| ①枝豆とコーンの豆乳茶碗蒸し ＜材料＞（４人分） 卵…２個、Ａ（豆乳…１・1/2cup、酒…大さじ１、鶏ガラスープの素…小さじ１、塩…少量）、 スイートコーン缶詰（ホール固形量110g入り）…1/2缶、枝豆（むき実）…80ｇ、ショウガ…１かけ、 Ｂ（鶏ガラスープの素…小さじ2/3、水…１cup、酒…大さじ１、薄口しょう油…小さじ１、塩…少量、 コショウ…少量）、Ｃ（片栗粉…小さじ１、水…小さじ２）、ゴマ油…大さじ１ ＜作り方＞ ①・小鍋にＡを一煮立ちさせ、火からおろして粗熱をとる。 ②・ボウルに卵を割りほぐして①を加え混ぜ、かたく絞ったぬれぶきんでこす。 ③・スイートコーンはザルにあけて熱湯をまわしかけ、水気をきる。 ④・ショウガはすりおろす。 ⑤・耐熱容器に③と枝豆を等分して入れ、②を注ぎ入れて蒸気の上がった蒸し器で強火で２分、 火を弱めてさらに10～12分ほど蒸す。 ⑥・小鍋にＢを一煮立ちさせ、Ｃを加えてトロミをつける。 ⑦・⑤に⑥をかけ、④をのせてゴマ油をかける。 ◆熱量175kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質8.7g、脂質9.9g、塩分1.6g （３０分） |
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②ゴマ風味の茶碗蒸し |
| ③スッポンの茶碗蒸し ＜材料＞（５人分） 卵…３個、生ふ(アワ・1.5cm角)…５個、キクラゲ…２個、ユリ根…小１個、ギンナン…５個、 スッポンスープ(市販)…１cup弱、スッポン(茹で)…50ｇ、ショウガ、九条ネギ(各千切り)…各適量、 だし汁、薄口しょう油、みりん、酢、塩 ＜作り方＞ ①・小鍋に生ふとだし汁1/2cup、薄口しょう油、みりん各小さじ１を一煮立ちさせ、火を弱めて ５分煮、火から下ろしてそのまま冷ます。 ②・キクラゲはぬるま湯でもどして石づきを取り、２～３等分に切る。 ③・小鍋に②とだし汁1/2cup、薄口しょう油、みりん各小さじ１を一煮立ちさせ、火を弱めて５分煮、 火から下ろしてそのまま冷ます。 ④・ユリ根は１枚ずつ丁寧にはがし、酢、塩各少量を加えた熱湯で茹でて水気をきる。 ⑤・ギンナンは殻を取り除いて塩を加えたひたひたの熱湯に入れ、玉じゃくしの背でコロコロと 転がしながら茹でて薄皮をむき、水気をきる。 ⑥・ボウルに卵を割りほぐしてスッポンスープとだし汁１ 1/3cup、薄口しょう油小さじ１～大さじ1/2を 加え混ぜ、かたく絞ったぬれぶきんでこす。 ⑦・耐熱容器５個にスッポンと①③④⑤を等分して入れ、⑥を注ぎ入れる。 ⑧・蒸気の上がった蒸し器に⑦を入れて強火で２～３分蒸し、弱火にして７～８分蒸す。 ⑨・ショウガと九条ネギを合わせる。 ⑩・⑧に⑨をのせる。 ◆スッポンの代わりに地鶏のもも肉を使ってもいい。 ◆熱量101kcal タンパク質7g 脂質5g 塩分0.8g |
| ④白子の茶碗蒸し ＜材料＞（４人分） 白子(フグ)１腹、卵大２個、塩、二番だし、薄口しょう油、みりんほか ＜作り方＞ ①・白子は一口大に切り、塩適量をふってもみ、流水で洗いペーパータオルで水気を抑える。 熱したグリルで焦げ目がつくまで５～６分焼く。 ②・卵を割りほぐして二番だし２cup、薄口しょう油、みりん各大さじ１、塩小さじ1/4を加え混ぜ、 かたく絞ったぬれぶきんでこす。 ③・耐熱容器に①を等分して入れ、②を等分して注ぎ入れる。蒸気の上がった蒸し器に入れて 強火で２～３分、弱火にして５～６分蒸す。 ④・小鍋に二番だし1/2cup、しょう油大さじ1/2、みりん、酒各小さじ１弱を一煮立ちさせ、 片栗粉小さじ１を水小さじ２で溶いて加え、とろみをつけ、③にかける。 |
