肉（子牛）veal 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

Ｍ Ｅ Ｎ Ｕ

�@サルティンボッカ　�A子牛のカツレツ・パルマ風

�@サルティンボッカ ＜材料＞（４人分） 子牛もも肉(７ミリ厚さ・40g)…12枚、生ハム(薄切り)…12枚、セージ…３枚、白ワイン…１・ 1/4cup、 小麦粉、サラダ油、オリーブ油(エキストラバージン)、フォンドボー、無塩バター ＜作り方＞ �@・子牛もも肉はラップに挟んで肉たたきで３〜４mm厚さにたたきのばし、ラップを取り除く。 �A・生ハムは�@の大きさの６割程度に形を切りそろえる。 �B・セージは軸を取り除き、細かくちぎる。 �C・�@に�Bをのせて�Aを重ね、肉たたきの背で軽くたたいて密着させ、薄く小麦粉をまぶしつける。 �D・フライパンにサラダ油大さじ１、オリーブ油小さじ１を熱して�Cの生ハムの面を下にして入れる。 　　強火で焦げ色をつけて裏返し、サッと焼いて火を通す。 �E・�Dの余分な油を捨てて白ワインとフォンドボー1/3cup強、無塩バター40gを加え、つやが出るまで軽く煮る。

�A子牛のカツレツ・パルマ風 ＜材料＞（４人分） 子牛もも肉(120ｇ)…４枚、パン粉…適量、卵…１個、トマトソース…４cup、 パルメザンチーズ(すりおろし)…1/2cup ＜トマトソース＞ トマト水煮缶詰(総重量400ｇ)…２缶、玉ネギ…１・1/2個、ニンジン…1/2本、セロリ…１・1/2本、 ニンニク…1/2かけ、サラダ油…大さじ３、塩、コショウ ＜作り方＞ �@・子牛もも肉は肉たたきで５mm厚さにたたきのばす。 �A・パン粉はフードプロセッサーにかけて細かくする。 �B・割りほぐした卵に�@をくぐらせて�Aをまぶしつける。 �C・フライパンにひたひたのサラダ油を160度に熱して�Bを入れ、少しずつ温度を上げて180度にし、 　　揚げるように両面色よく焼き上げ、ペーパータオルにとって余分な油を取り除く。 �D・トマトソースを一煮立ちさせて�Cを入れ、ソースを全体になじませてパルメザンチーズをふり、 　　フタをして弱火にし、チーズを溶かす。 �E・器に�Dの肉を盛り、ソースを流し入れる。 ＜トマトソース＞ �@・トマト水煮は缶汁をきってザク切りにする。缶汁はとっておく。 �A・玉ネギとニンジンはみじん切りにする。セロリは筋を取り除き、みじん切りにする。 �B・ニンニクはつぶす。 �C・鍋にサラダ油を熱して�Aをしんなりとするまでゆっくり炒め、�@�Bを加えて一煮立ちさせ、 　　弱火にしてあくを取り除きながら１時間煮る。火から下ろし、粗熱をとってミキサーにかける。 �D・�Cを鍋に戻し入れて一煮立ちさせ、あくを取り除いて塩大さじ1/2とコショウ少量で味を調える。 ◆熱量546kcal、タンパク質38g、脂質33g、塩分3.8g

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