| ①雑煮椀-1 ＜材料＞（３人分） もち(３cm角)…３個、カモむね肉(薄切り)…３枚、京イモ…小１個、大根、 ニンジン(各３ミリ厚さの輪切り)…各３枚、スズナ…３株、ユズの皮(飾り切り）、だし汁ほか ＜作り方＞ ①・カモ肉は塩をふって20分おき、片栗粉をまぶしつけて茹でる。 ②・だし汁３cup、薄口しょう油大さじ１、塩少量を合わせる。 ③・京イモは円すい形に型で抜き、鶴口に形作る。②の1/3量で煮、そのまま冷ます。 大根とニンジンは六角形に切る。スズナは塩茹でする。 ④・残りの②を煮立たせて①③を入れ、温める。もちは色よく焼く。 ⑤・④とユズ適量を盛り、だし汁３cup、酒大さじ１、しょう油、薄口しょう油各大さじ1/2、 みりん小さじ１、塩小さじ1/4を一煮立ちさせて注ぐ。 |
| ②雑煮椀-2 ＜材料＞（４人分） 丸もち…小４個、カシライモ(直径５～６cm)…４個、タイ(切り身)…２切れ、大根(薄い輪切り)…８枚、 京ニンジン(３ミリ厚さの輪切り)…４枚、削り節(血合い抜き)…適量、だし汁、塩、西京みそ ＜作り方＞ ①・カシライモは六方に皮をむく。蒸気の上がった蒸し器に入れてぬれぶきんをかぶせ、 強火で竹ぐしが通るまで蒸す。 ②・タイは半分に切り、ざるにのせて塩少量をふり、１時間おく。汁気を抑え、熱湯で茹でて水気をきる。 ③・大根は六角形に切り、熱湯で茹でて水気をきる。 ④・京ニンジンは熱湯で茹でて水気をきる。 ⑤・熱した焼き網でもちを両面色よく焼く。 ⑥・鍋にだし汁５cupを一煮立ちさせて西京みそ２80ｇを加え、中火でアクを取り除きながら煮、 沸騰直前で火から下ろす。 ⑦・別の鍋に⑥の２cupとだし汁1/4cupを一煮立ちさせ、①②③④⑤を入れて温め、汁気をきる。 ⑧・器に⑦を盛って残りの⑥を注ぎ、削り節をのせる。 ◆だし汁は、昆布と削り節を多めに使った濃いものが適する。 ◆熱量306kcal、タンパク質18ｇ、脂質5ｇ、塩分3.5ｇ |
| ③雑煮椀-3 ＜材料＞（４人分） のしもち(５cm角)…５枚、車エビ…５尾、スズナ…５株、結び昆布…５個、黒豆(蜜煮)…10粒、 削り節(厚削り・血合い抜き)…適量、酒、塩、だし汁、薄口しょう油、 ＜作り方＞ ①・車エビは背わたを取り除き、酒大さじ１、塩少量をふる。蒸気の上がった蒸し器に入れ、強火で ２～３分蒸し、殻を取り除く。 ②・スズナは塩少量を加えた熱湯で茹で、冷水にとって水気を絞る。 ③・鍋にだし汁４・1/2cupを一煮立ちさせて酒大さじ１、薄口しょう油小さじ２、塩小さじ1/2で調味し、 のしもちを入れて一煮する。 ④・器に③ののしもちを盛って①②と結び昆布、黒豆、削り節をのせ、③の煮汁を注ぎ入れる。 |
