| ①船場汁 ＜材料＞ 塩サバ(アラ)…１尾分、大根…1/4本、昆布(７cm長さ)…１枚、ミネラルウオーター(軟水)…３・1/2cup強、 木の芽…適量、塩、酒 ＜作り方＞ ①・塩サバは適当な大きさに切り、ざるにのせて熱湯をまわしかける。大根は短冊切りにする。 ②・①と昆布、ミネラルウオーターを一煮立ちさせてあくを取り除き、塩少量で味を調えて酒小さじ1/2を 加え混ぜ、昆布を取り除く。 ③・器に②を盛り、木の芽をのせる。 |
| ②けんちん汁 ＜材料＞（４人分） 木綿豆腐…小１丁、大根…小５cm、コンニャク（黒）…1/4枚、ニンジン…1/4本、サトイモ…３個、 塩…少量、干しシイタケ…小４枚、長ネギ…１本、サラダ油…大さじ１、だし汁…５cup、 Ａ（薄口しょう油…大さじ２、みりん…大さじ１、酒…大さじ１、塩…小さじ1/2） ＜作り方＞ ①・木綿豆腐は軽く重石をして水きりをし、手で粗くくずす。 ②・大根は５mm厚さのイチョウ切りにする。 ③・コンニャクは小さめの一口大にちぎり、熱湯でサッと茹でて水気をきる。 ④・ニンジンは５mm厚さのイチョウ切りにする。 ⑤・サトイモは皮をむいて１cm厚さのイチョウ切りにし、塩をふってもみ、水洗いする。 ⑥・干しシイタケはぬるま湯でもどして軸を切り落とし、４等分に切る。 ⑦・長ネギは１cm幅の小口切りにする。 ⑧・鍋にサラダ油を熱して②③④⑤⑥を炒め、①を加えて炒め合わせる。 ⑨・⑧にだし汁を注ぎ入れて一煮立ちさせ、アクをとり除きながら野菜が柔らかくなるまで煮、 ⑦を加えて一煮し、Ａで調味する。 ⑩・器に⑨を盛り、七味唐辛子を添える。 ◆熱量136kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質9.5g、脂質5.9g、塩分2.4g （２０分） |
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③さつま汁 |
| ④ウナギのかす汁 ＜材料＞（５人分） ウナギかば焼き…１くし、大根…50ｇ、京ニンジン…20ｇ、酒かす(板)…２５０ｇ、三ツ葉の軸(小口切り)…少量ほか ＜作り方＞ ①・ウナギかば焼きは１cm角に切る。 ②・大根と京ニンジンは短冊切りにし、茹でる。酒かすは水１cupに５時間浸し、ミキサーにかける。 ③・①とだし汁１ 3/4cupを一煮立ちさせ、弱火で一煮し、②を加えて５分煮、薄口しょう油大さじ２ 1/2、 みりん大さじ1/2で調味する。三ツ葉をのせる。 |
| ⑤かす汁-1 ＜材料＞（４人分） 生ザケ（切り身）…２切れ、塩…小さじ1/3、大根…小５cm、ニンジン…1/4本、サトイモ…２個、 油揚げ…1/2枚、長ネギ…1/2本、 酒かす（板）…100ｇ、だし汁…４・1/2cup、塩…小さじ2/3、七味唐辛子…適量 ＜作り方＞ ①・生ザケは一口大に切ってザルにのせ、塩をふってしばらくおき、汁気を抑える。 ②・大根はイチョウ切りにする。 ③・ニンジンは半月切りにする。 ④・サトイモは皮をむき、半月切りにする。 ⑤・油揚げはザルにのせて熱湯をまわしかけ、水気を絞って縦２等分に切り、さらに１cm幅に切る。 ⑥・長ネギは１cm幅の斜め切りにする。 ⑦・すり鉢で酒かすをよくすり、だし汁を少しずつ加えて溶きのばす。 ⑧・⑦を鍋に移して一煮立ちさせ、①②③④⑤⑥を入れて弱火でアクをとり除きながら野菜が柔らかくなるまで煮、 塩で味を調える。 ⑨・器に⑧を盛り、七味唐辛子をふる。 ◆熱量147kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質14.3g、脂質2.9g、塩分1.7g |