| ⑤中華風茶碗蒸し-1 ＜材料＞（４人分） 卵…３個、Ａ（鶏ガラスープの素…小さじ１、水…２cup、しょう油…小さじ１、塩…少量）、 カキくん製油漬け缶詰（固形量70g）…１缶、タケノコ（茹で）…1/2個、万能ネギ…３本、 Ｂ（鶏ガラスープの素…小さじ１、水…１cup、塩…少量、コショウ…少量）、ゴマ油…大さじ３ ＜作り方＞ ①・小鍋にＡを一煮立ちさせ、火からおろして冷ます。 ②・ボウルに卵を割りほぐして①を加え混ぜ、固く絞ったぬれぶきんでこす。 ③・カキくん製油漬けは缶汁をきってザルにのせ、熱湯をまわしかけて水気をおさえる。 ④・タケノコは４cm長さの細切りにする。 ⑤・鍋に④とＢを一煮立ちさせて３～４分ほど煮、火からおろしてそのまま粗熱をとり、汁気をきる。 ⑥・万能ネギは小口切りにする。 ⑦・耐熱容器に③⑤を入れて②を注ぎ入れ、蒸気の上がった蒸し器で強火で１～２分、 火を弱めてさらに12～15分ほど蒸す。 ⑧・⑦に⑥を散らす。 ⑨・中華鍋にゴマ油を煙が出るまで熱する。 ⑩・⑧に⑨をかける。 ◆熱量203kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質9.2g、脂質16.9g、塩分1.6g （４０分） |
| ⑥中華風茶碗蒸し-2 ＜材料＞（４人分） 卵…３個、Ａ（鶏ガラスープの素…小さじ１、水…２cup、しょう油…小さじ１、塩…少量）、 カマス（干もの）…１枚、酒…大さじ1/2、ゴマ油…大さじ１、クワイ水煮（缶詰）…12個、 フクロタケ水煮（缶詰）…８個、ゴマ油…大さじ３、香菜…適量 ＜作り方＞ ①・小鍋にＡを一煮立ちさせ、火からおろして粗熱をとる。 ②・ボウルに卵を割りほぐして①を加え混ぜ、こす。 ③・カマスは酒をふり、ハケでゴマ油を塗る。 ④・熱した焼き網で③を両面色よく焼き、骨と皮をとり除いて粗くほぐす。 ⑤・クワイ水煮は５mm厚さに切り、ザルにのせて熱湯をまわしかけ、水気をきる。 ⑥・フクロタケ水煮は２等分に切る。 ⑦・耐熱容器に④⑤⑥を等分して入れ、②を等分して注ぎ入れ、蒸気の上がった蒸し器で強火で １～２分、火を弱めてさらに12～15分ほど蒸す。 ⑧・中華鍋にゴマ油を煙が出るまで熱する。 ⑨・⑦に⑧をまわしかけ、香菜を飾る。 ◆熱量228kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質11.6ｇ、脂質16.8ｇ、塩分1.3ｇ （３５分） |
| ⑦洋風冷やし茶碗蒸し ＜材料＞（４人分） 卵…３個、マッシュルーム…４個、ピーマン…１個、スイートコーン（缶詰ホール）…100g、 Ａ（スープ（固型スープ…１個、水…１cup、牛乳…１cup、塩…小さじ1/3、コショウ…少量） ＜作り方＞ ①・小鍋にＡを一煮立ちさせ、火からおろして粗熱をとる。 ②・ボウルに卵を割りほぐして①を加え混ぜ、こす。 ③・マッシュルームは石づきを切り落とし、２等分に切る。 ④・ピーマンはヘタと種をとり除き、１cm角に切る。 ⑤・耐熱容器に③④とスイートコーンを等分して入れ、②を注ぎ入れて中心に親指大の穴をあけた ホイルでフタをする。 ⑥・500Ｗの電子レンジで⑤を６～７分加熱し、粗熱をとって冷蔵庫で冷やし、ホイルをとり除く。 ⑦・器に⑥を盛る。 ◆熱量117kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質7.3g、脂質6.1ｇ、塩分1.3g （２５分） |
