スープ料理（魚類）

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Ｍ Ｅ Ｎ Ｕ

�@白身魚とトウミョウのスープ　�A魚のあらと野菜の濁りスープ　�Bウナギとニラのスープ �C魚だんごのスープ 　�Dブリのあらと大根のスープ　�Eヒラメと五穀米のスープ �F魚の香味スープ

�@白身魚とトウミョウのスープ ＜材料＞（４人分） 白身魚（切り身）…２切れ、緑豆春雨…20g、キクラゲ…３g、片栗粉…適量、トウミョウ…1/2pack、 Ａ（酒…大さじ1/2、塩…少量、コショウ…少量）、Ｂ（中華スープの素 …小さじ２、水…４cup、 酒…大さじ1・1/2、しょう油…大さじ1/2）、Ｃ（塩…少量、コショウ…少量） ＜作り方＞ �@・白身魚は一口大に切リ、Ａで下味をつける。 �A緑豆春雨は熱湯でサッと茹でて火からおろし、フタをして５分ほどおき、水気をきってザク切りにする。 �Bキクラゲはぬるま湯でもどし、石づきを切り落として適当な大きさに切る。 �C�@の水気をおさえ、薄く片栗粉をまぶしつける。 �D�Cを熱湯でサッと茹で、水気をきる。 �E鍋にＢを一煮立ちさせて�A�B�Dを一煮し、アクをとり除いてＣで味を調え、トウミョウを加えて一煮する。 �F器に�Eを盛る。 ◆熱量102kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質8.30g、脂質3.3g、塩分1.9g

�A魚のあらと野菜の濁りスープ ＜材料＞（４人分） 白身魚のあら…400ｇ、ショウガ…１かけ、長ネギ…２本、白菜…２枚、 木綿豆腐…１丁、ワケギ…１本、酒、鶏がらスープのもと、塩、コショウ、ゴマ油、サラダ油 ＜作り方＞ �@・白身魚のあらは熱湯でサッと茹でて冷水にとり、うろこを丁寧に除いて水気を抑え、適当に切る。 �A・ショウガはつぶす。 �B・長ネギは青い葉を切り分け、３cm長さに切る。青い葉はつぶす。 �C・白菜は一口大に切る。 �D・木綿豆腐は８等分に切る。 �E・ワケギは根元を取り、小口切りにする。 �F・鍋にサラダ油大さじ１を熱して�@�Aと�Bの青い葉を軽く炒め、酒小さじ２をふり入れてアルコール分 　　をとばし、水４cup、鶏がらスープのもと小さじ２、残りの�B、�C�Dを加えて一煮立ちさせる。弱火に 　　して白濁するまで約５分煮、塩小さじ1/3、コショウ少量で味を調えてゴマ油小さじ１を加え、一混ぜ 　　して�Eを散らす。

�Bウナギとニラのスープ ＜材料＞（４人分） ウナギ白焼き…１尾、ニラ…1/2束、片栗粉…適量、揚げ油…適量、Ａ（酒…小さじ１、コショウ…少量）、 Ｂ（鶏ガラスープの素・小さじ１、水…４cup、酒…大さじ１、しょう油…大さじ1/2、塩…小さじ1/3、 コショウ…少量） ＜作り方＞ �@・ウナギ白焼きは一口大に切り、Ａで下味をつける。 �A・ニラは３cm長さに切る。 �B・�@の汁気を抑え、薄く片栗粉をまぶしつける。 �C・170℃の油で�Bを色よく揚げる。 �D・鍋にＢを一煮立ちさせ、�A�Cを入れてアクをとり除きながら１〜２分ほど煮る。 �E・器に�Dを盛る。 ◆熱量130kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質7.6g、脂質9.3ｇ、塩分1.3g

�C魚だんごのスープ ＜材料＞（４人分） 魚すり身…300g、豆腐（木綿）…150g、干しシイタケ…１枚、ハルサメ（乾燥）…10g、干しエビ…20g、香菜…適量、 ショウガ…適量、Ａ（塩…少量、コショウ…少量、酒…大さじ１、ゴマ油…小さじ１、Ｂ（水…６cup、酒…大さじ２、 塩…小さじ１、コショウ…少量、ナンプラー…小さじ１、油…少量） ＜作り方＞ �@・ 干しシイタケは水で戻してみじん切り、ハルサメは湯に浸けて戻し、みじん切りにする。香菜はみじん切り、 　　豆腐は軽く水気を切り、ショウガは細切り、干しエビは水で戻す。 �A・魚すり身に、すり身下味Ａを入れてよく混ぜ合わせ、�@の豆腐、干しシイタケ、ハルサメ、香菜を加えて 　　混ぜ合わせる。 �B・ 鍋にスープＢの水を沸かし、�@の干しエビを戻し汁ごと加え、�Aを団子に取りながら入れ、�@のショウガ 　　を加え、弱火で10分煮る。 �C・�BにスープＢの酒、塩、コショウ、ナンプラーを加えて味を調え、油を加えて仕上げる。 ◆魚すり身に豆腐を加えると、すり身だけのときよりも生地が柔らかくなる。すり身に味をつけてから、他の食材を 混ぜ込むことが大切。水分）が多いようなら、片栗粉を加えて調整すれば、火を通してもバラバラにならない。