| ⑥かす汁-2 ＜材料＞（４人分） 塩ザケのあら…400ｇ、大根…100ｇ、京ニンジン…４cm、油揚げ…1/2枚、こんにゃく…1/4枚、 九条ネギ…３本、酒かす(板)…70ｇ、削り節…50ｇ、西京みそ ＜作り方＞ ①・熱した焼き網で塩ザケを両面色よく焼き、適当な大きさに切る。 ②・大根、京ニンジンはそれぞれ４cm長さの短冊切りにし、茹でる。 ③・油揚げは縦半分に切り、さらに１cm幅に切る。こんにゃくは短冊切りにし、サッと茹でる。 ④・九条ネギは４cm長さに切り、熱した焼き網で焼き目をつける。 ⑤・耐熱容器に酒かすを入れ、蒸し器で10分蒸し、裏ごしする。 ⑥・①と削り節、水10cupを一煮立ちさせ、弱火にしてあくを取りながら30分煮、塩ザケを取り出してこす。 ⑦・②③④、⑥の塩ザケと煮汁５cupを一煮立ちさせ、⑤と西京みそ大さじ１弱を加え混ぜる。 |
| ⑦カキのかす汁 ＜材料＞（４人分） カキ（むき身）…300g、豚バラ肉（薄切り）…50ｇ、大根…150g、金時ニンジン…30ｇ、コンニャク…1/2枚、 青ネギ…２本、塩…適量、油…適量、七味トウガラシ…適量、Ａ（水…５cup、酒かす…70ｇ、ミソ…60g、 昆布茶…小さじ１） ＜作り方＞ ①・粕汁Ａの水を少量酒粕にふり、ラップをして電子レンジに入れて１分加熱し、柔らかく戻す。 ②・カキは塩をまぶして手早くもみ、水洗いして水気をよくふき取り、半量を半分に切る。 ③・豚バラ肉は１cm幅に切り、大根、ニンジン、コンニャクは、それぞれ２mm厚さの短冊に切る。青ネギは 斜め薄切りにする。 ④・鍋に油適量を熱し、豚バラ肉、コンニャクを入れて炒め、さらに大根、ニンジンを加えて炒める。大根が しんなりしたら、粕汁Ａの水、昆布茶を加える。 ⑤・フードプロセッサーに、②で切らなかった半量のカキ、粕汁Ａのミソ、①の酒粕を入れて、細かくすりつぶす。 ⑥・④が沸騰したら、⑤を加えて一煮立ちさせ、②の残りのカキを加えてサッと火を通し、青ネギを加える。 ⑦・器に盛り、七味トウガラシをふる。 ◆カキをミソ汁感覚の粕汁に仕上げるには、そのまま具として使うだけでなく、酒粕、ミソと一緒にすりつぶして 汁で伸ばしてしまう。カキのうま味が汁全体に広がり、贅沢な具だくさんの汁ものに。 |
| ⑧中華風さつま汁 ＜材料＞（４人分） 鶏モモ肉…１枚、大根…小５cm、ニンジン…1/4本、ゴボウ（30cm長さ）…１本、サトイモ…２個、 塩…少量、コンニャク…1/4枚、長ネギ…１本、香菜…１株、サラダ油…大さじ１・1/2、 トウバンジャン（豆板醤）…大さじ1/2、Ａ（鶏ガラスープの素…小さじ２、水…４cup、酒…大さじ１、 コショウ…少量）、味噌（仙台）…大さじ３～４、ゴマ油…小さじ１ ＜作り方＞ ①・鶏モモ肉はフォークで皮目に数カ所穴をあけ、小さめの一口大に切る。 ②・大根は１cm厚さのイチョウ切りにする。 ③・ニンジンは５mm厚さのイチョウ切りにする。 ④・ゴボウは皮をこそげ落として斜め薄切りにし、水にさらして水気をきる。 ⑤・サトイモは皮をむいて１cm厚さに切り、塩をふって軽くもみ、水洗いして水気をきる。 ⑥・コンニャクは縦２等分に切り、さらに薄切りにする。 ⑦・長ネギは１cm幅の小口切りにする。 ⑧・香菜は根元を切り落とし、３cm長さに切る。 ⑨・鍋にサラダ油を熱して①を炒め、肉の色が変わったらトウバンジャンと②③④⑤⑥を 加えて炒め合わせる。 ⑩・⑨にＡを加えて一煮立ちさせ、火を弱めてアクをとり除きながら10分ほど煮、⑦と味噌を 加えてさらに５分ほど煮、ゴマ油を加えて一混ぜする。 ⑪・器に⑩を盛り、⑧をのせる。 ◆熱量205kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質12.7g、脂質11.8ｇ、塩分3.1g （３５分） |
| ⑨三平汁 ＜材料＞（４人分） 生ザケ（切り身）…２切れ、塩…少量、大根…50ｇ、ニンジン…1/4本、ジャガイモ…小１個、生シイタケ…３枚、 玉ネギ…1/3個、キヌサヤ…８枚、昆布（５cm角）…１枚、水…４・1/2cup、Ａ（酒…大さじ1/2、塩…小さじ１） ＜作り方＞ ①・生ザケは一口大に切ってザルにのせ、塩をふって20分ほどおき、水気を抑える。 ②・大根は３mm厚さのイチョウ切りにする。 ③・ニンジンは３mm厚さのイチョウ切りにする。 ④・ジャガイモは皮をむいて５mm厚さのイチョウ切りにし、水にさらして水気をきる。 ⑤・生シイタケは軸を切り落とし、４等分に切る。 ⑥・玉ネギは薄切りにする。 ⑦・キヌサヤはヘタをとり除く。 ⑧・昆布は固く絞ったぬれぶきんで軽くふく。 ⑨・鍋に⑧と水を入れて弱火にかけ、気泡が出てきたら昆布をとり除く。 ⑩・⑨に①②③④⑤⑥を入れてアクをとり除きながら１0～15分ほど煮、⑦を加えて一煮し、Ａで調味する。 ◆熱量94kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質10.1ｇ、脂質1.7ｇ、塩分2.1ｇ |
| ⑩高野豆腐ののっぺい汁 ＜材料＞（４人分） 高野豆腐…１枚、コンニャク…1/4枚、生シイタケ…２枚、ニンジン…1/4本、キヌサヤ…８枚、塩…少量、 昆布（５cm角）…１枚、水…４・1/2cup、削りガツオ…１・1/4cup）、Ａ（薄口しょう油…大さじ１・1/2、 酒…小さじ１、塩…小さじ1/3）、B（片栗粉…小さじ２、水…大さじ１・1/3） ＜作り方＞ ①・高野豆腐は表示に従って戻し、水気を絞って短冊切りにする。 ②・コンニャクは短冊切りにし、熱湯でサッと茹でて水気をきる。 ③・生シイタケは軸を切り落とし、５mm幅に切る。 ④・ニンジンは短冊切りにする。 ⑤・キヌサヤはヘタをとり除いて塩を加えた熱湯でサッと茹で、冷水にとって水気をきり、斜め細切りにする。 ⑥・昆布は固く絞ったぬれぶきんで軽くふき、水とともに鍋に入れ、弱火にかける。 ⑦・⑥に気泡が出てきたら昆布をとり除き、削りガツオを一度に加えてアクを丁寧にとり除き、煮立ってきたら 火からおろし、１～２分ほどおいてこす。 ⑧・鍋に①②③④⑦を一煮立ちさせて火を弱め、アクをとり除いてＡで調味し、３～４分ほど煮て⑤を加え、 Ｂでトロミをつける。 ⑨・器に⑧を盛る。 ◆熱量41kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質3.1ｇ、脂質1.3ｇ、塩分1.8ｇ |
