほど炒める。小麦粉大さじ２をふり入れ 　　て炒め合わせ、トマトピューレー大さじ４を加えて炒め合わせる。 �E・�Dに水９ｶｯﾌﾟ、固形スープ３個、ベイリーフ１枚を加えて一煮立ちさせ、�B�Cと大豆を加えてアクを取り 　　除きながら弱火で1時間ほど煮、ワインビネガー大さじ１と黒コショウ少量で味を調える。 �F・器に�E盛り、サワークリームとディルをのせる。 ◆熱量293kcal・蛋白質11g・脂質19g・塩分1.3g

�J蓮子燉銀耳(ﾚﾝﾂｰﾄﾝｲﾝｱﾙ)(台湾) ＜材料＞（８人分） ハスの実(乾燥)…32粒、白キクラゲ…20g、ユリの花…12本上湯（シャンタン）、酒、塩、鶏油（チーユ）、 コショウ、サラダ油　＜上湯と鶏湯＞鶏むね肉…２枚、長ネギ点…1/5本、ショウガ…1/4かけ ＜作り方＞ �@・ハスの実は洗って２時間ほど水煮つけ、しんを除く。 �A・白キクラゲはぬるま湯で戻して適当な大きさに切る。 �B・器に�@�Aを入れて上湯２ｶｯﾌﾟを加え、蒸し器で１時間ほど蒸す。取り出して水にさらし、水気をきる。 �C・器に�Bと酒大さじ１、塩小さじ2/3、コショウ少量、上湯３ｶｯﾌﾟを入れてフタをし、蒸し器で１時間ほど蒸す。 �D・ユリの花は塩、サラダ油各少量を加えた熱湯で茹で、冷水にとって水気をきる。 �E・器に�Cを入れて�Dを散らし、鶏湯適量をかける。 ＜上湯＞ 鶏むね肉は皮と脂肪を除いてぶつ切りにし、フードプロセッサーにかける。器に入れて水６ｶｯﾌﾟを混ぜ、 蒸し器で２時間蒸し、ふきんでこす。 ＜鶏湯＞ 先の鶏むね肉の皮と脂は適当に切り、長ネギは８つ切り、ショウガはつぶし、器に入れて２０分蒸す。 皮と脂、長ネギとショウガを取り除いて粗熱をとり、冷蔵庫で冷やす。固まった部分をボウルに入れ、 湯せんで溶かす。 ◆熱量54kcal・蛋白質3g・脂質2g・塩分1.2g

�Kトムヤムクン（タイ）：海老の辛くて酸っぱいスープ ＜材料＞（４人分） 有頭エビ…８尾、レモングラス…２本、カー（無い時は生姜を代用）…30ｇ、バイ・マクルー(こぶみかんの葉）…５枚、 パクチー（香菜）…１本、赤いブリッキーヌ…３〜７本（好みで）、ふくろ茸（缶詰）…４〜８個、水…600ｃｃ、 ナンプラー…大さじ２、チリインオイル…大さじ1、砂糖…適宜、レモン汁…大さじ２ ＜作り方＞ �@・鍋に水を入れ沸騰させ、海老の殻、蟹の殻を加えて２〜３分煮込む。 �A・パクチーの根を加え香が出たら殻と一緒に取り除く。 �B・レモングラス、カー、バイマクルー、ブリッキーヌ、ふくろ茸、ナンプラーを加えます。 　　チリインオイル（好みで増減して下さい）、砂糖を加えます。 �C・海老を加えて１〜２分煮てからレモン汁を入れて火を止め、器に盛りつけパクチーの葉あしらっていただく。 ＜下ごしらえ＞ �@・海老は背わたを取り殻をむく、殻はスープに使いますので捨てないで。 　海老の胴に縦に切れめを入れ、尻尾をくるりとまわして通します。 �A・レモングラスは根の固い部分と先の細い部分を切り落とします、斜めに薄切 �B・カーは厚く皮をむいて薄切り。 �C・バイマクルーは筋を取り除くように手でちぎる。 �D・パクチーは茎を少し残して根を切り取る。 �E・ブリッキーヌ、ふくろ茸は半分に切る。 ◆レモン汁を入れてから沸騰させると、酸味が飛んでしまいバランスが悪くなるので注意。

