| ①カボチャのゴマ味噌汁 ＜材料＞（４人分） カボチャ(冷凍)…300g、練りゴマ（白)…大さじ２、だし汁…３cup、みそ、西京みそ、すりゴマ ＜作り方＞ ①・カボチャはラップをして500wの電子レンジで12分加熱し、皮を除いて熱いうちにつぶす。 ②・①をだし汁３cupでのばして煮立たせ、みそ、西京みそ各おおさじ１・1/2、練りゴマを加えて 一煮し、器に盛ってすりゴマ少量を散らす。 |
| ②焼きナスのみそ汁-1 ＜材料＞（４人分） ナス…３個、ミョウガ…２個、煮干し…20g、水…４cup、味噌(信州)…大さじ２強 ＜作り方＞ ①・ナスは竹串で数カ所穴をあける。 ②・熱した焼き網で①を転がしながら焼き、熱いうちにヘタを切り落として皮をむき、縦に6等分に裂く。 ③・ミョウガは薄切りにする。 ④・煮干しは頭と腹ワタをとり除く。 ⑤・鍋に④と水を入れて10分ほどおき、弱火にかけて気泡が出てきたらアクをとり除きながら２～３分ほど煮、こす。 ⑥・鍋に⑤の３cupをもどし入れて一煮立ちさせ、③と味噌を加えて一煮する。 ⑦・器に②を盛り、⑥を注ぎ入れる。 ◆熱量30kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質1.8g、脂質0.8g、塩分1.3g |
| ③焼きナスのみそ汁-2 ＜材料＞（４人分） ナス…１個、ミョウガ…２個、煮干し…18ｇ、削り節…５ｇ、二番だし、信州みそ、仙台みそ、西京みそ ◆二番だし 昆布(利尻)…15ｇ、削り節…50ｇ ＜作り方＞ ①・ナスは両端を切り、切り口に菜ばしを差し込み穴をあける。焼き網で転がしながら焼き、 皮をむいて４等分に切る。 ②・ミョウガは千切りにし、水にさらす。 ③・煮干しは頭と内臓を除いて縦半分に裂き、削り節とガーゼに包む。 ④・二番だし４cupを沸騰直前まで温め弱火にし、信州みそ大さじ１ 1/3、仙台みそ大さじ１、 西京みそ小さじ2/3を泡立て器で溶き入れて③を入れ、沸騰させずに２～３分煮、こす。 ⑤・①を④の１cupに浸し、汁気をきる。器に入れて④を注ぎ、②を散らす。 ◆二番だし ①・昆布と水９cupを沸騰直前まで温め、弱火で昆布が少しやわらかくなるまで煮、昆布を除く。 ②・①に削り節を加えて中火にし、アクを除きながら10～15分煮、ガーゼでこして汁気を絞る。 ◆熱量25kcal、タンパク質2g、脂質1g、塩分1.3g |
| ④ゴボウとこんにゃくのみそ汁 ＜材料＞（４人分） ゴボウ(30cm長さ)…１本、ニンジン…1/4本、コンニャク…1/4枚、万能ネギ…３本、 ゴマ油…大さじ1/2、だし汁…４cup、味噌(信州)…大さじ２・1/2、粉ザンショウ…適量 ＜作り方＞ ①・ゴボウは皮をこそげ落としてささがきにし、酢水にさらして水気をきる。 ②・ニンジンは縦２等分に切り、さらに斜め薄切りにする。 ③・コンニャクは短冊切りにし、熱湯でサッと茹でて水気をきる。 ④・万能ネギは小口切りにする。 ⑤・鍋にゴマ油を熱して①②を炒め、③とだし汁を加えて一煮立ちさせ、アクをとり除いて味噌を溶き入れる。 ⑥・器に⑤を盛り、④を散らして粉ザンショウをふる。 ◆熱量55kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質2.4g、脂質2.2g、塩分1.6g |
| ⑤サトイモのみそ汁 ＜材料＞（４人分） サトイモ…３個、長ネギ…1/4本、キヌサヤ…８枚、塩…少量、だし汁…４cup、味噌（信州）…大さじ２・1/2 ①・サトイモは皮をむき、１センチさの輪切りにする。 ②・長ネギは斜め薄切りにする。 ③・キヌサヤはヘタをとり除き、塩を加えた熱湯で茹でて水気をきり、斜め２等分に切る。 ④・鍋に①とだし汁を一煮立ちさせ、火を弱めてサトイモが柔らかくなるまで煮る。 ⑤・④に②を加えて一煮し、味噌を溶き入れて火からおろし、③を加える。 ⑥・器に⑤を盛る。 ◆熱量45kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質2.64g、脂質0.7g、塩分1.6g |
| ⑥みそ汁・合わせみそ仕立て ＜材料＞（４人分） ユリ根…１個、切りミツバ…２本、だし汁、塩、赤だしみそ、八丁みそ、練りカラシ ◇だし汁(出来上がり量約３・3/4cup) 昆布…60ｇ、削り節…40ｇ ＜作り方＞ ①・ユリ根は１枚ずつ丁寧にはがし、水から茹でて水気をきる。 ②・切りミツバは葉を除いて塩少量を加えた熱湯で茹で、冷水にとって水気を絞り、１.5cm長さに切る。 ③・鍋にだし汁３ 1/3cupを一煮立ちさせ、赤だしみそ大さじ２、八丁みそ大さじ1/2を溶き入れる。 ④・器に①を盛って③を注ぎ入れ、練りカラシ適量、②を順にのせる。 ◇だし汁 ①・昆布はぬれぶきんで軽くふく。 ②・水10cupを強火にかけ、熱くなってきたら(約50℃）、①を入れて沸騰直前(約95℃)まで加熱し、 昆布に気泡が出てきて浮き上がりはじめたら水大さじ１を加え、昆布を除く。 ③・②に削り節を一度に加えて水大さじ１を入れ、再び沸騰直前まで温めてアクを丁寧に 取り除き、１～２分煮てこす。 |
