魚料理(白身魚）w-fish

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

Ｍ Ｅ Ｎ Ｕ

�@白身魚の甘酢あん　�A白身魚の和風マリネ　�Bエビと白身魚のオモニエール �C白身魚のポワレ・アサリのワインソース　�Dフィッシュ＆チップス　�E白身魚のピッツァイオーラ

�@白身魚の甘酢あん ＜材料＞（４人分） 白身魚（切り身）…３切れ、長ネギ…1/2本、タケノコ（茹で）…1/3個、ニンジン…1/4本、 キヌサヤ…24枚、塩…少量、卵白…１個分、片栗粉…適量、サラダ油…大さじ１、ゴマ油…小さじ１、 揚げ油…適量、Ａ（酒…大さじ1/2、ショウガ汁…小さじ１、塩…少量、コショウ…少量）、 Ｂ（小麦粉…1/2cup、片栗粉…大さじ２、塩…少量、水…1/3cup弱）、Ｃ（鶏ガラスープ…1/2cup、 酢…大さじ３、砂糖…大さじ３、トマトケチャップ…大さじ２、しょう油…小さじ２）、 Ｄ（片栗粉…大さじ1/2、水…大さじ１） ＜作り方＞ �@・白身魚は棒状に切り、Ａで下味をつける。 �A・長ネギはみじん切りにする。 �B・タケノコは４cm長さの短冊切りにする。 �C・ニンジンは４cm長さの飾り切りにする。 �D・キヌサヤはヘタをとり除いて塩を加えた熱湯でサッと茹で、冷水にとって水気をきり、 　　斜め２等分に切る。 �E・ボウルに卵白を泡立て器で角が立つまでしっかりと泡立てる。 �F・別のボウルにＢを合わせ、�Eを加えてサックリと混ぜ合わせる。 �G・�@の汁気を抑えて薄く片栗粉をまぶしつけ、�Fにくぐらせる。 �H・160℃の油で�Gを色よく揚げる。 �I・中華鍋にサラダ油を熱して�Aを炒め、香りが出てきたら�B�Cを入れて炒め合わせ、 　　Ｃで調味してＤでトロミをつけ、�D�Hとゴマ油を加えて一混ぜする。 �J・器に�Iを盛る。 ◆熱量308kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質14.6g、脂質13.3g、塩分1.4g

�A白身魚の和風マリネ ＜材料＞（４人分） 白身魚（切り身）…300ｇ、ミョウガ…９個、サラダ油、米酢、小麦粉ほか ＜作り方＞ �@・ミョウガはみじん切りに。サラダ油1/2cup、米酢1/3cup、だし汁大さじ２、塩小さじ１と 　　混ぜ合わせ、１時間以上おく。 �A・白身魚は一口大のそぎ切りにし、塩小さじ1/4をふって20分おき、水気を抑える。 　　薄く小麦粉をまぶしつけ、170℃の油で揚げる。 �B・�Aを熱いうちに�@に入れ、味をからめる。

�Bエビと白身魚のオモニエール ＜材料＞（４人分） 白身魚（上身）…２枚、白ワイン…大さじ２、塩…適量、コショウ…適量、Ａ（エビ（むき身）…120ｇ、 卵白…1/2個分、生クリーム…1/5cup、ブランデー…少量）、Ｂ（バター…80g、レモン汁…少量、 パセリ（みじん切り）…大さじ１、シブレット（小口切り）…大さじ１、バジリコ（みじん切り）…大さじ１） ＜作り方＞ �@・エビのムースＡのエビは背ワタを取り、軽く塩をして包丁でたたき、細かくなったらボウルに入れ、 　　ボウルの底を氷水に当てて冷しながら、卵白を加えて粘りが出るまでよく混ぜ、さらに生クリーム、 　　ブランデーを加えて混ぜ合わせ、塩、コショウで味を調える。 �A・白身魚は２つに切り、観音開きにして身の厚みを均等にし、塩、コショウをする。 �B・ ラップに白身魚をおき、その上に４等分したエビのムースを丸めて乗せ、茶巾形に包み、バット 　　などに並べ、白ワインをふり、蒸し器で約５分、火を通す。 �C・ 鍋に�Bで出た蒸し汁を入れて火にかけ、ソースＢのバターを少しずつ加えて溶かし、塩、コショウ 　　して火を止め、みじん切りしたパセリとバジリコ、小口切りのシブレットを加え、レモン汁を入れる。 �D・�Bのラップを外して器に盛り、ソースをかける。 ◆ エビのムースを手作りするには、エビの粘りを出して、とにかく冷しながら作ること。ブランデーは 風味付けなので、いい香りを用意しよう。