| ⑧小柱とユリ根の茶碗蒸し ＜材料＞（４人分） 卵…３個、Ａ（だし汁…２cup、薄口しょう油…小さじ1/2、塩…小量）、小柱…100ｇ、塩…小量、 ユリ根…１個、Ｂ（酢…小量、塩…小量）、糸ミツバ…1/4束、溶けるチーズ（刻み）…80ｇ ＜作り方＞ ①・小鍋にＡを一煮立ちさせ、火からおろして粗熱をとる。 ②・ボウルに卵を割りほぐして①を加え混ぜ、こす。 ③・小柱は薄い塩水でふり洗いし、ペーパータオルで水気を抑える。 ④・ユリ根は１枚ずつ丁寧にはがし、Ｂを加えた熱湯で茹でて水気をきる。 ⑤・糸ミツバは根元を切り落とし、２cm長さに切る。 ⑥・耐熱容器に③④と溶けるチーズを等分して入れ、②を注ぎ入れて蒸気の上がった蒸し器で強火で １～２分、火を弱めてさらに15分ほど蒸す。 ⑦・⑥に⑤をのせる。 ◆熱量179kcalタンパク質・15.8g脂質9.1g塩分・1.5g （３０分） |
| ⑨洋風茶わん蒸し ＜材料＞（４人分） 卵…３個、Ａ（牛乳…１・1/2cup、固型スープ…1/2個、水…2/3cup、塩…小さじ1/2、コショウ…小量）、 ホワイトアスパラガス水煮（缶詰）…８本、クレソン…１束、塩…小量、赤ピーマン…１個 ＜作り方＞ ① 小鍋にＡを一煮立ちさせ、火からおろして粗熱をとる。 ②・ボウルに卵を割りほぐして①を加え混ぜ、こす。 ③・ホワイトアスパラガス水煮は缶汁をきって１cm長さに切る。穂先は飾り用にとっておく。 ④・クレソンは葉先を摘みとり、飾り用に少しとっておき、残りは塩を加えた熱湯でサッと茹でて冷水にとり、 固く水気を絞る。 ⑤・赤ピーマンはヘタと種をとり除き、輪切りにする。 ⑥・耐熱容器に③④を等分して入れ、②を注ぎ入れる。 ⑦・天板に⑥を並べて熱湯を注ぎ、160℃のオーブンで20分ほど蒸し焼きにする。 ⑧・⑦に飾り用の③④と⑤をのせる。 ◆熱量120kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質8.2ｇ、脂質6.9ｇ、塩分1.5ｇ |
| ⑩ブリの茶碗蒸し ＜材料＞（４人分） ブリ…４切れ（300g）、モチ…４個、長ネギ…１本、ギンナン…20個、おろしショウガ…20ｇ、青ネギ…２本、 塩…適量、Ａ（卵…３個、だし…３cup、みりん…小さじ２、塩…小さじ1/3、薄口しょう油…小さじ４、 練りゴマ…大さじ１）、Ｂ（だし…１cup、みりん…大さじ２・2/3、塩…小さじ1/3、しょう油…小さじ２、 水溶き片栗粉…適量） ＜作り方＞ ①・ブリは薄く塩をして20分くらいおき、水で洗い水気を取り、魚焼きグリルで焼き、焼き上がったら、 皮付きのまま大きくほぐす。 ②・長ネギは網で焼き、２cm長さに切る。モチは小さく切って、焼きモチにし、ギンナンは殻を割り、薄皮 を取る。青ネギは小口切りにする。 ③・ボウルに、卵生地Ａの練りゴマを入れ、少量のだしで溶いてから、残りのだし、みりん、塩、 薄口しょう油を加えて混ぜ合わせ、溶き卵を加えて混ぜ合わせ、裏ごしする。 ④・器にブリ、長ネギ、焼きモチ、ギンナンを入れ、③の卵生地を加えて蒸し器に入れ、まず強火で３分、 弱火にして15分蒸す。 ⑤・鍋にあんＢのだしをわかし、みりん、塩、しょう油を合わせて一煮立ちさせ、水溶き片栗粉でとろみをつける。 ⑥・④の茶碗蒸しに、⑤のあんをかけ、おろしショウガ、②の青ネギを乗せる。 ◆ブリの臭みは、塩をして20分置き、水洗いして取り除く。さらに、表面に香ばしく焼き色をつけると、 臭みがずいぶん和らぐ。練りゴマの入った卵生地も、ゴマの風味でブリの臭みをカットする隠し技。 |
