| ①マグロの納豆たたき ＜材料＞（４人分） マグロ（塊）…300g、納豆（ひき割り）…80g、玉ネギ…1/2個、青ネギ…３本、水ナス…２個、キュウリ…２本、 大根…100g、塩…適量、Ａ（卵黄…１個、ミソ…30ｇ、練りガラシ…小さじ２、マヨネーズ…大さじ１、 しょう油…小さじ２、煎りゴマ…大さじ２） ＜作り方＞ ①・マグロは粗くたたく。 ②・玉ネギはみじん切りして塩をふり、フキンに包んでもみ、水洗いして水気を切る。 ③・キュウリは皮を薄くむき、５cm長さの短冊に切り、氷水につける。 ④・大根は皮をむいて２mm厚さの輪切り、水ナスは縦半分に切り、縦に１cm厚さに切り、それぞれ冷水にさらす。 ⑤・青ネギは小口切りにする。 ⑥・①のマグロに、納豆、ミソ、卵黄、練りガラシ、マヨネーズ、しょう油、煎りゴマを混ぜ、さらに②の玉ネギ、 ⑤の青ネギを加えて混ぜ合わせる。 ⑦・器に⑥を盛り、③と④の野菜の水気をしっかり切って添える。 ◆青ネギと玉ネギは、マグロのクセを和らげる役目を果たす。玉ネギはみじん切りし、塩をふってもみ、水洗い すると、ツンとくる辛味が取れる。 |
| ②マグロの生春巻き マグロ…150g、グリーンリーフ…４枚、カイワレ菜…1/2pack、青ジソ…４枚、ロケット菜…20ｇ、 赤玉ネギ…1/4個、ライスペーパー…４枚、ニンニク（みじん切り）…小さじ１、Ａ（しょう油…大さじ４、 砂糖…小さじ２、酢…小さじ１、練りゴマ…大さじ１・1/3、トウバンジャン…小さじ１、ゴマ油…小さじ２） ＜作り方＞ ①・ライスペーパーは１枚ずつ、ぬるま湯に２分浸けて戻す。 ②・赤玉ネギを薄切りにし、水にさらして水気をしっかり切り、グリーンリーフと青ジソは、それぞれ縦半分に 切り、カイワレ菜は根元を切る。 ③・マグロは１cm角の棒状に切る。 ④・濡れブキンの上に①のライスペーパーをおき、④のマグロ、②のグリーンリーフ、ロケット菜、カイワレ菜、 青ジソ、赤玉ネギを乗せ、少しきつめにライスペーパーで巻き、４等分に切る。 ⑤・ソースＡを混ぜ合わせ、みじん切りしたニンニクを加えてあわせる。 ⑥・器に、④の生春巻を盛り、⑤のソースを添える。 ◆ライスペーパーは、ゆるま湯に１枚ずつ、２分漬けて戻す。戻したライスペーパーは、破れないように取り 出して濡れフキンの上におく。戻したライスペーパーを重ねるとくっつくため、１枚ずつ別に戻し、濡れブキン で挟むようにすればいい。 |
| ③マグロのニンニクゴマ酢和え ＜材料＞（４人分） マグロ（赤身）…400g、オクラ…４本、トマト…１個、アサツキ…１束、セルフィーユ…適量、塩…適量、 Ａ（煮切り酒…1/4cup、しょう油…1/4cup）、Ｂ（ニンニクのしょう油漬け…50ｇ、ニンニク…１片、 練りゴマ…大さじ３、マヨネーズ…大さじ３、レモン汁…小さじ４、一味トウガラシ…適量） ＜作り方＞ ①・マグロは1.5cm角に切り、マグロ下味Ａの煮切り酒、しょう油を合わせたものに、10分漬ける。 ②・オクラはガクをむき取り、塩でこすって表面のうぶ毛を落とし、塩茹でしてザルに上げ、うちわで扇いで 手早く冷まし、小口から1.5cm幅に切る。 ③・トマトは熱湯にくぐらせて、氷水に取って皮をむき、横半分に切って種を取り除き、1.5cm角に切る。 アサツキは１cm長さに切る。 ④・和え衣Ｂのニンニクのしょう油漬け、ニンニクを、それぞれみじん切りにして、ボウルに入れ、練りゴマ、 マヨネーズ、レモン汁を加えてよく混ぜ合わせ、一味トウガラシを加えて合わせる。 ⑤・①のマグロの汁気を切り、オクラ、トマト、アサツキと合わせて、④の和え衣で和える。 ⑥・器に盛り、セルフィーユを乗せる。 ◆マグロを、煮切り酒としょう油を合わせたものに、10分漬けると、冷凍の水っぽさが取れてグンとおいしくなる。 |