�C白身魚のポワレ・アサリのワインソース ＜材料＞（４人分） 白身魚（70g）…４切れ、アサリ…24個、アスパラガス…６本、玉ネギ（みじん切り）…大さじ１、 ニンジン…50ｇ、カリフラワー…1/6株、バター…40ｇ、レモン汁…適量、パセリ（みじん切り）…大さじ２、 塩…適量、コショウ…適量、バター…適量、オリーブ油…適量、バージンオイル…適量、 Ａ（白ワイン…１cup、ヴェルモット酒…1/2cup、パセリの茎…１本、ニンニク…1/2片） ＜作り方＞ �@・ アサリは塩水につけて砂出しし、殻をこすりあわせて水洗いして鍋に入れ、ワインソースＡの 　　ヴェルモット酒、白ワイン、パセリの茎、叩きつぶしたニンニクを加えて火にかけ、アサリの口を 　　開けたら、取り出して殻を外してむき身にし、煮汁はペーパータオルで漉しておく。 �A・アスパラガスは、根元の皮をむき、斜めに５cm長さに切る。ニンジンは斜め薄切り、カリフラワー 　　は小房に分ける。 �B・鍋にオリーブ油とバターを入れて火にかけ、みじん切りした玉ネギを加えて炒める。しんなりしたら、 　　アスパラガス、ニンジン、カリフラワーを加えて軽く炒め、�@のアサリの煮汁を加え、フタをして野菜 　　が柔らかくなるまで煮る（途中で煮汁が少なくなれば、水を足しながら煮る）。煮汁が半量くらいに 　　なったら、仕上げにバター40ｇを加え、塩、コショウで味を調え、アサリのむき身、レモン汁、 　　みじん切りしたパセリを加える。 �C・白身魚に塩、コショウをする。 �D・フライパンにバターとオリーブ油を熱し、バターが少し色付いてきたら、白身魚を入れて焼く。 �E・器に�Bのアサリのソースを盛り、焼いた白身魚を乗せ、バージンオイル、コショウをふる。 ◆白ワインとヴェルモット酒でアサリの口を開かせ、アサリをむき身にして、煮汁は漉す。この煮汁で 炒めた野菜を柔らかく煮るのがポイント。仕上げは、バターとレモン汁。バターは弱火でゆっくり溶かす こと。むき身のアサリは、仕上げに加えるだけ。

�Dフィッシュ＆チップス ＜材料＞（４人分） 白身魚（上身）…400g、ジャガイモ…２個、甘長トウガラシ…12本、揚げ油…適量、コショウ…適量、 塩…適量、ソース:Ａ（油…3/4cup、ニンニク（みじん切り）…20ｇ、タカの爪…４ｇ、干しエビ…20ｇ、 ナンプラー…大さじ１、砂糖…10g）、Ｂ（小麦粉…80g、コーンスターチ…大さじ1/2、 ベーキングパウダー…小さじ1/2、塩…小さじ1/2、水…125cc、油…大さじ１、ソースＡ…大さじ２） ＜作り方＞ �@・ 白身魚は厚めのそぎ切り、甘長トウガラシは縦に切り込みを入れる。 �A・ ソースＡのタカの爪は種を取り除き、フライパンにソースＡの油、ニンニクと一緒に入れて火にかけ、 　　タカの爪が色づき始めたら、ボウルに移して粗熱を取る。 �B・ミキサーにソースＡの干しエビ、�Aを入れて細かくし、ボウルに戻してナンプラー、砂糖を加えて 　　よく混ぜ合わせる。 �C・ジャガイモは皮をむいて７mm角の棒状に切り、水でサッと洗い、水気をよくふき取って、150℃の 　　揚げ油で、色づけないように火を通して、取り出す。 �D・別のボウルに衣Ｂの小麦粉、コーンスターチ、ベーキングパウダー、塩、水、油、�Bを大さじ２入れ、 　　混ぜ合わせる。 �E・�@の魚に塩、コショウをし、�Dの衣をつけて、170℃の揚げ油で揚げ、�@の甘長トウガラシも一緒に 　　素揚げする。 �F・�Cのジャガイモ、180℃の揚げ油で２度揚げし、キツネ色に色づいたら取り出して、塩をふる。 �G・器に白身魚、甘長トウガラシ、フライドポテトを盛り、好みで塩と酢を添える。 ◆イギリスの屋台で売られている気軽に軽食の定番のフィッシュ＆チップス。今回は、魚フライの衣に、 ピリッとエスニックな味付けをすると、よりビールにピッタリ。

�E白身魚のピッツァイオーラ ＜材料＞（４人分） 白身魚（１切れ80g）…４切れ、ミニアスパラガス…12本、トマト…１個、溶けるチーズ…４枚、 オレガノ（乾燥）…適量、レモン…１個、小麦粉…適量、塩…適量、コショウ…適量、オリーブ油…適量、 バージンオイル…適量、 ＜作り方＞ �@・トマトはヘタを取り、皮ごと１cm厚さの輪切りにする。 �A・白身魚に塩、コショウし、小麦粉をまぶして、オリーブ油を熱したフライパンに皮目から入れ、両面に 　　焼き色がつくように焼く。 �B・�Aのフライパンの隙間に、途中でミニアスパラガスを加えてサッと焼き、塩、コショウをする。 �C・プレートに�Aの魚を並べ、その上に�@のトマトを乗せ、塩、コショウして、�Bのミニアスパラガスを乗せ、 　　オレガノをふり、溶けるチーズを乗せ、さらに、オレガノをふって、オーブントースターに入れ、チーズが 　　溶けるまで焼く。 �D・レモンをクシ型に切る。 �E・器に�Cを盛り、コショウ、バージンオイルをふり、�Dのレモンを添える。 ◆白身魚は、焼く直前に小麦粉をまぶして、皮目から焼くこと。中火でじっくり、焼き油をかけながら焼くと、 厚さにバラつきのある切り身でも、全体にきれいに火を通すことができる