�Dブリのあらと大根のスープ ＜材料＞（４人分） ブリのあら…350g、大根…420g、長ネギ…少量、ショウガ…少量、粒ザンショウ…小さじ１、油…適量、塩…少量、 Ａ（水…７cup、紹興酒…大さじ３、塩…小さじ１、コショウ…少量） ＜作り方＞ �@・ブリのアラを一口大に切り、塩をして10分、おく。 �A・大根は皮をむいて乱切りにする。 �B・�@のブリを水洗いし、水気をよくふき取る。 �C・油大さじ３で、粒ザンショウ、長ネギ、ショウガを炒め、香りが出たら、大根を加えて炒め、大根に油が回ったら、 　　スープＡの水、紹興酒、コショウを加え、�Bのブリを入れ、アクを取って、弱火で30分煮る。 �D・�Cから粒ザンショウ、長ネギ、ショウガを取り出し、塩で味を調える。 ◆ブリの臭みを取るには、塩をして10分、置き、表面ににじみ出た水分を、きれいに水洗いすることが大切。煮込んだ 後は取り出してしまうが、粒ザンショウ、長ネギ、ショウガも臭みを消す香辛料。コトコトと弱火で煮ると、澄んだスープ に仕上がる。

�Eヒラメと五穀米のスープ ＜材料＞（４人分） ヒラメ上身（刺身用）　120ｇ 五穀米…50ｇ、ブイヨン…３・1/2cup、バージンオイル…大さじ１、 ブロッコリースプラウト…適量、ニンニク…1/2片、塩…適量、コショウ…適量、 Ａ（玉ネギ…30ｇ、ニンジン…30ｇ、セロリ…20ｇ ニンニク…1/2片、トマト　　1/2個） ＜作り方＞ �@・ヒラメは薄切りにする。 �A・ブロッコリースプラウトは１cm幅に切る。 �B・鍋に五穀米を入れ、ブイヨン、香味野菜Ａ、バージンオイルを加えて火にかけ、沸騰したらアクをすくい、 　　弱火で20〜30分煮る。 �C・器に、切り込みを入れたニンニクをこすりつけ、�@のヒラメをおき、塩、コショウする。 �D・�Bのスープを、塩、コショウで味を調え、�Cのヒラメの上から注ぎ、�Aのブロッコリースプラウトを散らす。 ◆五穀米は、キビ、アワ、ヒエ、麦、玄米の５種類の穀物を混ぜ合わせたもの。米だけより、食物繊維、鉄分、 ビタミンＢ１などが豊富なことが特徴。水洗いせずに、香味野菜を加えたブイヨンで火にかけ、沸騰したらアクを 取って、20〜30分、弱火で煮るだけ。それぞれの穀物の食感が違うため、スープとして飲まずに、それぞれの 食感を楽しみながらよくかんで食べること。満腹感を得やすく、ダイエットにピッタリ。　（１人分110kcal）

�F魚の香味スープ ＜材料＞（４人分） カサゴ…小４匹、豚バラ肉（塊）…150g、高菜漬け…40ｇ、香菜…10g、長ネギ…少量、ショウガ…少量、 白粒コショウ…大さじ１、油…適量、Ａ（酒…大さじ２、水…５cup、塩…小さじ１、酢…大さじ１・1/2、ゴマ油…少量） ＜作り方＞ �@・カサゴはウロコ、内蔵を取って水洗いし、余分なヒレをハサミで切り取る。 �A・高菜漬けは細切り、豚バラ肉は３〜４mm幅の細切りにする。 �B・粒コショウは、ボウルの底でつぶし、茶袋に入れる。 �C・油…大さじ３を熱し、�@のカサゴの両面を煎り焼いて取り出す。 �D・�Cの鍋に、長ネギ、ショウガを加えて炒め、香りが出たら、�Aの豚バラ肉、高菜を炒め、スープＡの酒、 　　水を加え、スープＡの塩、�Bの粒コショウを加え、カサゴを戻してフタをし、中弱火で約10分煮る。 �E・�Dから、長ネギ、ショウガ、粒コショウを取り出し、味を確かめて塩で味を調え、スープＡの酢、ゴマ油を加える。 �F・器に盛り、香菜を乗せる。 ◆カサゴを丸ごと煮るスープだが、カサゴだけではあっさりしすぎるため、豚バラ肉からもだしを取る。風味付けは 白粒コショウと高菜。長ネギとショウガは臭みを取るためで煮た後は、白粒コショウと一緒に取り出すこと。

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