�Lスワンラータン2（酸辣湯）（中国） ＜材料＞（４人分） 鶏ササミ…２本、ザーサイ…1/3個、木綿豆腐…1/3丁、タケノコ（茹で）…1/3個、ニンジン…1/4本、 干しシイタケ…２枚、卵…１個、香菜…少量、Ａ（酒…大さじ1/2、片栗粉…小さじ1/2）、 Ｂ（鶏ガラスープの素、大さじ1/2、水…４cup、酒…大さじ１、しょう油…小さじ２、コショウ…小さじ1/2、 塩…少量）、Ｃ（片栗粉…大さじ１、水…大さじ２）、Ｄ（酢…大さじ１・1/2、ラー油…小さじ1/2） ＜作り方＞ �@・鶏ササミはスジをとり除いて細切りにし、Ａをもみ込む。 �A・ザーサイは薄切りして水に10分ほど浸し、水気をきって細切りにする。 �B・木綿豆腐は短冊切りにする。 �C・タケノコは細切りにする。 �D・ニンジンは短冊切りにする。 �E・干しシイタケはぬるま湯で戻して軸を切り落とし、薄切りにする。 �F・卵は割りほぐす。 �G・鍋にＢを一煮立ちさせて�@をほぐしながら入れ、�A�B�C�D�Eを加えてアクをとり除きながら 　　３〜４分ほど煮、Ｃでトロミをつける。 �H・�Gに�Fを少しずつ加えて一混ぜし、Ｄを入れて一煮する。 �I・器に�Hを盛り、香菜を飾る。 ◆熱量98kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質10.5g、脂質3.1ｇ、塩分1.5g

�Mモチ入り酸辣湯（サンラータン）（中国） ＜材料＞（４人分） モチ…８個、鶏モモ肉（骨付き）…１本、絹豆腐…1/2丁、エノキダケ…60g、ロースハム…30ｇ、 キヌサヤ…30ｇ、卵…１個、長ネギ…適量、長ネギ・ショウガ…少量、ラー油…適量、 Ａ（酒…大さじ２、しょう油…大さじ１、塩小さじ…１・1/2、コショウ…適量、酢…大さじ１、 水溶き片栗粉…適量、ゴマ油…少量） ＜作り方＞ �@・鍋に６cupの熱湯を沸かし、鶏モモ肉、長ネギ・ショウガを入れ、弱火で20分煮る。 �A・モチは半分に切って焼く。 �B・豆腐、ロースハムはそれぞれ細切りし、長ネギはみじん切り、エノキダケは石突きを落として細かくほぐす。 �C・キヌサヤはサッと湯通ししてザルに上げ、同じ湯で�Bのエノキダケもサッと湯通しし、ザルに上げて水気を切る。 �D・�@の鍋から鶏モモ肉、長ネギ・ショウガを取り出し、鶏モモ肉は水につけて冷まし、骨を外して細切りにする。 �E・�@のスープ４cupを別の鍋に入れ、�Cのエノキダケ、�Bの豆腐、ロースハム、�Dの鶏肉を入れ、スープＡの 　　酒、しょう油、塩を加え、コショウは少し多めに入れて�Aの焼けたモチを加える。 �F・�Eに、スープＡの水溶き片栗粉でとろみをつけ、�Cのキヌサヤを加える。 �G・卵を割りほぐして�Fに流し入れ、火を止めてスープＡの酢、ゴマ油を加え、器に盛り付け、ラー油、 　　�Bの長ネギを散らす。 ◆長ネギとショウガを加えた熱湯で、骨付きの鶏モモ肉を弱火で20分煮るだけで、おいしい鶏スープが取れる。 スープを取った後の鶏肉は具として使えるので一石二鳥。