| ⑪ブロッコリーのすり流し汁 ＜材料＞（４人分） ブロッコリー…１株、ズワイガニ(ほぐし身)…100ｇ、豆乳…１cup、だし汁、塩、酒、信州みそ、片栗粉 ＜作り方＞ ①・ブロッコリーは小房に分）け、塩少量を加えた熱湯で茹でて水気をきる。飾り用に少しとっておく。 ②・ズワイガニは軟骨を取り除き、粗くほぐして酒小さじ１をふる。 ③・①とだし汁１cupをミキサーにかける。 ④・鍋に③と豆乳、だし汁１cupを一煮立ちさせて信州みそ大さじ２、酒大さじ1/2、塩少量で調味する。 ②を加えて一混ぜし、片栗粉大さじ1/2を水大さじ１で溶いて加え、とろみをつける。 ⑤・器に④を盛り、飾り用の①をのせる。 ◆色と風味が落ちるので、煮立たせないように注意する。 ◆ズワイガニのほか、酒蒸しにした鶏ささ身やホタテ貝柱をほぐして加えてもおいしい。 ◆熱量89kcal、タンパク質9g、脂質3g、塩分1.8g |
| ⑫芋煮汁 ＜材料＞（４人分） サトイモ…450g、鶏モモ肉…１枚、ベーコン…50g、チンゲンサイ…１株、コンニャク…1/2枚、厚揚げ…１枚、 塩…適量、油…適量、Ａ（水…５cup、酒…１cup、白ミソ…100g、バター…20g） ＜作り方＞ ①・サトイモは皮をむき、一口大に切り、水でサッと洗って粘りを取り、水気をよくふき取る。 ②・鶏モモ肉は一口大に切り、ベーコンは１cm幅に切る。 ③・チンゲンサイは、適当な大きさに切り、塩を加えた熱湯で茹で、水煮落として水気をよく切る。 ④・コンニャクは手で軽くたたいて、一口大にちぎる。 ⑤・厚揚げは熱湯でサッと茹でて油抜きし、半分に切り、５mm厚さに切る。 ⑥・鍋に油を熱し、②の鶏肉、ベーコンを入れ、焼き色がつくように炒める。焼き色がついたら、①のサトイモ、 ④のコンニャクを入れてさらに炒める。⑤の厚揚げを加えてサッと炒めて、煮汁Ａの水、酒を加えて、鶏肉と サトイモに火が通るまで、コトコトと煮る。 ⑦・⑥のサトイモに火が通ったら、煮汁Ａの白ミソをとき伸ばして加え、③のチンゲンサイを加えてサッと温め、 仕上げに煮汁Ａのバターを好みで加える。 |
| ⑬冷やしとろろ汁 ＜材料＞（４人分） イチョウイモ…１個、酢…少量、ニンジン…1/4本、干しシイタケ…２枚、キヌサヤ…８枚、塩…少量、 昆布（５cm角）…１枚、水…３cup、削りガツオ…１cup、卵黄…１個分、 Ｂ（酒…大さじ1/2、薄口しょう油…大さじ1/2、塩…小さじ2/3） ＜作り方＞ ①・イチョウイモは皮をむいて酢水にさらし、水気をきる。 ②・ニンジンはせん切りにする。 ③・干しシイタケはぬるま湯で戻して軸を切り落とし、薄切りにする。 ④・キヌサヤはヘタをとり除いて塩を加えた熱湯で茹で、冷水にとって水気をきり、斜めせん切りにする。 ⑤・昆布は固く絞ったぬれぶきんで軽くふき、水とともに鍋に入れ、弱火にかける。 ⑥・⑤に気泡が出てきたら昆布をとり除き、削りガツオを一度に加えてアクを丁寧にとり除き、 煮立ってきたら火からおろし、１～２分ほどおいてこす。 ⑦・別鍋に⑥とＢを一煮立ちさせて②③を一煮し、火からおろして粗熱をとる。 ⑧・すり鉢で①をすりおろし、卵黄を加えてすり合わせる。 ⑨・⑧に⑦を少しずつ加えて溶きのばし、④を入れて混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やす。 ⑩・器に⑨を盛る。 ◆熱量130kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質5.8g、脂質2.2ｇ、塩分1.5g |
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