| ④雑煮椀・すまし汁仕立て ＜材料＞（４人分） のしもち(４×８×0.3cm、紅白)…各４枚、エビイモ…大１個、ウズラひき肉…100ｇ、 ツクネイモ(すりおろし)…10ｇ、ウグイス菜…８本、ユズの皮(松葉)…４本、金箔適量、米のとぎ汁、 二番だし、塩、昆布だし、薄口しょう油、みりん、一番だし ＜作り方＞ ①・エビイモは４等分に切って皮を六方にむき、水にさらす。米のとぎ汁適量で竹ぐしが通るまで茹で、 流水にさらして冷ます。 ②・鍋に①、二番だし２cup、塩少量を一煮立ちさせて弱火にし、15分煮てそのまま冷ます。 盛り付け前に再び火にかけて温め、汁気をきる。 ③・ウズラひき肉に昆布だし大さじ１、薄口しょう油、みりん各小さじ1/2を加えてよく練り混ぜる。 ツクネイモを加えて混ぜ合わせ、４等分してだんご状に丸める。昆布だし適量を一煮立ちさせて入れ、茹でる。 ④・モチは紅白１枚ずつを少量ずらして重ね、③の１個をのせて半分に折る。残りも同様にする。 ⑤・ウグイス菜は塩茹でする。 ⑥・別の鍋に一番だし２cupを一煮立ちさせ、塩小さじ1/2、薄口しょう油２～３滴で調味する。 ⑦・器に②を盛って④⑤とユズの皮をのせ、⑥を注いで金箔をのせる。 |
| ⑤雑煮椀・白みそ仕立て ＜材料＞（４人分） タイのすり身、エビのすり身…各200ｇ、ユズ…２個、菜の花…８本、片栗粉、塩、一番だし、 西京みそ、薄口しょう油 ＜作り方＞ ①・ユズは表面をおろし金ですりおろし、縦半分に切って果肉を除き、酢少量を加えた熱湯で10分茹で、 流水に一晩さらして水気をきる。蒸気の上がった蒸し器で10分蒸す。 ②・①の内側に薄く片栗粉をふり、２個にタイのすり身を、残りにエビのすり身を詰める。中火にかけた 蒸し器で15分蒸し、縦半分に切る。 ③・菜の花は５cm長さに切り、塩茹でする。 ④・一番だし２cupを煮立たせ、目の細かいみそこしを通して西京みそ150～170ｇを加え、アクを除きながら 一煮して薄口しょう油１～２滴で調味し、目の細かいこし器でこす。 ⑤・器に②を１個ずつ入れて③を添え、④を注ぎ入れる。 |
| ⑥カニ味噌雑煮 ＜材料＞（４人分） ズワイガニ（茹でガニ）…１杯（600g）、カブ…1/2個（300g）、シイタケ…４枚、ウグイス菜…12株、 もち…４個、ユズ…１個、金箔…適量、塩…適量、Ａ（だし…２cup、みりん…大さじ１、塩…小さじ1/2、 薄口しょう油…大さじ１）、Ｂ（だし…４cup、白ミソ…120ｇ、水溶き片栗粉…適量） ＜作り方＞ ①・ズワイガニをさばき、足、胴の身、ミソに分ける。 ②・カブはクシ形に切って皮をむき、面取りをして水から茹で、竹串が通る柔らかさになったら、水にさらす。 ③・シイタケは塩茹でして冷ます。 ④・鍋にカブだしＡのだし、みりん、塩、薄口しょう油を入れ、一煮立ちさせて②のカブ、③のシイタケ を入れ、弱火で15分煮る。 ⑤・ウグイス菜のカブの部分の皮をむき、熱湯に塩を加えてゆがき、冷水に落として冷ます。 ⑥・別の鍋に吸地Ｂのだしを入れて火にかけ、煮立つ前に白ミソを溶き入れ、裏ごしして再度火にかけ、 ①のカニの胴の身を入れ、水溶き片栗粉いでとろみをつける。 ⑦・もちを焼く。 ⑧・器に④のカブ、シイタケ、⑦のもち、①のカニの足の身、⑤のウグイス菜を盛って⑥の吸地を張り、 ユズの皮、①のカニミソを乗せ、金箔をあしらう。 ◆具のカブとシイタケは薄く下味をつけておき、吸地のだしに白ミソを溶きいれたら、一度裏ごししてミソの カスを取り除く。 |
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