| ①ブリ大根-1 ＜材料＞（４人分） ブリのあら…600ｇ、大根…20cm、ショウガ…１かけ、白髪ネギ…適量、酒、しょう油、みりん、砂糖 ＜作り方＞ ①・ブリのあらはぶつ切りにし、ざるにのせて熱湯をかけ、水洗いして血合いとぬめりを除く。 ②・大根は皮をむいて2.5cm厚さの輪切りにし、厚めのかつらむきにして外側の筋を除く。 半分に切って面取りをする。 ③・ショウガは皮をむいてすりおろし、汁を搾る。皮はとっておく。 ④・鍋に②を重ならないように並べ入れて①と③の皮を順にのせ、水３cup、酒２cup、しょう油大さじ４、 みりん大さじ３、砂糖大さじ１・1/2を加えて強火にかけ、煮立たせる。アクを除き、落としぶたをして 20～25分、煮汁が少なくなるまで煮る。火を少し弱めてしょう油大さじ１、砂糖大さじ1/2を加え、 煮汁を回しかけながらつやが出るまで煮る。 ⑤・④を盛って残りの③と④の煮汁を順に回しかけ、白髪ネギをのせる。 ◆沸騰するまでフタをしてはだめです。生臭さが抜けなくなります。 ◆熱量386kcal、タンパク質27g、脂質20g、塩分2.8g |
| ②ブリ大根-2 ＜材料＞（４人分） ブリのアラ…500ｇ、大根…1/2本、梅干し…２個、ショウガ…１片、ユズ…１個、ヌカ…適量、 Ａ（酒…1・1/2cup、水…２・1/4cup、みりん…3/5pＡck、砂糖…大さじ４・1/2、しょう油…大さじ６） ＜作り方＞ ①・ブリのアラは、３cm角に切り、強めの塩をふって、10分おき、熱湯をサッとかけて霜降りにし、冷水に 取ってウロコや血合いなどの汚れを取り除く。 ②・大根は、皮をむいて１～２cm厚さの半月切りか、輪切りにして、ヌカを加えた水、または米のとぎ汁で、 やや硬めに茹で、冷水にさらす。 ③・鍋に、①のブリ、②の大根、薄切りしたショウガ、梅干しを入れ、煮汁Ａの水、酒を加えて、落しフタをして 火にかけ、煮立ったらアクを取り、ブリにしっかり火が通ったら、煮汁Ａのみりん、砂糖を加えて10分煮る。 ④・③に煮汁Ａのしょう油を加え、さらに10分煮る。 ⑤・ユズは皮を薄くむき、千切りにしてサッと水でもみ洗いし、水気を絞る。 ⑥・④の煮汁が、1/4量ほどに煮詰まったら、器に盛り⑤のユズ皮を乗せる。 ◆ブリの臭みを取るコツを教える。ブリのアラは、強めに塩をして10分おき、熱湯で霜降りにし、冷水でしっかり 汚れを取り除くように洗うこと。この３つが臭みを取り除くための大切なポイント。 |
| ③ブリとカブラの潮煮 ＜材料＞（４人分） リ（上身）…500ｇ、カブ…600g、青ネギ…２本、ショウガ…30ｇ、水…５cup、昆布…10g、 木の芽…適量、塩…適量 ＜作り方＞ ①・ブリは２cm角に切り、多めに塩をして、１時間おく。 ②・カブは１cm厚さのクシ形に切り、皮を厚めにむき、さらに横半分に切り、水からゆがき、竹串がスッと通る くらいに火が通ったら、水にさらす。 ③・ボウルに①のブリを入れ、熱湯に水を加えて80℃にした湯を注ぎ、表面が白くなったら水に落とし、ウロコ や血の塊を取り除く。 ④・鍋に分量の水、昆布、②のカブ、③のブリを入れて火にかけ、沸騰したら材料がコトコトと動くくらいの 火加減で、約10分煮る。 ⑤・青ネギは斜め切りして水にさらし、ショウガは針切りする。 ⑥・④の鍋から昆布を取り出し、味を確かめて、⑤を加え、サッと火を通し、器に盛り、木の芽をのせる。 ◆ブリは多めに塩をして１時間置き、さらに80℃の湯を注いで、霜降りにして水に落とし、ウロコや血の塊など を取り除く。塩をして出た水分が臭みの元。さらに霜降りにして汚れを取り除くと、より臭みが取れておいしく 仕上げる。 |
| ④ブリのニンニク風味 ＜材料＞（４人分） ブリ（90g）…４切れ、ニンニク…12片、長ネギ…２本、水溶き片栗粉…適量、ゴマ油…小さじ１、油…適量、 Ａ（酒…大さじ２、水…1・1/2cup、しょう油…大さじ４、砂糖…小さじ２、コショウ…少量） ＜作り方＞ ①・ブリは半分に切り、長ネギは４cm長さに切る。 ②・ニンニクは皮をむき、粒のまま油でキツネ色になるまで揚げる。 ③・油適量を熱し、①のブリの表面を煎り焼いて取り出し、油は捨てる。 ④・油大さじ２で①の長ネギをじっくり炒め、煮込み調味料Ａの酒、水を入れ、③のブリ、②のニンニクを加え、 煮込み調味料Ａのしょう油、砂糖、コショウで調味し、フタをしてコトコトと７～８分煮る。 ⑤・④に水溶き片栗粉でとろみを解け、ゴマ油で仕上げる。 ◆ブリは、煮る前に油適量で表面を煎り焼いておくと、煮崩れしにくい。 |
