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�@材料選びのコツ（魚介類）

�@材料選びのコツ（魚介類） 【イキのいい魚は目が光り、エラが真っ赤】魚介類は鮮度が大切。イキのいい魚は味もいい。一口にいうと、目がどんよりしているのはダメ。透明で輝いているものを求める。更に、エラが鮮やかな赤色をしているのを選ぶのが、魚を買うコツ。 【タイは目の下一尺のもの】タイは目の下一尺（約30cm）のものとよくいわれます。この程度の成魚が一番味がいいからです。姿がピーンと張っていて光沢があるもの。 【アジ、サンマは目や膚がピカピカのもの】アジ、サンマ、イワシなど、腹の部分が柔らかくなっているものはダメ。目もウロコも皮膚もピカピカと光って、押して身が堅く、張りのあるものを選ぶ。 【タコやイカは吸盤が吸いくつもの】タコやイカの生きているものは、吸盤が吸いつきます。イキのいいイカは皮膚が赤褐色に光り、透明感があり、輝いています。 【サバはエラが真っ赤なもの】サバは傷みやすい魚。特に目とエラをよく見て、皮膚にツヤがあり、弾力性のあるものを。 【カツオの皮膚】カツオの皮膚があちこちはげているのは古い。 【エビやカニは臭みのあるものはダメ】エビやカニは鮮度が落ちやすい魚です。もちろん少しでも臭いのするものは避けましょう。手で持ってみて重量感のあるものほど、身が詰まっていておいしい。大きすぎると大味になりがちです。 【カキは白い身が大きいもの】カキの殻つきは、生きているものを買います。内臓を包んでいる白い部分の身が大きく膨らんで、青みがかった灰白色のものを。外側の縁がよく縮んでいるものほどうまい。広島のカキは「まがき」といって、小粒ですが味は抜群です。 【サザエ、赤貝、ハマグリはにらめっこして】サザエ、赤貝、ハマグリを買う時には、しばらく眺め見ることです。ピクッと動いたらしめたもの。生きている証拠です。ハマグリは二つを打ち合わせてみて、カチンという澄んだ金属音のするものであれば大丈夫。死んだものはボコボコという音がします。 【他の貝類は　アワビの生きているものは、指で押すと動きます。ホタテ貝も同じく、押してみると口を閉じます。貝類は獲ってすぐのものほど、口を堅く閉めます。時間がたつほど口が開きやすくなりますから、触わってみてすばやく反応をするものほど、鮮度がいいといえます。生きているものを食べる。…これが貝を食べる時の原則です。