| ①ワカメの中華スープ ＜材料＞（４人分） 塩ワカメ…20g、ウズラ卵…４個、赤ピーマン（５ミリ角）…４枚、セルフィーユの葉（葉先）…４枚、 ゴマ油…小さじ１、白ゴマ（いり）…大さじ１、塗り用サラダ油…適量、 Ａ（鶏ガラスープの素… 小さじ２、水…３・1/2cup、しょう油…小さじ１）、Ｂ（塩…少量、コショウ…少量） ＜作り方＞ ①・塩ワカメは水洗いして水気を絞り、一口大に切る。 ②・レンゲに薄くサラダ油を塗ってウズラの卵を１個ずつ割り入れ、赤ピーマンとセルフィーユの葉をのせる。 ③・蒸気の上がった蒸し器で②を３分ほど蒸し、竹串ではずす。 ④・鍋にゴマ油を熱して①を炒め、Ａを加えて一煮立ちさせ、Ｂで味を調える。 ⑤・器に④を注ぎ入れて③を入れ、白ゴマをふる。 ◆熱量102kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質8.3g、脂質3.3g、塩分1.9g |
| ②カニ入りフカヒレスープ ＜材料＞（４人分） フカヒレ(糸状・もどしたもの)…80ｇ、タラバガニ(足・むき身）…30ｇ、卵白…１個分、上湯…３cup、 老酒、片栗粉ほか ＜作り方＞ ①・タラバガニは粗くほぐす。 ②・卵白は溶きほぐす。 ③・ピーナツ油大さじ１を熱し、老酒、酒各大さじ１を加えて一煮立ちさせ、上湯と①、 フカヒレを順に加えて一煮し、塩、コショウ、うまみ調味料各少量で味を調える。 ④・片栗粉大さじ１を水大さじ２で溶き、③に加えてとろみをつけ、②を回し入れて手早く混ぜ、 ピーナツ油数滴を加える。 ＜上湯＞（10cup分） ＜材料＞鶏もも骨付き肉…２本、豚肩ロース肉(塊)…１キロ、豚骨(すね・10cm長さ)…２本 ＜作り方＞ ①・鶏もも骨付き肉は関節のところで切り分ける。豚肩ロース肉は10等分に切る。豚骨は縦半分に切る。 ②・熱湯で①を色が変わる程度に茹で、流水で洗う。 ③・鍋に水４㍑と②を入れて強火にかけ、煮立つ寸前で弱火にしてあくを取り除きながら２～３時間煮、 ペーパータオルでこす。 ◆本来は一抱えもあるずん胴鍋で、十数キロの肉と骨を四時間かけて煮るが、家庭向きにはスケール ダウン。骨付きの鶏もも肉、豚肩ロース肉、豚骨を軽くボイルして臭みを抜き、あくや血をきれいに洗う。 それを２～３時間煮て半量ほどに煮詰めると、ぜいたくなスープができる。 ◆上湯はおいしいだけではなく、透き通って美しくなければいけません。そのためには、ふたをせず、 煮立てず、こまめにあくを取って、静かに煮続けて下さい ◆スープの具は卵、クリームコーン、野菜、豆腐、ワンタンなどでも。ただ、その場合は上湯の味が強く なり過ぎるので、水で薄めて使うとちょうどいいでしょう |
| ③アサリのスープ ＜材料＞（４人分） アサリ…300ｇ、塩…少量、セロリ…1/3本、長ネギ…1/3本、 Ａ（中華スープの素小さじ１、水…４cup、ゴマ油…小さじ1/2）、Ｂ（酒…大さじ１、塩…小さじ1/3） ＜作り方＞ ①・アサリはかぶる程度の塩水につけて砂出しをし、水洗いして水気をきる。 ②・セロリはスジをとり除き、せん切りにする。 ③・長ネギはシラガネギにする。 ④・鍋にＡの中華スープと①を入れて一煮立ちさせ、口が開いたらとり出し、煮汁をこす。 ⑤・鍋に④の煮汁をもどし入れて②とＢを加え、アクをとり除きながら一煮する。 ⑥・⑤に④のアサリをもどし入れ、ゴマ油を加える。 ⑦・器に⑥を盛り、③をのせる。 ◆熱量22kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質2g、脂質0.6g、塩分1.7g |