| ⑦サツマイモのみそ汁 ＜材料＞（４人分） サツマイモ…小１本、春菊…２株、塩…少量、昆布（５cm角）…１枚、水…５cup、削りガツオ…１・1/4cup、 味噌（信州）…大さじ２・1/3、豚ロース肉（塊）…300g、長ネギ（青い葉）…１本分、ショウガ…１かけ、 キャベツ…６枚、ピーマン…２個、ニンニク…１かけ、サラダ油…大さじ１、トウバンジャン（豆板醤）…小さじ１、 ゴマ油…小さじ１、Ａ（酒…大さじ１、水…３～４cup）、Ｂ（鶏ガラスープ…大さじ２、味噌（仙台）…大さじ２、 酒…大さじ１、しょう油…大さじ1/2 、砂糖…大さじ1/2） ＜作り方＞ ①・サツマイモは１cm厚さの輪切りにして水にさらし、水気を抑える。 ②・春菊は根元を切り落とし、塩を加えた熱湯でサッと茹でて冷水にとり、水気を絞って３cm長さに切る。 ③・昆布は固く絞ったぬれぶきんで軽くふき、水とともに鍋に入れて弱火にかける。 ④・③に気泡が出てきたら昆布をとり除き、削りガツオを一度に加えてアクを丁寧にとり除き、煮立ってきたら 火からおろし、１～２分ほどおいてこす。 ⑤・④に①を加えて柔らかくなるまで煮、味噌を溶き入れて沸騰直前に火からおろす。 ⑥・器に⑤を盛り、②をのせる。 ◆熱量87kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質2.8g、脂質0.8ｇ、塩分1.5g |
| ⑧ズワイガニの酢とみそ汁 ＜材料＞（４人分） ズワイガニ（茹で）…小１パイ ＜ズワイガニの酢＞ キュウリ…２本、塩…小さじ1/3、酢…大さじ１、紅タデ…適量、Ａ（酢…大さじ２、だし汁…大さじ１、 薄口しょう油…小さじ１、砂糖…小さじ１）、 ＜ズワイガニの味噌汁＞ 大根…６cm、切りミツバ…８本、味噌（仙台）…大さじ２・1/2、Ａ（酒…大さじ１、水…４・1/2cup） ＜作り方＞ ① ズワイガニは爪と足を節目のところで切り離す。殻の一部をそぐように切りとって甲羅をはがし、エラをとり除いて ブツ切りにする。足６本は包丁で切り込みを入れ、身をとり出し、残りは殻つきのまま斜めに切る。爪はとっておく。 ＜ズワイガニの酢＞ ②・キュウリは縦２等分に切って斜め薄切りにし、塩をふってもみ、しんなりとしてきたら水洗いして水気を絞る。 ③・②に酢をふり、軽く汁気を絞る。 ④・ボウルにＡを合わせ、①のとり出した身と③を軽く和える。 ⑤・器に④を盛り、紅タデをのせる。 ＜ズワイガニの味噌汁＞ ②・大根は３cm長さの短冊切りにする。 ③・切りミツバは２cm長さに切る。 ④・ 鍋にＡを一煮立ちさせ、①のブツ切りを入れて一煮し、アクをとり除いて残りの①②を加え、さらに弱火で 10分ほど煮、味噌を加え混ぜる。 ⑤・器に④を盛り、③を散らす。 ◆熱量72kcal、ﾀﾝﾊﾟｸ質7.6ｇ、脂質0.9ｇ、塩分2.6ｇ |
| ⑨ジャガイモと玉ネギの味噌汁 ＜材料＞（４人分） 玉ネギ…1/2個、ジャガイモ…１個、青ネギ…２本、ミソ…60g、Ａ（水…５cup、昆布…20ｇ、削りガツオ…30g） ＜作り方＞ ①・玉ネギは繊維に逆らって薄切りにする。 ②・ジャガイモは皮をむいて千六本に切り、水にさらしてザルに上げ、水気を切る。 ③・青ネギは斜め細切りにする。 ④・鍋に一番だしＡの水、昆布を入れて火にかけ、10分で沸騰するくらいの火加減で沸かし、昆布に爪が立つ くらいになったら、沸騰直前に取り出す。 ⑤・④の鍋に水を差し、一番だしＡの削りガツオを加え、再び沸騰したら火を止め、アクをすくい、削りガツオが 沈み始めたら、漉す。 ⑥・鍋に⑤の一番だしを４カップ入れ、①の玉ネギ、②のジャガイモを入れて火にかけ、ジャガイモに火が 通ったら、だしを少量取ってミソを溶き伸ばして加え、一煮立ちしたら③の青ネギを加えて火を止める。 ◆昆布と削りガツオで取る一番だし。昆布は固く絞った濡れフキンで表面をふいて汚れを落とし、分量の水とともに 鍋に入れて火にかける。火加減は10分で沸騰するくらいを目安に。昆布は沸騰直前に取り出すことも大切。昆布を 取り出したあと一度沸騰させ、水を差して沸騰を収まらせてから、削りガツオを加え、再び沸騰したら火を止める。 沸騰した状態で削りガツオを加えると、カツオ節がすぐに煮立ってしまい、だしの風味を損なうので気をつけること。 アクを取り、カツオ節が沈み始めたら、漉すこと。 |
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