| ⑪なめらか茶碗蒸し ＜材料＞（４人分） 長イモ…100g、焼きアナゴ…１匹、鶏モモ肉…80g、三つ葉…30ｇ、ショウガ…30ｇ、しょう油…適量、 Ａ（卵…３個、だし…３cup、みりん…大さじ２、塩…小さじ1/3、薄口しょう油…小さじ２）、 Ｂ（だし…２cup、みりん…大さじ１、塩…小さじ1/3、薄口しょう油…大さじ１、水溶き片栗粉…適量） ＜作り方＞ ①・ 長イモはすりおろす。 ②・鶏モモ肉は1.5cm角に切り、熱湯にくぐらせ、水に落として水気をふき取り、しょう油をまぶして下味をつける。 ③・焼きアナゴは２cm幅に切り、三つ葉は1.5cm長さに切り、ショウガはすりおろす。 ④・卵生地Ａのだし、みりん、塩、薄口しょう油を合わせ、卵を溶きほぐして加え、①の長イモを加えて混ぜ合わせる。 ⑤・器に、②の鶏肉、③の焼きアナゴ、三つ葉、④の卵生地を入れてフタをし、強火の蒸し器で３分蒸す。 ⑥・⑤の蒸し器のフタを開けて蒸気を逃がし、弱火にして20分、蒸す。 ⑦・鍋に銀あんＢのだし、みりん、塩、薄口しょう油を加えて火にかけ、一煮立ちしたら、水溶き片栗粉 でとろみをつける。 ⑧・⑥の茶碗蒸しを取り出し、⑦の銀あんをかけ、③のショウガを乗せる。 ◆茶碗蒸しを蒸すとき、最初は強火で３分。その後、蒸気を少し逃がして弱火にし、20分、蒸すこと。強火で、 卵生地の表面を軽く固めてしまい、弱火にしてじっくり火を通すと、生地にスが入るような失敗をせずにすむ。 |
| ⑫茶碗蒸しのカニあんかけ ＜材料＞（４人分） カニ身…40ｇ、ホタテ貝柱（缶詰）…１個、干しシイタケ…２枚、青ネギ…適量、ショウガ（みじん切り）…小さじ１、 油…適量、Ａ（卵…３個、水…１・3/5pＡck、塩…少量、コショウ…少量）、Ｂ（酒…大さじ２、水…１cup、 ホタテ貝柱の汁…大さじ１、塩…小さじ1/3、コショウ…少量、水溶き片栗粉…適量、油…小さじ１） ＜作り方＞ ①・卵生地Ａの卵をよく溶きほぐし、水を加えて、塩、コショウし、ザルで漉す。 ②・①を４等分して器に注ぎ、ラップをして、蒸気の上がった蒸し器に入れ、強火で２分、弱火で15分蒸す。 ③・干しシイタケは戻して細切り、カニ身はほぐし、青ネギは小口切りにする。 ④・油大さじ１で、みじん切りしたショウガ、③のカニ身、干しシイタケを炒め、あん調味料Bの酒、水を加え、 貝柱と貝柱の汁を入れ、塩、コショウで調味し、弱火で１分ほど煮て、水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、 油を加えて仕上げる。 ⑤・②の茶碗蒸しのラップを外し、④のカニあんをかけ、③の青ネギを散らす。 ◆茶碗蒸しは蒸し器に入れたら、強火２分。弱火で15分蒸す。最初に強火で表面を固めてしまうことが大切。 表面を固めてから、弱火でゆっくり火を通すと、スの入らない滑らかな生地に仕上がる。 |
| ⑬ジャガイモの茶碗蒸し ＜材料＞（４人分） ジャガイモ…１個、アスパラガス…２本、塩…適量、油…適量、 Ａ（卵…２個、だし…1・1/2cup、牛乳…1/2cup、ミソ…20ｇ、ショウガ汁…大さじ２） ＜作り方＞ ①・ジャガイモは皮をむき、７～８mm角に切り、アスパラガスは下半分の皮をむき、５mm幅に切る。 ②・フライパンに油少量を熱し、①のジャガイモを炒め、アスパラガスを加えてさらに炒め、火が通ったら、 取り出して薄く塩をして冷ます。 ③・卵生地Ａの卵をボウルに割り、よく溶きほぐす。 ④・別のボウルに、卵生地Ａのだし、牛乳、ミソ、ショウガ汁を合わせてよく混ぜ、③の卵を加えて 混ぜ合わし、ザルで漉す。 ⑤・器に、１人分ずつ、②のジャガイモとアスパラガスを入れ、④の卵生地を流し入れてフタをし、蒸気の 上がった蒸し器に入れて、強火で３分蒸し、表面が白く固まったら、弱火にして10～15分蒸す。 ◆溶き卵と合わせたら、ザルで漉すことが大切。卵の殻などが取り除けてなめらかな舌触りに。蒸すときは、 最初は強火で３分。表面が固まったのを確かめたら、弱火にして10～15分蒸すこと。弱火で蒸さないと、卵と だしが分離してしまうので注意すること。 |
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