野菜料理（トウガン）white　ground　melom

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

Ｍ Ｅ Ｎ Ｕ

�@和風ラタトゥイユ　�Aトウガンがまのっぺい仕立て　�Bトウガンとカモの治部煮 �Cトウガンとベーコンの炒めもの　�Dトウガンのキノコあんかけ　�Eトウガンの吉野煮

�@和風ラタトゥイユ ＜材料＞（４人分） トウガン…400ｇ、玉ネギ…1/2個、ナス…３個、ピーマン…２個、赤ピーマン…２個、生シイタケ…４枚、 ショウガ…１かけ、サラダ油…大さじ４、Ａ（だし汁…１cup、薄口しょうゆ…大さじ２、砂糖…大さじ２、 塩…小さじ1/3） ＜作り方＞ �@・トウガンは厚めに皮をむいて種とワタをとり除き、一口大に切る。 �A・玉ネギは横２等分に切り、さらに縦４から６等分に切る。 �B・ナスはヘタを切り落として乱切りにし、水にさらして水気をおさえる。 �C・ピーマンと赤ピーマンはヘタと種をとり除き、乱切りにする。 �D・生シイタケは軸を切り落とし、２等分に切る。 �E・ショウガは薄切りにする。 �F・鍋にサラダ油を熱して�Eを炒め、香りが出てきたら�@�A�B�C�Dを順に加えて炒め合わせる。 �G・�FにＡを２回に分けて加え、弱火で15分ほど煮る。 �H・器に�Gを盛る。 ◆熱量163kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質2.4g、脂質12.2g、塩分1.4g　（２５分）

�Aトウガンがまのっぺい仕立て ＜材料＞（４人分） 車エビ…４尾、イカ(４cm角)…４枚、カモむね肉(５mm厚さの)…４枚、トウガン(５cm角)…４個、オクラ…４本、 石川小イモ…４個、生シイタケ…４枚、ショウガ汁…小さじ1/2、削り節…１cup、昆布(２cm角)…１枚、 片栗粉、塩、重曹、だし汁、鶏がらスープ、薄口しょう油、みりん、酒、揚げ油 ＜作り方＞ �@・車エビは殻と背わたを除き、イカは斜め格子の包丁目を入れ、カモ肉とともに薄く片栗粉をまぶし、 　　１80℃の油で表記順に揚げる。 �A・トウガンは薄く皮をむいて面取りをし、皮側に縦２mm幅、５mm深さの包丁目を入れる。皮側に塩大さじ１、 　　重曹ひとつまみをふってこすり、10分ほどおく。熱湯で竹ぐしが通るまで茹で、冷水にとる。 �B・だし汁１・1/2cup、鶏がらスープ1/2cup、薄口しょう油大さじ２、みりん大さじ１、塩少量を一煮立ちさせて 　　�Aを入れ、やわらかくなるまで煮て火から下ろす。鍋ごと氷水にあてて冷やし、しばらくおく。 �C・だし汁４cup、薄口しょう油大さじ４、みりん大さじ２、塩小さじ1/3を一煮立ちさせる。 �D・オクラは塩もみし、熱湯でサッと茹でて冷水にとる。�Cの１cupを煮立たせて入れ、一煮してざるにあけ、 　　あおいで冷ます。煮汁は塩少量で味を調えて煮立たせ、削り節1/2cupを加えて一煮し、こして冷ます。 　　オクラをしばらく浸し、汁気をきる。 �E・サトイモは皮をむき、塩もみして洗い、米のとぎ汁でサッと茹でて洗う。�Cの２cup、昆布、ガーゼで包んだ 　　残りの削り節、酒大さじ１とともに一煮立ちさせ、弱火にしてあくを除きながら煮、火から下ろしてしばらくお 　　き、汁気をきる。 �F・生シイタケは熱湯でサッと茹でる。残りの�Cで５分煮、火から下ろしてしばらくおき、汁気をきる。 �G・だし汁３cup、薄口しょう油、みりん各大さじ１・1/2を一煮立ちさせ、�@�E�Fを入れて温める。片栗粉大さじ 　　1/2を水大さじ１で溶いて加え、とろみをつけてショヴカ汁を加える。 �H・�Bを温め、汁気をきる。 �I・トウガンがまに�D�G�Hを盛る。 ◆トウガンのかま作りに挑戦するのも面白い。クッキーの丸い抜き型やセルクルでトウガンの表皮をこそげ、 塩でみがいて洗う。熱湯にくぐらせたら、すぐ冷水に浸して色止め。かまとふたに切り分け、かまは中身をくりぬき、 ふたには竹皮で持ち手をつける。盛りつける前にかまに湯をはって温め、一日だけの美しい夏の器が完成する。 ◆熱量148kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質13g、脂質5g、塩分2.8g