| ④マグロとホタテのタルタル ＜材料＞（４人分） マグロ（刺身用）…180ｇ、ホタテ貝柱（刺身用）…80ｇ、ウォッカ…小さじ１、レモン汁…少量、ディル…２枝、 バージンオイル…大さじ２・2/3、塩…適量、コショウ…適量、マヨネーズ…適量、ディル（飾り用）…適量、 Ａ（黒オリーブ…12粒、ケイパー…40粒、レモン汁…少量、バージンオイル…大さじ１）、 Ｂ（バゲット （１cm厚さの薄切り）…８枚、ニンニク…1/2片、バージンオイル…適量） ＜作り方＞ ①・マグロ、ホタテ貝貝柱は、それぞれ細かく刻み、ディルは粗みじんに切る。 ②・Ａの黒オリーブ、ケイパーは、それぞれみじん切りにする。 ③・ボウルに①のマグロ、ホタテを入れ、ボウルの底を氷水に浸けた状態で、バージンオイル、ウォッカ、 レモン汁、①のディルを加えて混ぜ合わせ、塩、コショウで味を調える。 ④・別のボウルに、②の黒オリーブ、ケイパーを入れ、Ａのレモン汁、バージンオイルを加えて混ぜ合わせ、 塩、コショウで味を調える。 ⑤・ガーリックトーストＢのバゲットは、バージンオイルをふり、トースターで軽く焼き、ニンニクをこすりつける。 ⑥・器に③のタルタルを丸く敷き、硫酸紙の袋に詰めたマヨネーズを絞り出し、④をスプーンで形を整えて乗せ、 飾り用ディルを飾り、⑤のガーリックトーストを添える。 ◆タルタルを作る時、刻んだマグロとホタテを入れたボウルの底を氷水に浸けて、冷しながら混ぜ合わせる事。 |
| ⑤マグロのハンバーグステーキ ＜材料＞（４人分） シメジ…100g、キヌサヤ…50ｇ、レモン…1/2個、塩…適量、油…適量、Ａ（マグロ…400g、豚ひき肉…100g、 玉ネギ…1/2個、長イモ…50ｇ、青ネギ…２本、塩…小さじ１、マヨネーズ…大さじ２、卵…１個）、 Ｂ（長ネギ…２本、酒…1/2cup、みりん…１cup、酢…大さじ４、しょう油…1/2cup、ショウガ汁…大さじ４、 タカの爪…２本、水溶き片栗粉…適量） ＜作り方＞ ①・生地Ａの玉ネギはみじん切り、長イモはすりおろし、青ネギは小口切りにし、卵は割りほぐす。 ②・ネギソースＢの長ネギはみじん切り、タカの爪は種を取って輪切りにする。 ③・フライパンに油を適量熱し、生地Ａの豚ひき肉、①の玉ネギを入れ、よく炒めて取り出し、冷ましておく。 ④・シメジは小房に分け、油適量を熱したフライパンで炒め、薄く塩をして取り出す。 ⑤・キヌサヤは筋を取って塩茹でし、冷水に落として水気を切る。レモンはクシ形に切る。 ⑥・生地Ａのマグロは、肉たたきか包丁の腹でたたきつぶし、さらに包丁で細かくたたいてボウルに入れ、 生地Ａの塩を加えて手でしっかり混ぜて粘りを出し、③と①の青ネギ、生地Ａのマヨネーズ、①の溶き卵、 長イモを加え、少し硬さが出るまでよく混ぜ合わせる。 ⑦・フライパンに油を熱し４等分した⑥の生地を入れて形を整え、やや強火で表面に焼き色がついたら裏返し、 少し火を弱めて、中心が温まる程度に焼く。 ⑧・鍋にネギソースＢの酒、みりんを入れて火にかけ、アルコール分を飛ばし、酢、しょう油、ショウガ汁、 ②のタカの爪を加えて一煮立ちさせ、②の長ネギを加えて、ネギソースＢの水溶き片栗粉でとろみをつける。 ⑨・器に、⑦のハンバーグを盛って⑧のネギソースをかけ、④のシメジ、⑤のキヌサヤ、レモンを添える。 ◆マグロは、身に脂分が少ないため、焼くとパサパサになりがち。炒めた豚ひき肉やマヨネーズで脂分を補い、 長イモで粘りとなめらかさをプラス。 |
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