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④貝と香草のスープ |
| ⑤ハマグリの中華スープ ＜材料＞（４人分） ハマグリ…12個、塩…少量、ヤングコーン（生）…４本、生ワカメ…40ｇ、長ネギ…1/2本、 ショウガ…1/2かけ、水…２cup、ゴマ油…大さじ１、Ａ（鶏ガラスープの素…大さじ1/2、 水…２cup、酒…大さじ１、薄口しょう油…大さじ1/2、塩…少量、コショウ…少量） ＜作り方＞ ①・ハマグリはかぶるくらいの薄い塩水につけて砂出しをし、殻を洗う。 ②・ヤングコーンは斜め２等分に切る。 ③・生ワカメは適当な大きさに切る。 ④・長ネギは白髪ネギにする。 ⑤・ショウガはせん切りにする。 ⑥・鍋に①と水を入れて火にかけ、貝の口が開いたらとり出す。煮汁はこし、とっておく。 ⑦・別鍋にゴマ油を熱して⑤を炒め、香りが出てきたら②③④を加えて炒め合わせ、⑥の煮汁と Ａを入れて一煮立ちさせ、ア クをとり除き、⑥を加えて一煮する。 ⑧・器に⑦を盛る。 ◆熱量60kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質3.7g、脂質3.3g、塩分1.6g （２０分） |
| ⑥イカゲソのスープ ＜材料＞（４人分） イカ…１パイ、アサツキ…1/3束、ゴマ油…小さじ１、ショウガ汁…小さじ１、 Ａ（鶏ガラスープの素…大さじ1/2、水…３cup、薄口しょう油…小さじ１、コショウ…少量） ＜作り方＞ ①・イカは胴の中に指を入れて足のつけ根をはずし、腹ワタごととり出す。胴は軟骨をとり除いて皮をむき、 えんぺらをはずして１枚に切り開く。足は腹ワタと墨袋をとり除き、２本ずつ切り離す。胴は他のイカ料理 用にとっておく。 ②・①の足はブツ切りにする。 ③・アサツキは小口切りにする。 ④・鍋にゴマ油を熱して②をサッと炒め、Ａを加えてアクを取り除きながら一煮し、③とショウガ汁を加え混ぜる。 ⑤・器に④を盛る。 |
| ⑦シジミのスープ ＜材料＞（４人分） シジミ…１cup、ショウガ…１かけ、セロリ…１本、ニンジン…1/4本、ゴマ油…大さじ１、香菜…適量、 Ａ（鶏ガラスープの素･小さじ１、水…４cup、酒…大さじ1/2）、Ｂ（しょう油…大さじ１、 酒…大さじ1/2、塩…少量） ＜作り方＞ ①・シジミは水洗いして水気をきる。 ②・ショウガはみじん切りにする。 ③・セロリはスジをとり除き、１cm角に切る。 ④・ニンジンは１cm角に切る。 ⑤・鍋に①とＡを入れて火にかけ、貝の口が開いたらこす。煮汁はとっておく。 ⑥・別鍋にゴマ油を熱して②を炒め、香りが出てきたら③④を加えて炒め合わせる。 ⑦・⑥に⑤の煮汁を注ぎ入れ、アクをとり除きながら３～４分ほど煮、⑤を加えてＢで調味する。 ⑧・器に⑦を盛り、香菜を飾る ◆熱量53kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質2.4g、脂質3.2ｇ、塩分1.4g |
