| ①桜マスのマリネ・香草ソース ＜材料＞（４人分） マス(生食用・三枚おろし)…300g、マスの卵…大さじ２、レモン…１個、エシャロット…１個、 桜の花の塩漬け…４個、新玉ネギ、セルフィーユ、チャイブ、フェンネル、バジル、 ケイパー…各みじん切り大さじ1/2、ホースラディッシュ(すりおろし)…少量、生クリーム、オリーブ油、天然塩 ＜作り方＞ ①・マスは皮をひき、２mm厚さのそぎ切りにする。 ②・レモンはよく洗う。1/2個分は皮をすりおろして果肉を房に切り分ける。残りは果汁を絞る。 ③・エシャロットは薄切りにし、天然塩小さじ2/3をふってもみ、水気を絞る。 ④・ボウルに②の皮と房、果汁、③、新玉ネギ、セルフィーユ、チャイブ、フェンネル、バジル、 ケイパーを混ぜ合わせ、オリーブ油3/4cupを加え混ぜる。 ⑤・桜の花は水洗いして水気を絞り、軸を取り除いてみじん切りにする。 ⑥・ボウルに生クリーム1/2cupを八分立てに泡立て、⑤とホースラディッシュ、レモン汁少量を加え混ぜる。 ⑦・器に①を敷き詰めて④をかけ、天然塩ひとつまみとマスの卵を散らし、⑥を添える。 |
| ②ニジマスのニンニクアーモンド風味 ＜材料＞（４人分） ニジマス…４匹、ニンニク（薄切り）…４片、ジャガイモ…２個、アーモンドスライス…30g、ケイパー…大さじ２、 バター…10g、イタリアンパセリ（みじん切り）…大さじ２、塩…適量、コショウ…適量、小麦粉…適量、 オリーブ油…適量、ヴァージンオイル…適量、Ａ（バター…60g、レモン汁…適量） ＜作り方＞ ①・ニジマスはエラと内臓を取り除く。 ②・ジャガイモは皮をむいて適当な大きさに切り、水から茹でる。 ③・フライパンに多めのオリーブ油、スライスアーモンドを入れて火にかけ、軽く炒めてから薄切りしたニンニクを 加えて弱火で炒め、色づいたら取り出す。 ④・①のニジマスに塩、コショウをし、小麦粉をまぶして③のフライパンに入れ、バターを足して焼き油をかけ ながら、両面こんがりと焼き色がつくように火を通す。 ⑤・②のジャガイモがゆがけたら、乾煎りして水気を飛ばし、粉吹きにし、塩、コショウで味を調える。 ⑥・別のフライパンにソースＡのバターを入れて火にかけ、薄茶色に色付いたら、ケハパー、ソースＡのレモン汁 を加えて火を消し、みじん切りしたイタリアンパセリを加え、塩、コショウで味を調える。 ⑦・器に④のニジマス、⑤の粉吹きいもを盛り、③のニンニク、スライスアーモンドを乗せ、⑥のソースをかけ、 クシ切りしたレモンを添え、好みでヴァージンオイルをふる。 |
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