| ⑤ブリのコンフィ ＜材料＞（４人分） ブリ（１切れ80g）…４切れ、パセリ…１枝、バジリコ…１枝、バージンオイル…1/4cup、 ベビーリーフ…適量、ドレッシング…適量、塩…適量、コショウ…適量、黒コショウ…適量、ショウガ…10g、 Ａ（ マーマレード…大さじ１、レモン汁…大さじ１、バージンオイル…大さじ４、塩…適量、コショウ…適量） ＜作り方＞ ①・ブリの切り身は皮を取り、塩、コショウをして、フリーザーパックに入れ、適当にちぎったパセリ、 バジリコ、バージンオイルを入れる。 ②・沸騰した湯に水を加えて火を止め、80℃にして①を入れ、落としフタをして３～４分、熱を通す。 ③・ボウルにソースＡのマーマレード、レモン汁、塩、コショウを混ぜ合わせ、バージンオイルを少しずつ 加えて混ぜ合わせる。 ④・ショウガは千切りにする。 ⑤・器に、②のブリ、ドレッシングで和えたベビーリーフを盛り、③のソースをかけ、④のショウガを乗せ、 黒コショウをふる。 ◆コンフィは、油の中で低温でゆっくり火を通す料理法。皮を取ったブリをハーブ、バージンオイルと一緒に 密封できる袋に入れ、袋ごと80℃の湯の中で、ゆっくり火を通すこと。 |
| ⑥ブリのアラと白菜の煮込み ＜材料＞（４人分） ブリのアラ…600g、白菜…400g、長ネギ…１本、ショウガ…少量、油…適量、Ａ（酒…大さじ２、水…1・1/2cup、 しょう油…大さじ５、砂糖…大さじ１、コショウ…少量、水溶き片栗粉…適量、油…大さじ１） ＜作り方＞ ①・白菜は大きめの拍子木に切り、長ネギは縦半分に切って、４～５cm長さに切る。ショウガは薄切りにする。 ②・ブリのアラは、湯通しして水に落とし、ウロコや血の汚れをきれいに洗い落とす。 ③・油適量を熱し、①の白菜をサッと炒めて取り出す。 ④・油適量を熱し、②のブリを皮目から入れて香ばしく煎り焼き、身側もサッと炒めて取り出す。 ⑤・油大さじ２を熱し、①の長ネギ、ショウガを炒めて香りを出し、④のブリのアラ、③の白菜を加え、 煮込み調味料Ａの酒、水、しょう油、砂糖、コショウを加え、フタをして10～15分煮る。 ⑥・⑤の煮汁の味を確かめて味を調え、煮込み調味料Ａの水溶き片栗粉でとろみを付け、強火にして 仕上げに煮込み調味料Ａの油を加えてツヤを出す。 ◆ブリのアラは、サッと湯通しして水に取り、ウロコや血の汚れなどをきれいに洗い流す。湯通しすると、ウロコ や汚れが取りやすくなる。煮る前にも皮目から香ばしく煎り焼くことも大切。ブリのアラのクセが取れ、おいしく なる。長ネギ、ショウガも、ブリの臭みを取り、おいしく風味付けするのに欠かせない食材。 |
| ⑦ブリとタアサイの腐乳煮 ＜材料＞（４人分） ブリ（切り身）…３切れ、Ａ（酒…大さじ１、塩…小さじ1/4、コショウ…少量）、タアサイ…２株、生シイタケ…４枚、 長ネギ（青い葉付き）…１本、片栗粉…適量、サラダ油…大さじ３1/2、Ｂ（鶏ガラスープの素…小さじ2/3、 水…１cup、フウルウ（腐乳紅）…大さじ１・1/2、しょう油…大さじ１、酒…大さじ１、砂糖…小さじ１、コショウ…少量）、 Ｃ（片栗粉…小さじ１、水…小さじ２）、ゴマ油…小さじ１ ＜作り方＞ ①・ブリは一口大に切り、(Ａ)で下味をつける。 ②・タアサイは１枚ずつはがし、一口大に切る。 ③・生シイタケは軸を切り落とし、薄切りにする。 ④・長ネギは青い葉を切り落とし、１cm厚さの斜め切りにする。青い葉はつぶす。 ⑤・①の汁気を抑え、薄く片栗粉をまぶしつける。 ⑥・中華鍋にサラダ油大さじ１を熱して②を炒め、とり出す。 ⑦・⑥の鍋にサラダ油大さじ１・1/2を熱して④の青い葉を炒め、⑤を加えて両面色よく焼き、とり出す。青い葉はとり除く。 ⑧・⑦の鍋に残りのサラダ油を熱して③④を炒め、Ｂを加えて一煮立ちさせ、⑦を戻し入れて３～４分ほど煮る。 ⑨・⑧にＣでトロミをつけて⑥を戻し入れ、ゴマ油を加えて一混ぜする。 ⑩・器に⑨を盛る。 ◆熱量358kcal、タンパク質19.1g、脂質26.0g、塩分2.4g （２５分） |
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