| ⑧アワビのクリームスープ ＜材料＞（６人分） アワビ(茹で)…120ｇ、玉ネギ…1/4個、リーキ(白い部分)…1/3本、ジャガイモ…大２個、 アワビのブイヨン…２・3/4cup、牛乳…１cup、生クリーム…大さじ４、塩、ナツメグ(パウダー）、無塩バターほか ①・アワビは薄切りにする。 ②・玉ネギとリーキは薄切りにする(正味量各50ｇ)。 ③・ジャガイモは皮をむいて薄切りにし、水にさらして水気をきる(正味量300ｇ)。 ④・鍋に無塩バター60ｇを熱して②を弱火でよく炒め、③を加えて炒め合わせる。①とアワビのブイヨンを加えて 野菜がやわらかくなるまで煮、牛乳を加えて一煮立ちさせる。 ⑤・④を粒が残る程度にミキサーにかける。 ⑥・別の鍋に⑤を沸騰直前まで温め、生クリームを加えて塩、ナツメグ、コショウ各少量で味を調える。 |
| ⑨アサリのロワイヤルスープ ＜材料＞（４人分） 長ネギ…40ｇ、ニンジン…40ｇ、マッシュルーム…４個、レモンの皮…適量、バージンオイル…適量、塩…適量、 コショウ…少量、オリーブ油…適量、ワイン蒸しＡ（アサリ…40個、ニンニク…１片、白ワイン…1/5cup、水…3/4cup）、 Ｂ（ワイン蒸しＡ （アサリの蒸し汁）…１cup、ブイヨン…3/4cup、卵…１個） ＜作り方＞ ①・ワイン蒸しＡのアサリは、砂出しして殻をこすり合わせて水洗いする。 ②・鍋に、オリーブ油と芽を取って叩きつぶしたニンニクを入れ、アサリ、白ワイン、水を入れてフタをし、アサリの口が 開いたら、取り出して身を外す。煮汁は漉して、卵生地Ｂ用に１カップを量っておく。 ③・ボウルに卵生地Ｂの卵を割ほぐし、ブイヨン、②で量った煮汁を混ぜ合わせ、塩、コショウで味を調える。 ④・長ネギとニンジンは、それぞれ３㎝長さの千切り、マッシュルームは８等分に切り、レモンの皮はみじん切りにする。 ⑤・鍋にバターを溶かし、長ネギ、ニンジン、マッシュルームを炒める。 ⑥・器に、炒めた野菜、アサリの身を入れ、卵生地を流しいれ、ラップでフタをして、中火の蒸し器で12～13分火を通す。 ⑦・取り出してラップを外し、仕上げにレモンの皮を乗せ、バージンオイルをふる。 ◆ アサリのうまみたっぷりの茶碗蒸風スープを作るコツを教える。アサリは殻をこすりあせてきれいに洗い、オリーブ油、 芽を取って叩きつぶしたニンニクと一緒に鍋に入れ、白ワイン、水を入れてフタをし、口を開かせる。この煮汁を漉して、 スープのベースに加えるのがポイント。卵やブイヨンと合わせたとき、塩味を確かめてから味を整えること。 |
| ⑩トウガンと貝柱のスープ ＜材料＞（４人分） トウガン…１kg、ナメコ…100ｇ、ホタテ貝柱 ２缶（140ｇ） （缶詰） ロースハム…２枚、卵白…２個分、 ショウガ（みじん切り）…小さじ１、塩…適量、油…適量、Ａ（酒…大さじ２、水…３cup、塩…小さじ１、コショウ…少量、 水溶き片栗粉…適量、ゴマ油…少量） ＜作り方＞ ①・トウガンは厚めに皮をむき、５～６cm大に切り、塩を加えた熱湯で約10分茹でる。 ②・ナメコはサッと熱湯にくぐらせ、水気を切る。 ③・ロースハムはみじん切り、ホタテ貝柱はほぐし、汁はとっておく。 ④・①のトウガンは、包丁の腹で粗くつぶす。 ⑤・油大さじ１を熱しみじん切りしたショウガを炒め、スープＡの酒、水を加えて一煮立ちさせ、③のホタテ貝柱と汁、 ロースハム、④のトウガン、②のナメコを加え、スープＡの塩、コショウで味を整え水溶き片栗粉でとろみをつける。 ⑥・⑤に卵白を加えて軽くかきまぜ、仕上げにスープＡのゴマ油を回し入れる。 ◆トウガンには皮に沿って固い筋があるため、厚めに皮をむくこと。 |
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