�Bトウガンとカモの治部煮“ｂｏｉｌｅｄ　ｗａｘ　ｇｏｕｒｄ　ａｎｄ　ｄｕｃｋ　ｗｉｔｈ　Ｊｉｂｕｎｉ　ｓａｕｃｅ” ＜材料＞（４人分） トウガン…500ｇ、カモむね肉…１枚、青ユズの皮(すりおろし)…適量、 鶏がらスープ(濃いめ)…３cup、塩、重曹、薄口しょう油、みりん、小麦粉、酒、しょう油 ＜作り方＞ �@・トウガンは５cm角に切って種とわたを切り取り、皮を包丁でこすり落として水洗いし、水気を抑えて 　　皮側に包丁で細かい斜め格子の切り目を入れ、面とりをする。 �A・�@の皮側に塩、重曹各適量を順にすり込み、水から竹ぐしがやっと通るかたさに茹でて水気をきる。 �B・鍋に鶏がらスープ、薄口しょう油大さじ１、みりん小さじ１を一煮立ちさせ、�Aを入れて紙ぶたをし、 　　竹ぐしがすっと通るかたさまで15〜20分煮る。 �C・カモむね肉はフォークで皮側に数カ所穴をあけ、５mm幅のそぎ切りにする。 �D・�Cに薄く小麦粉をまぶしつける。 �E・別の鍋に酒１cup、みりん1/3cup、しょう油1/4cupを一煮立ちさせ、�Dを入れて、はしで軽くかき混ぜ、 　　弱火で中央に赤みが残る程度まで煮る。 �F・器に�B�Eを盛り、青ユズの皮を散らす ◆熱量210kcal、タンパク質15g、脂質2g、塩分2.9g

�Cトウガンとベーコンの炒めもの ＜材料＞（４人分） トウガン…400ｇ、塩…小さじ1/3、ベーコン…100ｇ、サラダ油…大さじ1/2、Ａ（薄口しょう油…大さじ1/2、 塩…少量、コショウ…少量）、削りガツオ（５ｇ）…１袋 ＜作り方＞ �@・トウガンは皮をむいて種とワタをとり除き、４cm長さの棒状に切る。 �A・塩をふって�@をもみ、熱湯でサッと茹でて水気を絞る。 �B・ベーコンは１cm幅に切る。 �C・フライパンにサラダ油を熱して�Bをゆっくりと炒め、脂が出てきたら�Aを加えて炒め合わせ、 　　Ａを加えて調味する。 �D・器に�Cを盛り、削りガツオをふる。 ◆熱量134kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質4.6g、脂質11.4ｇ、塩分1.5g　　　（２０分）

�Dトウガンのキノコあんかけ ＜材料＞（４人分） トウガン…１�s 干しシイタケ…５〜６枚、エノキダケ…1/2袋、ホタテ貝水煮缶…１缶、水溶き片栗粉…適量、 ショウガ（みじん切り）…小さじ１、ゴマ油…少量、油…適量、Ａ（水…６cup、塩…小さじ２、砂糖…大さじ1/2）、 Ｂ（水…１cup、酒…大さじ１、オイスターソース…大さじ１、しょう油…大さじ１、コショウ…少量） ＜作り方＞ �@・トウガンは厚めに皮をむいて種の部分を取り、５�p角に切る。 �A・鍋にトウガン下煮Ａの水を沸かし、砂糖と塩を加えて�@のトウガンを入れ、弱火で柔らかくなるまでコトコト 　　と40〜50分煮る。 �B・干しシイタケは戻して薄切りにし、さらに細切りにする。エノキダケは根元を切ってほぐす。 �C・�Aのトウガンを取り出して、水気をよく切って器に盛る。 �D・中華鍋に油大さじ２を熱し、みじん切りしたショウガ、�Bの干しシイタケ、エノキダケを炒め、あん調味料Ｂの 　　水、ホタテ貝水煮缶を缶汁ごと加え、一煮立ちしたら、酒、オイスターソース、しょう油、コショウで味を調える。 �E・�Dの中華鍋に、水溶き片栗粉でとろみをつけ、ゴマ油で仕上げる。 �F・�Cのトウガンから出た水分を取り除き、�Dのキノコあんをかける。

�Eトウガンの吉野煮 ＜材料＞（４人分） トウガン…１kg、豚バラ肉（薄切り）…200g、キヌサヤ…50ｇ、ショウガ…30ｇ、梅肉…大さじ２、塩…適量、 水溶き片栗粉…適量、Ａ（だし…３cup、酒…1/2cup、みりん…大さじ１、しょう油…大さじ１、塩小さじ…１・1/2） ＜作り方＞ �@・トウガンは皮を厚めにむいて種を取り、１cm厚さの一口大に切り、塩を多めに加えた熱湯で、落しフタをしてゆがく。 �A・豚バラ肉は３cm幅に切り、熱湯にくぐらせてザルに上げる。 �B・�@のトウガンに竹串が刺さるくらいにゆがけたら、冷水に落として、水分を切る。 �C・鍋に煮汁Ａを入れて火にかけ、一煮立ちしたら、�Bのトウガン、�Aの豚肉を加え、落しフタをして弱火で15分煮る。 �D・キヌサヤは筋を取って塩茹でし、冷水に落とす。 �E・ショウガはすりおろし、梅肉と混ぜ合わせる。 �F・�Cに�Dのキヌサヤを加えて温め、水溶き片栗粉でとろみをつける。 �G・器に盛り、�Eを乗せる。 ◆トウガンは皮が硬いので、厚めにむく。ゆがくときは塩を多めにすると、色がきれいになって、柔らかくゆがける。 ゆがけたら、一度水に落とす。アクはあまり強くないが、少し青臭い匂いがあるため、水に落として取ることが大切。

料理コーナー・ﾄｯﾌﾟﾍﾟｰｼﾞ愛netｺﾐｭﾆﾃｨ